La carne Wagyu tiene un destacado nivel de marmoleo que varía de acuerdo a cada corte cárnico. La grasa intramuscular que invade esta carne tan singular, la hace mucho más atractiva y deliciosa y esto se expresa perfectamente en forma de hamburguesa. Otra cualidad destacada es el aspecto nutricional de la carne Wagyu, cuya concentración significativa de ácidos grasos mono y poliinsaturados aporta a la reducción del colesterol y, también es una fuente saludable de micronutrientes como lo son la Vitamina B y ácidos grasos Omega 3 y 6.
Los cortes premium más conocidos de la raza Wagyu son el ribeye, lomo, picaña y entraña, pero la raza también invita a los foodies a descubrir en forma de hamburguesa a otros cortes como bola de lomo y nalga que provienen de los cuartos traseros y tienen un similar sabor y terneza, aunque a veces con un nivel más bajo de marmoleo. También se podría agregar a lo anterior la cima, otro corte del cuarto delantero con un abundante contenido de grasa intramuscular. La combinación exacta de este blend de cortes determinará el éxito de la hamburguesa.
Entre los cortes previamente mencionados y más adecuados para la elaboración de hamburguesas Wagyu se encuentran los de la bola de lomo y nalga, combinada con un porcentaje de tocino de cerdo alrededor del 10% que, en base a nuestra experiencia, generan un producto final de alta calidad y excelente textura. En este sentido, el tocino le aporta a la hamburguesa un tipo de grasa más sólida, que se mantiene en la cocción y evita el desarme y, además, le brinda ese gusto adicional que agudiza el sabor.
Otra opción es la combinación de cortes de menor marmoleo como la bola de lomo y nalga, con la cima, un corte de extremo marmoleo. Las mezclas de cortes de carne logran conjuntamente un sabor particular y un nivel de marmoleo con sabor mantecoso que es aceptable por el consumidor. Además, poseen una terneza propia de una hamburguesa premium con una consistencia que no se desarma al ser comida.
En este sentido, el éxito de las hamburguesas de carne Wagyu estará más que nada definido por el balance que se logre entre los cortes y por sus niveles de grasa intramuscular. El secreto estará en cómo elegir la combinación perfecta para el público al que se dirige.
En argentina, podemos encontrar empresas que venden estos productos online que son certificados, lo cual es algo bueno, ya que la llegada a ese mercado siempre fue muy dificil para el comprador o para aquel que quisiera probar dicho producto.
La elaboración de hamburguesas de carne Wagyu, debe ser lo más artesanal posible para que se aproveche al máximo su sabor y características propias de su carne. Por lo tanto, es importante elaborar una hamburguesa en donde domine el sabor de la carne con una excelente integración de condimentos y que brinde la percepción de estar comiendo un producto “hecho en casa”. Ahí es donde radica el éxito de la preparación y aceptación de esta categoría extraordinaria de hamburguesas.
