El chef platense, Mauro Colagreco se consagró este lunes en la cima de la gastronomía con la esperada tercera estrella Michelin para su restaurante "Mirazur", convirtiéndose en el primer argentino en lograrlo.
Gracias a las medallas, su restaurante ubicado en el sureste de Francia, en el puerto mediterráneo de Menton, ya es el tercero del mundo, según la lista británica "50 Best".
Al recibir el premio, el chef, quien fue acompañado a la ceremonia junto a su esposa Brasileña, exclamó: ¡Cuántas emociones!.
Colagreco ha forjado su propio estilo inspirado en sus raíces ítaloargentinas y a base de trabajar con los mejores en Francia, principal escuela del mundo. Entre sus maestros, destacan Bernard Loiseau, Alain Passard y uno de los chefs más influyentes, Alain Ducasse, con quien se formó en el Plaza Atenea de París.
"Yo soy un cocinero argentino, con raíces italianas y con un restaurante en Francia. No es cocina argentina, ni italiana, ni francesa", sino "mediterránea, muy personal, con influencia de algunos productos de América Latina", dijo a la AFP en el 2015.
Mauro Colagrco, nació en La Plata en el 1976 y único extranjero con 3 estrellas en Francia, debutó con su restaurante en el año 2006, cuando reabrió esta mansión contemporánea suspendida entre cielo y mar a la salida de Menton, muy cerca de Italia. En menos de un año, obtuvo su primera estrella Michelin, un hito para un chef argentino.
Sin embargo, además de haber reconocido que él tuvo grandes maestros de la cocina, también contó a la AFP, que su abuela italiana fue de gran ayuda y aliento para su carrera, ya que ella le preparaba unos raviolis con espinacas, ricota y sesos de ternera, que fueron inspiradores para él.
La ubicación del restaurante en la Costa Azul le permite confeccionar sus menús a partir de lo que ofrece el mar y la montaña de ambos lados de la frontera, aunque reivindica asimismo el papel preponderante de las verduras y frutas que cultiva en su huerto, donde crecen menta, cebollino, salvia, y ajenjo, a la sombra de los naranjos.
"El contacto con la tierra es un momento de reflexión en mi jornada y una especie de deber para un chef", dijo en una ocasión Colagreco.
Entre sus especialidades, destacan las ostras con tapioca, crema de chalotes y pera; la crema de azafrán con espuma de almendra y sorbete de naranja, y el risotto de quinoa con champiñones frescos y crema de parmesano.
Presente en el "50 Best" desde 2009, este argentino fue escalando puestos hasta convertirse en uno de los mejores del mundo, no sin generar cierta incomodidad en Francia, donde el sector critica esta lista británica que, según considera, menosprecia la histórica reputación y el 'savoir faire' de los chefs franceses.
"Nos han dado tanta importancia mediática a través de las guías que lo que hay que hacer (...) es volver a ser cocinero, dar de comer rico y que la gente pase un buen momento", dijo Colagreco.
Como muchos de los grandes chefs, Colagreco no se resume al "Mirazur". En París, abrió la 'brasserie' "Grandcoeur" y cuenta con sendos establecimientos en las localidades exclusivas de Courchevel, en los Alpes, y Cannes, en la Costa Azul. En el extranjero, destacan sus locales "Carne" en Buenos Aires y "Azur", en Pekín.
Además de Colagreco, el chef francés Laurent Petit, con su restaurante "Le clos des sens", en la ciudad alpina de Annecy, obtuvo la tercera estrella de la guía Michelin 2019, en la que destaca "una proporción inédita" de mujeres, así como jóvenes talentos y extranjeros.
