El asado es mucho más que una comida tradicional para los argentinos, no sólo representa el encuentro entre amigos y familia, sino que además está repleto de rituales: desde que se prende el fuego, se pone la carne al asador, y hasta el momento de sentarse a la mesa. En este sentido y para aprovechar su gran potencial, en los últimos años, grandes chefs locales comenzaron a desafiar algunas costumbres y armar toda una revolución parrillera.
Según una nota publicada en la revista VIVA, por el periodista, crítico y enogastronómico, Pietro Sorba, "el sector gastronómico incorporó nuevos sistemas de cocción complementarios a las brasas (ahumado, caliente, cocción al vacío y a baja temperatura) y de conservación (técnicas de maduración), que permitieran mayor terneza y sabores diversificados".
Es que en los últimos años, los cocineros no sólo se animaron a combinar distintos tipos de carnes sino que además aparecieron nuevos cortes y recetas. "No es un tsunami pero son olas que se propagan con continuidad. Sin parar", reflexiona el crítico.
Entre los cortes inéditos que ya se pueden encontrar en algunas parrillas porteñas, están el costillar vacuno, el asado de jabalí, de ciervo y de cordero. Así como el famoso osobuco, que generalmente se utiliza en guisos o cazuelas, tiene una técnica especial para convertirlo en un manjar. Los embutidos también forman parte de la transformación, ya que a partir de la innovación de los gastronómicos, se pueden en encontrar chorizos de pollo, queso azul, morrón, verdeo y hasta de chocolate amargo.
Por último, está la aparición de excéntricas y originales guarniciones, que reemplazan a las ensaladas tradicionales para acompañar los cortes: dientes de ajo confitados, crema de humita crème brûlée de garbanzos y puré de lentejas, son sólo algunas de las alternativas que rompieron con los estándares. "Fue una nueva dimensión en el mundo para las carnes asadas. Hoy la clásica mixta, la combinación de rúcula y parmesano, de radicheta con ajo y la ensalada de papas tiene nuevos compañeros de ruta. Por suerte", opina Sorba.
