"Si te dedicas al ajo, sos un perejil, pero sos Gardel si te ocupás de la soja", dice José Luis Burba, profesional asociado al INTA de Mendoza.
Los cocineros le hacen buena prensa, pero el ajo no da glamour. Hay grandes ajeros que, acaso avergonzados, hacen también viña porque el vino da estatus. "Pero el ajo genera más empleo y rentabilidad que la industria del vino", agrega Burba. El ajo se da con mayor calidad en Mendoza porque el clima es parecido al del centro de Asia, donde se originó.
La mayoría del ajo argentino se exporta a Brasil gracias a las ventajas del Mercosur, si no sería imposible competir con China, el mayor productor del mundo: exporta el 4% de 600.000 hectáreas.
"Argentina exporta el 75% de 10.000 hectáreas en el Valle de Uco, algo en San Rafael, en el Noroeste, en San Juan y en Río Negro. Entre 2002 y 2014 fuimos el segundo exportador de ajo del mundo", afirma Guillermo San Martín, gerente de la Asociación de Productores de Ajo de Mendoza.
Dice que China tiene un ajo de menor calidad y hace competencia desleal porque subsidia la producción; vende a 10 dólares la caja de 10 kilos de ajo; en cambio, la Argentina la vende a 22. Las variedades argentinas son de origen europeo y tienen capacidad de guarda. "Se necesitan líneas de financiamiento para incorporar tecnología y mejorar la productividad", advierte San Martín.
A su vez, Aldo López, técnico del INTA, comenta: "Argentina produce ajos morados, castaños, blancos y colorados. El colorado es el más picante. Lo eligen los árabes, buenísimo para el pan con ajo", .
Burba agrega que "la provincia de Mendoza es excelente productora. Hay pocas plagas, baja contaminación y agua buenísima. El desierto ayuda a producir un ajo con las mejores propiedades". El ajo curó pestes e infecciones. Fue prohibido en los monasterios del Medioevo.
El 75% de los productores de ajo cultivan menos de 5 hectáreas. Son familias de trabajadores hortícolas. Las que se dedican totalmente al ajo son empresas mecanizadas.
"Para competir mejor hay que romper malas prácticas y quebrar prejuicios sociales y alimenticios", dice el experto del INTA, y resalta que en 2004 se promulgó una ley para un fondo de promoción pero todavía no se ha podido implementar.
