Dante Aparicio es un cocinero que nació y se crió en Córdoba Capital, pero a temprana edad emigró y se formó en España. Luego de una década en el extranjero, donde tenía todo, regresó porque el amor lo tiró y apostó a su restaurante, Cartof. Y vaya que lo hizo, junto a Agustín Vilchez, su jefe de cocina, ganaron el Torneo Federal de Chefs 2025.
En diálogo con Vía Córdoba, los profesionales que obtuvieron el título de los mejores chefs de Argentina este 2025 contaron sus inicios culinarios. Además, recordaron cómo se conocieron, destacaron el vínculo que se fortaleció para consagrarse en la competencia nacional y dieron un alentador mensaje a las futuras generaciones.
Quién es Dante Aparicio, el cocinero que abrió Cartof en Córdoba
Dante terminó el secundario y no sabía qué estudiar, pero un llamador en una exposición de carreras fue el inicio de su camino en la comida. “Fue lo que más me impacto porque dije ‘puedo estudiar, diseñar’ y también me encantaba el movimiento intenso de la cocina“, reconoció.
Aquel joven se inscribió en Celia, terminó la carrera en tiempo y forma y viajó a España por una pasantía. Los primeros cinco años se formó “por todos lados”, dijo para demostrar su intranquilidad a la hora de aprender.
Pero los viajes y el recorrido gastronómico y turístico de Dante frenaron en Almería. En el sur de España conoció a Catalina Cucu, su socia con la que abrió un restaurante y se convirtió en su esposa.
Dejar todo en España para volver a Córdoba y formar una familia
La pareja emprendió y durante cinco años se consolidaron en España, pero estaban lejos de sus familias y decidieron regresar a la Argentina para estar cerca de ellas. Y también empezar a formar la suya.
“Volvimos a Córdoba para apostar por la gastronomía cordobesa y abrimos Cartof en 2019″, recordó sobre los duros inicios. Ahora, su restaurante se consolidó con una propuesta de estilo tapeo de comida fusión.
“Tenemos platos más tradicionales pero la mayoría son para probar sabores que uno no puede cocinar en su casa. La idea es probar cosas diferentes e incorporar cosas que aprendí viajando. Hay mucho de Hong Kong”, describió el cordobés que ama combinar en la cocina.
Quién es Agustín Vilchez, el jefe de cocina de Cartof
En 2023, conoció a Agustín Vilchez, un cocinero que daba sus primeros pasos con el título en mano. El joven de ahora 25 años vivió en el campo durante gran parte de su infancia.
Su padre trabajaba en la ciudad y los fines de semana volvía a casa para compartir tiempo con la familia. Pero cuando la economía lo permitió, todos se mudaron a la Capital.
Agustín era el único de los chicos al que le gustaba ayudar a su abuela en la comida. “En mi familia siempre hubo cocina casera. Mi abuela me hacía amasar pan, apanar milanesas, hacer pizzas, salsas, tortas fritas, buñuelos. Siempre la ayudaba”, explicó sobre sus primeros pasos con la cocina.
Como las jornadas en la casa de la familia Vilchez eran largas, Agustín regresaba de la escuela secundaria y esperaba a sus padres con un plato de comida listo. Cuando llegó el momento de elegir una carrera, estaba entre abogacía y biología pero su madre le dio una cachetada de realidad.
“Agus, siempre te gustó cocinar. ¿Por qué no probás en Celia un curso?“, fue el puntapié inicial en la carrera de tres años para obtener el título de profesional gastronómico.
Pasó por una lomitería, tuvo un miniemprendimiento de tortas y otro de hamburguesas y trabajó en un restaurante de la ciudad. En 2021, se mudó a Paraguay, donde fue encargado de cocina de un restaurante y conoció a Andoliano su jefe de cocina que le “mostró una forma diferente de ver las cosas y la gastronomía”.
Cómo Agustín llegó a la cocina de Dante en Cartof
“Ahí encontré el gusto de estar cocinando todos los días. En medio del servicio, Andoliano reflexionaba y nos hacía pensar sobre por qué hacíamos eso y por qué creíamos que lo hacíamos. El día a día lo hace en automático y eso le quita el sentido a lo que a uno le gusta hacer”, rememoró sobre aquel profesional que se convirtió en un amigo.
Volvió a la Argentina en 2022 y envió muchos CV a diferentes establecimientos gastronómicos. Pero se acordó de un tal Dante Aparicio que había ido a una clase intensiva de Celia.
“A mí me quedó eso y nunca me olvidé. Fui y dejé el curriculum por si las dudas y era una propuesta muy diferente en ese momento, junto al Papagayo”, ponderó. En menos de 24 horas Dante lo llamó y lo invitó a probar.
Agustín estuvo un año y medio bajo las órdenes de Dante en Cartof, pero dio un paso al costado para probar otras experiencias. Las consiguió en El Papagayo, Raisu y otras cocinas, pero en ninguna volvió a vivir lo que era.
“Ningún lugar me hizo sentir completo como en Cartof porque no quería entrar en ese ciclo de repetir, repetir, repetir”, explicó. En enero de 2024 Dante lo contactó para ocupar una vacante, los meses pasaron y se consolidó como jefe de cocina.
La confianza ya sobraba y Dante vio en su aprendiz un compañero para lograr cosas grandes en el Torneo Federal de Chefs. “Me dijo si vamos es a todo o nada”, confesó con una carcajada Agustín.
La preparación y consagración de Córdoba en el Torneo Federal de Chefs
Sacrificaron fines de semana, días de franco y hacían horas extra luego del servicio para practicar y entrenar. “Hicimos anotaciones, pruebas, qué si, qué no, qué le falta o qué le sobra y quedó”, rememoró.
La dupla cordobesa viajó a Buenos Aires y compitió en la final del torneo organizado por la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra).
“Muchos nervios y estrés previos a la competencia pero al mismo tiempo vimos a los demás, nos pusimos nerviosos. Cuando llegó nuestro turno nos tranquilizamos, pusimos en marcha y disfrutamos cada momento a la hora de presentar nuestros platos”, contextualizaron sobre su experiencia.
Qué platos de Córdoba ganaron en el Torneo Federal de Chefs 2025
Los cordobeses presentaron como plato bocado unas mollejas garrapiñadas de Quilino con espuma de salicornias y un caldo meloso de cabrito. Como plato principal, un carré de cabrito cocinado a baja temperatura con una salsa agridulce de monte y un chimichurri serrano.
Esta preparación tuvo dos acompañamientos. Primero, un cilindro de papa de aguariba y relleno de yema trufada y boniatos asados con quinoa pop y un crujiente de azafrán. Como segunda guarnición, un tuétano de brócoli en caldo de jamón y berenjena quemada con emulsión de palta, confitura de tomate y polvo de kale.
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Los representantes de Cartof vencieron a los equipos de Buenos Aires, Mendoza y el resto de la Argentina y se convirtieron en los primeros cordobeses en gritar campeon. “Es un gran orgullo y un premio que viene para toda la gastronomía cordobesa”, consideró Dante.
En este sentido, analizó que en nuestra provincia la gastronomía crece cada vez más fuerte. “Se abren nuevas propuestas a un mercado más selectivo y que busca salir de lo clásico. Se ve reflejado en este premio y cada vez hay más nivel en Córdoba”, ponderó.
Finalmente, ambos le dejaron un mensaje a las futuras generaciones que quieran dedicarse a la cocina. “Tienen que esforzarse por ser diferentes, buscar nuevas ramas de la gastronomía, sabores y estar en continuo movimiento, pensando platos, cambios, técnicas y alternativas. Pero es algo mágico porque ves la vida de las personas pasar. No tienen que bajar los brazos ni rendirse. Si uno lo hace con cariño, en un momento se da”, culminaron.
