Semana Santa y nos volcamos todos a comer pescado de río en Paraná y Entre Ríos. María Inés Insúa nos deja ideas para acompañar o maridar los típicos pescados de río con vinos entrerrianos.
Pacú
Carne tierna si las hay. Va muy bien a las brasas, con guarnición de puré de papas y vegetales grillados. Pensemos el acuerdo enogastronómico con un Chardonnay con paso por barricas, un rosado de Merlot o un fresco Pinot Noir, ligero, aunque con cierta presencia tánica para “barrer” la grasa del pescado. Hoy, el pacú está muy de moda en los restaurantes de Buenos Aires y los exigentes sibaritas le buscan el tándem perfecto.
Surubí
Brinda mucho sabor, es grueso en boca y con mucha presencia en el post gusto. Va de maravillas con un vino que haya tenido crianza en madera. Los taninos merman la grasitud que sentimos en el paladar. Nuevamente, el Chardonnay “pica en punta”, con sus clásicas notas lácticas, de frutos secos y cierta untuosidad. También podemos pensar en un típico Semillón nacional, con características similares al varietal blanco más consumido en el mundo. Otra alternativa interesante es el Viognier, que potencia sus aromas florales y pimentosas con un buen reposo en roble francés o americano.
Pejerrey
Intenso, graso, de textura que nunca pasa desapercibida. Aquí, el acuerdo ideal es con un vino blanco de volumen medio, acidez refrescante y ampulosa voluminosidad en paladar. Un Chardonnay con crianza en barricas y estructurado sería lo más conveniente. Si queremos algo un poquito más jugado, pensemos en un Sauvignon Blanc con algo de madera para amalgamar sus notas cítricas. En este caso, la guarnición podría ser una ensalada con frutos de mar, condimentada con limón. En materia de tintos, un Pinot Noir, Merlot o Tempranillo con acidez envolvente serían un gran acierto.
Dorado
El rey, el número uno indiscutido de los pescados de río. En restaurantes, bares y espacios a puertas cerradas, es el más pedido. A la parrilla o sellado en una sartén para no perjudicar sus sabores originales, va súper bien con verduras salteadas en aceite de oliva y arroz. La salsa (a elección) le agregaría frescor a su grasitud.
A la hora del maridaje, es inevitable pensar en un Chardonnay con, al menos, seis meses de descanso en barricas de roble o un enjundioso Pinot Noir, de esos memorables, que nos llenan de emoción. Otra opción es un Malbec joven, con poca madera para no tapar la carne del dorado. Lo más innovador puede ser un Syrah joven, siempre y cuando el pescado o su guarnición tengan pimienta en su presentación.
