Asar los costillares al ensartador de la Fiesta Nacional de la Ganadería de Zonas Áridas se convirtió en un arte y este año además combinó la experiencia del campo y las vivencias en la ciudad, uno le introdujo un ingrediente secreto y el otro llegó con la receta de la abuela que nunca falla.
Ramón Carabajal (47) vive en el campo en el que creció, en el paraje sanrafaelino de Soitué, a la vera de la ruta nacional 188 (Alvear - San Rafael - Malargüe); Claudio Lorenzo (41) tiene una empresa de iluminación de eventos junto a Herman, el hermano, y su vida está hecha íntegramente en General Alvear ciudad, en el sur mendocino.
Desde que tomaron la posta de llevar a término el asado, que es una sensación en si mismo y llegó a ser el más grande del mundo, disfrutan al máximo cada momento.
El toque distinto de Ramón con el ingrediente secreto
En la actualidad Ramón se dedica a la ganadería, tiene unos 200 animales y no hace más que continuar con la tradición familiar. En el campo que le legaron sus padres formó una familia con Daniela, tiene cuatro hijos y solo lo dejó cuando era un niño y luego adolescente, para ir a la escuela.
“Siempre viví en el campo y estoy ahí. Un tiempo me vine a estudiar (a la ciudad), hice la escuela y después me fui al campo de vuelta a trabajar junto con viejos. Ellos nacieron en el campo en la zona y si bien ahora no los tengo conmigo, continúa ahí”, dijo Carabajal.
“En una época tuve chivos pero ahora me dedico a la ganadería (vacuna), gracias a Dios es rentable y me puedo sostener con eso”, agregó.
De chico Ramón visitaba la Fiesta de la Ganadería y cuando aparecieron los costillares en el menú del almuerzo tradicional, allá por el 2000, siempre se daba una vuelta para curiosear un poco lo que hacían los asadores.
“Me encantaba mucho, veía la fiesta, veía los costillares, la forma de la organización de los asados y todo eso y me encantaba. Eso si, lo veía de lejos y nunca pensé en que iba a estar acá ahora”
En 2017 desde la Cámara de Comercio alvearense le propusieron hacer el lanzamiento de la feria su sus tierras y ahí comenzó una relación que no se cortó más.
“Cuando me dijeron de hacer el Día de Campo en mi campo dije que sí y ahí conocí a la gente de la Cámara y una vez que pasó todo les dije si podía seguir colaborando en la Fiesta y acá estoy”, relató Ramón.
En 2021, cuando las restricciones por el coronavirus comenzaron a desaparecer y se puso en marcha la organización de la edición 40 de la Fiesta Nacional de la Ganadería, había que salir a buscar asadores.
Ramón fue uno de los primeros que se plegó a Claudio Lorenzo y se pusieron manos a la obra.
Con la experiencia de asar a campo abierto, con viento esparciendo las cenizas o una tormenta amenazante, no es problema para Carabajal, pero estar al lado de los ensartadores fue todo un desafío y no le tiembla la voz al admitirlo.
“Nunca había hecho a la llama, con el ensartador, siempre opté por la parrilla que es más fácil, más común, así que fue todo un desafío para mi. Empezamos a trabajar y por suerte nos salió muy bien”, dijo.
La preparación de los costillares es tan importante como la asada. El día anterior comienzan con el operativo de condimentar la carne y una vez que llega a los ensartadores y el fuego la rodea, Ramón le dio el toque que faltaba con un ingrediente netamente natural.
“Cuando uno anda en el campo trabajando con la hacienda y hace un asado por ahí le echa un poquito al fuego y ese humo que va hacia la carne le da un sabor especial, sale más rico”, afirmó.
El ingrediente secreto que incorporó al asado es con jarilla. “Usamos un poco de leña de jarilla o le tiramos una ramita verde de jarillas y ese humo le da un toque especial, el asado sale mucho más sabroso, más rico”, confesó Ramón.
En 2021 terminaron el asado bajo la lluvia, este año el otoño mendocino les regaló un día a pleno sol, pero independientemente de las condiciones, la presión de llegar al salón del predio ferial para darle de comer a más de 1.000 personas recién cesa cuando las costillas están en el plato.
“Es algo especial muy especial ver a las personas que están satisfechas con lo que están comiendo, que se sacan una foto al lado del asado y te dicen que es un recuerdo muy lindo que se llevan de la fiesta. Realmente uno termina con mucha felicidad”, contó Ramón.
No falla nunca la receta de la abuela
Cuando hubo que rehacer el equipo de asadores, Claudio Lorenzo, como directivo de la Cámara de Comercio, se hizo cargo de la responsabilidad.
Si bien nunca había realizado tamaño asado, la sabiduría que adquirió en la cocina al lado de Chola, la abuela, le dio suficiente sustento para emprender el reto.
“Mi abuela tenía mucha experiencia cocinando (tenía un restaurante) y aprendí mucho de ella. De chico le ayudábamos a cocinar, hacíamos mucho lechones, chivos costillares, carne a la masa”, inició el relato.
Cuando se puso al frente de los costillares, Claudio incorporó en la preparación de la carne todos los consejos y enseñanzas que recibió de Chola.
“A los hombres les gusta de una manera, con más condimentos, por ejemplo en un asado entre amigos, pero a las mujeres muchas veces les gusta con menos chimichurri. Pero mi abuela siempre me enseñó que cuando hay que darle de comer a mucha gente con paladares distintos uno tiene que buscar que a todos les guste”, indicó Claudio.
Por eso, para sazonar los costillares y resulte sabroso al paladar y nadie reniegue del asador, preparan un chimichurri muy simple que comienzan a aplicarlo el día anterior a encender el fuego: vino blanco de la mejor calidad, sal y pimienta negra.
“La idea es que no esté picante pero si sabroso y además el vino te tierniza la carne y le da un sabor especial. A eso le agregamos el toque de la jarilla de Ramón y listo”, añadió Claudio.
Preparación, el fuego y a la mesa
Dentro del equipo de asadores que armó Claudio Lorenzo para la Fiesta de la Ganadería, Ramón Carabajal es uno de los que estuvo desde la primera hora junto con los hermanos Norberto y Ricardo Balmaceda y Juan Carlos Mederos. A ellos se sumaron 19 personas más que participaron de la edición 41.
La preparación de los 60 costillares y el vacío que llegó a los comensales en la mesa el sábado comenzó en la tarde anterior.
El viernes colocaron la carne en el chimichurri y estuvieron hasta eso de las 8 de la mañana del día siguiente. El sábado a primera hora comenzaron a medir, hacerla alineación de los ensartadores, encendieron el fuego (emplearon poco más de 1.000 kilos de leña en total) y colocaron la carne.
A las tres y cuarto de la tarde, detrás de las banderas de ceremonia que portaban ex combatiente de Malvinas y con la marcha de San Lorenzo de fondo interpretada en vivo por la banda de música de la Policía (distrital Sur), los costillares hicieron su ingreso al salón mayor del predio ferial para el deleite de todos.
