Córdoba celebra su fundación cada 6 de julio, una fecha que invita a reflexionar no solo sobre su historia, sino también sobre la rica trama de sus sabores. La gastronomía de la ciudad tiene influencias italianas, españolas, de oriente medio y costumbres locales y es una cocina en la que la tradición busca mantener su identidad, pero vive en cambio constante de la mano de la globalización culinaria.
Vía Córdoba, habló con dos prestigiosos chefs que enumeraron 12 platos del pasado y del presente que forman parte de la identidad de la gastronomía de Córdoba. Se trata de Gabriel Reusa, quien desde hace 20 años dirige el restaurante Goulu, y Andrés Chaijale, que se desempeña en el asesoramiento integral gastronómico, la organización de grandes festivales y la docencia.
Ocho platos del presente de Córdoba para disfrutar este 6 de Julio
Para Chaijale, el lomito es “quizás el rey de los sándwiches”. El clásico emparedado con huevo, carne, jamón, queso, lechuga, tomate y mayonesa cuenta con una infinidad de variedades gracias a otros alimentos como la panceta, la cebolla, la rúcula, e inclusive queso cheddar.
Pero las calles también tienen otro gran acompañante en esta cátedra. “El clásico, popular y callejero choripán”, expresó. Por su parte, Reusa opinó que ambos son emblemas actuales de la gastronomía.
Un plato histórico que persiste con el paso del tiempo es la auténtica empanada cordobesa. “Dulzona, frita, jugosa con vegetales además de carne molida y especias muy presentes cómo el comino, el ají, el pimentón y el azúcar”, describió Chaijale.
Reusa analizó que “la ruralidad de las tradiciones fue cediendo frente a la ciudad global que lo va comiendo todo”. Por eso, se colocó en el lugar de los cocineros que buscan conservar la identidad cordobesa, sin desmerecer otras preparaciones: “De alguna manera estamos tratando de salvar la empanada cordobesa del acoso incansable de las santiagueñas, las salteñas y las árabes”.
En materia dulce, Chaijale sostiene que los postres en Córdoba pueden ser a base de dulces en almíbar con algunos quesos excelentes. Batata, membrillo, zapallo, cayote e higo son algunas de las tantas combinaciones que cierran una buena mesa tradicional.
Reusa también recurrió al pasado y citó a su Azor Grimaut, reportero, redactor, jefe de sección, dibujante para hablar de la mazamorra. “Era, este otro plato, que no debía faltar nunca en la mesa del cordobés de los barrios de la ciudad, sobre todo y más aún en el campo“, escribió hace un buen tiempo.
La preparación a base de maíz blanco empezaba la noche anterior poniendo los granos en remojo. Luego de un hervor de tres horas, se la espesaba con golpes metiendo el palo en la olla y presionando contra el borde.
“Sola; con azúcar o sal; caliente o fría; con leche; con arrope o miel o vainilla o canela”, enumeró sobre la cantidad de variedades que tiene el clásico que actualmente se consume como postre.
Por otro lado, Córdoba también juega fuerte en la hora del mate. Ambos cocineros coincidieron en que los alfajores con relleno de dulce de frutas, las colaciones con dulce de leche y los infaltables criollitos son iconos.
Cuatro platos del pasado de Córdoba
En otro apartado, los expertos gastronómicos citaron platos del pasado que ya casi no se consumen pero fueron parte de la identidad de la ciudad de Córdoba. Se trata del sanco, la chuchoca, el locro de trigo y el locro de gallina.
Calificado por Reusa como un plato “sobreviviente”, el sanco es una especie de polenta rústica de molido grueso. Originalmente, llevaba cebolla picada, ajo, verdeo, chicharrones y sangre de vaca o cabrito, pero con los años, la proteína fue reemplazada por morcilla fresca.
La chuchoca era un tipo de locro muy preferido, que se elaboraba específicamente con zapallos secos. La Capital también se distinguía por preparar tres clases de locro: el de maíz molido y porotos, el de trigo y el de choclos.
El locro de trigo es un cocido de este cereal pelado, previamente remojado en agua por varias horas, que se hierve con carne y zapallo. Se sirve con la famosa “salsa o ‘la color’”, también conocida como fritada en Salta o Quiquirimichi en Bolivia, una salsa roja a base de cebolla de verdeo, grasa derretida o aceite de maíz, pimentón y ají molido.
Por último, Chaijale definió el locro de gallina como una “perla poco conocida”. Es similar a la preparación del norte de Argentina, pero se distingue porque los cortes de cerdo se reemplazan por gallina trozada.
