Vacío, costillas, entraña es lo que estamos acostumbrados a tirar a la parrilla entre otros cortes de carne. Ahora que está en discusión la calidad del plan lanzado por el Gobierno, buscamos alternativas para cambiar el paladar y gustar de algo diferente.
Para facilitarles la búsqueda, charlamos con Franco García, asador mendocino y anfitrión de los cursos y festivales #DeTodoAlFuego. También es actual presidente de la Federación Argentina de Asadores de Cuyo. Proveniente del departamento de San Carlos, Franco es un asador reconocido a nivel internacional y un chef que ha sido invitado a participar de eventos nacionales e internacionales.
“Hace cinco años atrás, cuando yo comencé a viajar, empecé a ver los american bbq smoker, que sería la barbacoa americana”, así García nos adentró al mundo de las nuevas tendencias parrilleras. Según él, las nuevas modas parrilleras rondan alrededor de las tradiciones norteamericanas en cocción y cortes de carne.
El tradicional ahumado norteamericano
El asador nos explicó el largo proceso de cocción norteamerica, que implica ahumar las carnes por largas horas, entre 4 a 8 horas según el corte, en ahumaderos de cilindro o también denominados tambores peruanos.
Las piezas de carne, cualquier corte o tipo de carne, son anteriormente condimentadas para luego ser llevadas al ahumador. Se condimenta con lo que más guste, desde azúcar a salsas. Una vez que se comienza a ahumar la carne a una temperatura de 100º, cada 30 minutos se debe rociar la carne con un atomizador, para hidratarlo y darle un gustito especial.
Luego de varias horas de ahumado, se debe envolver la carne en papel aluminio para ser llevadas al cilindro por dos horas con una temperatura de 200º.
El producto final es una carne tierna, que se desarma, con un sabor intenso al ahumado.
Hablemos de cortes
Las nuevas tendencias en cortes también son propios de los norteamericanos. ¿Cómo llegaron estos cortes a nuestras tierras? “Nosotros (los argentinos) buscábamos cortes más grandes, que llegara a nuestra mesa un buen pedazo de carne y bien aprovechado”, nos explica García. Acostumbrados al asado en tira, costilla, vacío, entraña y matambre, los nuevos cortes nos ofrecen es toda la pieza en conjunto.
Los cortes que nos mencionó el Franco García fueron:
- Tomahawk: Es la costeleta normal, bien ancha, con toda la costilla del animal. Pero el hueso de la costilla está limpio de carne. El nombre es inspirado en las hachas que utilizaban los nativos norteamericanos.
- American Cowboy Steak: Sería la pata del animal, cortado en tiras, donde tenemos el cuadril, palomita y cortes tiernos.
- Bisteca: Este corte es lo que conocemos como costeleta y costilla con toda la carne. Es un hueso en “T”. A su vez, hay distintos cortes de bisteca según tamaño. El más grande es la bisteca fiorentina, proveniente de Italia, que tiene un grosor de 7 cm. Luego hay dos cortes más pequeños, ambos de Estados Unidos. Por un lado está el porterhouse, con 4 cm, y el más fino es el t-bone, con 2 cm.
- Shoulder y Flatiron: El primero es lo que conocemos como asado ruso. El segundo es el ruso, pero sin tejidos y en dos alas.
La diferencia de estos cortes y los cortes que solemos utilizar para el asado es que son más grandes y se aprovecha toda la carne. “Nosotros acá dividimos la costilla para un lado, la costeleta para el otro y no aprovechamos toda la carne. Y en estos paises, lo que hacen es darte todo junto: la costilla, costeleta con todo el asado pegado”, nos comenta García sobre la diferencia de los cortes.
Cualquiera de estos cortes puede ser cocinado en el ahumador o en la parilla y condimentado a gusto, el producto es el mismo. Franco concluyó alentándonos a probar estos nuevos cortes para poder experimentar cortes más jugosos y, si nos animamos a tantear sabores más intensos, cocinar con el ahumador.
