Con apenas 36 años de edad, Gonzalo Dacovich cuenta con 23 de experiencia en el arte de ser pizzero. Lo suyo es de alta calidad, de acuerdo al éxito comercial que tiene en su local en General Rodríguez y al reconocimiento internacional, ya que va a representar por segunda vez a la Argentina en el “Mundial de la Pizza” que se realizará en Italia.
Será el único participante clasificado por Sudamérica y uno de los dos que tendrá el continente, con un representante de los Estados Unidos.
Es de familia de gastronómicos. Ya desde los 13 años estaba metido en la pizzería de su papá. En 2008 abrió su propio local, “Gustó”, y empezó a estudiar en la Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas y negocios afines (APPYCE). En este ámbito logró una especialización que lo elevó en la categoría, gracias a que descubrió técnicas de fermentación y maduración de la masa. De tal modo, se convirtió en uno de los mejores pizzeros de la actualidad.
Tanto es así que en APPYCE pasó de ser alumno a maestro. Y en 2018, al cumplir su primera década con el emprendimiento propio, se consagró como el mejor del país al ganar el “Campeonato Argentino de la Pizza”.
Con ese título obtuvo la clasificación para el Mundial de 2019 en la ciudad italiana de Parma: allí, compitió con el equipo local contra los de otros 40 países. Argentina obtuvo el cuarto puesto en “Pizza Napolitana”, el cuarto puesto en “Velocidad” y el noveno en “Pizza sin gluten”. Ahora se ganó el boleto para el Mundial del 2022, que se realizará en abril. Serán 30 participantes y sólo dos de América.
Por qué tiene éxito la pizza de Gonzalo Dacovich
Uno de sus secretos, hasta se podría decir que el principal motivo por el que sus pizzas tiene tanto éxito, es que las elabora con masa madre bajo procesos de fermentación que van desde 24 a 72 horas y con los que busca, por ejemplo, bajar los niveles de gluten.
Así se lo explicó el propio Dacovich al portal Zonales. “Con las fermentaciones se van degradando por el proceso natural de maduración. Eso hace la hace más digerible. La idea es que uno se pueda comer una pizza entera y que no te caiga mal”, explicó.
El maestro pizzero de General Rodríguez enarboló una defensa corporativa de este plato que, afirma, no tiene buena prensa porque “culturalmente está visto como comida chatarra”. Por ello, indica que “con los ingredientes equilibrados y buenos procesos de elaboración, puede ser un alimento muy nutritivo que aporte hidratos de carbono, minerales y proteínas”.
Al momento de consagrarse campeón argentino, el rodriguense presentó una versión propia de la fugazzeta. Le puso cebolla tradicional y morada, aceite de oliva, queso provolone, ají molido y un ingrediente más que según él, le sugirió su hijo de seis años: tomates cherry. Le hizo caso y ganó.
No sólo la corona nacional lo avala para amasar la expectativa en Parma, también lo hace el ya tener la experiencia de haber competido una vez en Italia. Por ello ya conoce qué criterios aplican los jueces al examinar las pizzas buscando la ganadora: además de sorprender con una receta original y que salga de “lo clásico”, hay que propender a “un equilibrio de ingredientes, de lo estético, son claves los niveles de cocción y el estado de la masa”. Y aporta también que los examinadores “evalúan en qué horno se hizo la pizza”, ya que no es lo mismo cocerla “en un horno de barro, eléctrico, a leña”, puesto que “la masa toma otras formas, colores y sabores”.
El pizzero que también fue récord Guinness
En 2018, Dacovich participó de un intento oficial del Guinness World Records, con un evento que se realizó en el Obelisco porteño con jueces y cámaras grabando el desarrollo y supervisando las acciones.
En esa ocasión, se propusieron preparar el mayor número de pizzas en 12 horas (por equipo) y mayor cantidad de empanadas servidas en 8 horas. Y se logró: 150 pizzeros, entre los que estaba el rodriguense, cocinaron 11.287 pizzas y 11.472 empanadas. El desafío requirió 3.000 kilos de harina, 2.000 litros de agua, 1.100 litros de salsa de tomate, 2.700 kilos de muzzarella, 1.080 kilos de jamón, 220 litros de aceite de oliva y 100 kilos de sal.
En ese entonces, para entender el fenómeno inflacionario en el país, las pizzas se vendieron a 100 pesos cada una y la docena de empanadas costaba $ 150. Lo recaudado se destinó a entidades sociales. Esa experiencia en los Récords Guinness activó en Dacovich el deseo de volver a superarse y ahora planea impulsar logros inéditos en otros tres eventos, dos en el Gran Buenos Aires y otro en una provincia del noroeste de la Argentina.
“El 19 de diciembre, acá en General Rodríguez vamos a hacer la pizza a la parrilla redonda más grande de la Argentina. Todavía no definimos el lugar. Además, tenemos proyectado hacer la pizza al molde más grande de la Argentina. y hacer un evento frente a la Basílica de Luján. Por otra parte, queremos batir un Récord Guinness por el que ya enviamos solicitudes: hacer la pizza en lo más alto de la Argentina, en el Monte Corona del Inca, a la bajada del segundo volcán más alto del mundo, en La Rioja”, anticipó. Por sus antecedentes, es capaz de lograrlo.
**Fuente: Zonales.com
