Durante la pandemia de coronavirus, la popularidad de los productos proteicos alternativos se ha disparado, lo que ha llevado a casi todas las multinacionales de la alimentación a apresurarse a sacar sus propias versiones al mercado. Con frecuencia, los productos basados en plantas han sido hamburguesas o nuggets procesados -alimentos “cotidianos” más fáciles de producir para las empresas- que pretenden aliviar los efectos climáticos del peor de los casos: Los estadounidenses comen casi 50.000 millones de hamburguesas al año, según el Departamento de Agricultura de EE.UU.
La nueva tecnología de bioimpresión en 3D que utiliza células animales vivas en lugar de alternativas vegetales- permite comercializar cortes de músculo entero de primera calidad, lo que amplía el alcance de la carne alternativa en lo que se espera que sea una rica área de expansión para las empresas alimentarias.
Otras empresas en otros países se apresuran a captar lo que se espera que sea un fuerte apetito por lo que suele llamarse “carne cultivada”. Aspiran a tener productos de carne cultivada en el mercado para 2022, cada una con métodos propios de cultivo de tejidos cárnicos a partir de biopsias de animales vivos o sacrificados, aun cuando falta un marco normativo que podría frenar esta carrera tecnológica.
El nuevo proceso de fabricación de carne, imprime células vivas que se incuban en una matriz de origen vegetal para que crezcan, se diferencien e interactúen hasta conseguir la textura y las cualidades de un filete real. Dispone de un sistema similar al sistema vascular de un animal, que permite que las células maduren y los nutrientes se desplacen por el tejido más grueso, lo que da como resultado un filete con una forma y estructura similares a las del tejido tradicional de la vaca antes y durante la cocción.
En el caso de las vacas, la raza tiene un rol, pero la calidad proviene también de la alimentación, con la carne cultivada ocurre algo parecido ya que se controla el proceso de cultivo, y se diseña la carne específicamente para un mercado, ajustando la cantidad de colágeno y tejidos conectivos y grasa, para adaptarla a las necesidades específicas.
En la actualidad, setenta empresas se apresuran a sacar al mercado carne de vacuno y otros productos cárnicos, avícolas y marinos derivados de tejido muscular cultivado en un laboratorio con células extraídas de un animal vivo.
En marzo de 2019, la FDA, Administración de Medicamentos y Alimentos y FSIS el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del USDA, Departamento de Agricultura de los EEUU acordaron establecer un marco regulatorio conjunto para los alimentos humanos elaborados a partir de células cultivadas de ganado y aves de corral, con la FDA supervisando los bancos de células y el FSIS Seguridad Alimentaria e Inspección supervisando el procesamiento, el etiquetado y el envasado de estos productos, con tres temas específicos: evaluación previa a la comercialización, etiquetado y transferencia de jurisdicción que serán avanzados por grupos de trabajo designados
Los primeros productos llegarán al mercado en el segundo semestre de 2022 cuando la legislación ya lo tenga aprobado.
La carne cultivada puede rastrearse hasta una célula concreta, por lo que hay más transparencia que con la agricultura animal tradicional, sin necesidad de antibióticos. La carne se cultivará en un entorno estéril en un sistema cerrado, con cero patógenos certificados, lo que puede ayudar a su conservación para que dure más tiempo.
La ganadería tradicional se ha opuesto a la carne de origen vegetal, alegando que la nomenclatura común confundía a los consumidores, lo que ha dado lugar a una oleada de actividad legislativa estatal y de litigios en torno al etiquetado. No está claro si el USDA aprobará que los productos basados en células se etiqueten como “carne”.
El Instituto Norteamericano de la Carne, una organización comercial, envió una carta al USDA en octubre pidiendo el etiquetado obligatorio de los productos cárnicos y avícolas cultivados.
Es fundamental que el etiquetado de los alimentos no sea engañoso o equívoco para que los consumidores puedan elegir con conocimiento de causa los productos que compran.
