Menos cuatro grados bajo cero. Lunes y, para colmo, el día más frío del año. Claro que hacía un friazononón. Pero la cita ya estaba concretada y la palabra es la palabra. Así que, a fuego muy lento, la cosa se empezó a cocinar.
Había que asar un costillar a la parrilla, en vivo. La leña esperaba, amontonada en un rincón y junto al brasero. Al lado, la parrilla, mansita y con el hierro helado, estoica esperando por las brasas, no se dejó amedrentar por el frío.
El encargado de semejante reto fue Matías Garrido, parrillero de Don Aristóbulo, uno de los lugares insignes del rubro en Jesús María (y toda Córdoba también). Tranquilo, sin prisa pero sin pausa, desenfundó sus cuchillos y un salero con granos de pimienta en el interior. Desplegó una mesa auxiliar, cerquita de la parrilla, y puso primera.
Arrancó cerca de las 10 de la mañana y, pasada la una de la tarde, todos (un batallón) estaban disfrutando de la sensacional parrillada. Durante todo ese tiempo, estuvimos marcándole la cancha a Matías. Le preguntamos los tips, secretos y claves para hacer el mejor costillar del universo. Y lo contamos acá.
PASO A PASO
1. Fuego.
Como el universo, todo se inicia en el fuego. En un brasero, se coloca sólo leña y se la enciende sin acelerantes, a lo sumo con la ayuda de papel.
2. Calentando motores.
Cuando las brasas se empiezan a armar, se pasan a la base de la parrilla. Al comienzo, se pone primera a fondo. Mucho calor para limpiar los hierros y tenerlos cual infierno para recibir la carne. Luego, se va pisando el freno, sin cabecear.
3. Carne.
Justo antes de ir a la parrilla, se sala el costillar de ambos lados. No se le agrega nada más. La sal puede tener unos granos de pimienta enteros (para aromatizar y evitar que se humedezca). Eso le da algo de sabor, sin invadir.
4. Al fuego.
Con la parrilla al rojo vivo, se coloca el costillar del lado del hueso. Y ahí se deja. Tiene que tener mucho calor, para que selle la carne.
5. Tranquilo.
Esta es la parte más importante. Se tiene que cocinar la paciencia. Mientras tanto, se charla, se toma un vino o simplemente se espera. Pero el asado no se apura.
6. Vueltita.
Este costillar de 9 kilos estuvo una hora y media del lado del hueso. Pasado ese tiempo, se lo dio vuelta. No se vuelve a salar. Acá es importante tener en cuenta el punto 0 del asado: cuando el jugo de la carne comienza a sumergir en la superficie. De ahí se elige; más cocido se lo deja más tiempo, menos cocido se lo da vuelta inmediatamente.
7. Con compañía.
Antes de que esté listo el costillar, se puede sumar a la parrilla mollejas, matambre, vacío y bifes de cuadril. El tiempo de hacerlo es un ratito antes de que se cumpla el mismo plazo que estuvo cocinándose del lado del hueso.
8. Listo.
No va a hacer falta llamar a nadie, porque con el aroma que desprende esta extraordinaria y popular comida argentina, todos van a estar rodeando al asador. Entonces, es hora de sacar el costillar.
9. Tabla.
Lo ideal es cortar la carne en una tabla de madera. De esa manera, no pierde la temperatura porque absorbe los jugos.
10. Que no se apague.
Para mantener el asado caliente, pero que no se pase, se puede dejar en la parrilla, corriendo las brasas hacia los costados.
11. Sólo o acompañado.
Las ensaladas son la mejor opción para hacerle honor a semejante banquete. Pero si un asado es bueno, no hace falta guarnición.
Mirálo
Si todavía no te animás, o tenés alguna duda, mirá el video.
Las cinco claves para un buen asado
» 1. Un buen fuego (que nunca se apague). Mejor si es con leña.
» 2. Paciencia, la base de toda cocina que se sabe apreciar. El asado no se apura.
» 3. El equilibro, la clave de la armonía. Hay que equilibrar los tiempos de cocción, se cocina de ambos lados la misma cantidad de minutos.
» 4. Se la banca solo. Si un asado es bueno, no hace falta ninguna guarnición.
» 5. El punto del asado es como el vino: muy personal. Sobre gustos, no hay nada escrito.
Cómo se calcula
Siempre se calcula medio kilo de carne por persona. Si son varios cortes, se cuenta en conjunto. El hombre siempre come un poco más que la mujer.
