Asado de costilla: un corte que suele nunca faltar en la parrilla

Preparación previa

Si se quiere sacar el hueso con facilidad una vez asada: cortar con cuchillo la tela que recubre el hueso, en la mitad del ancho de la costilla, y de un extremo a otro. Al asarse se desprenderán del hueso los dos bordes del corte (sin embargo, lo correcto es presentar en el plato, la carne con la costilla). Cuando se asa para muchas personas, se prefiere la “silla” de ternera, que es costillar con el lomo en su conjunto.

Cocción

Para la posición inicial se coloca con la costilla hacia abajo (del lado del fuego). Este paso lleva la mayor parte del tiempo, porque la carne está fría y por el espesor del hueso que la separa del fuego. Cuando aparece una espumita rosada, chirriante en la cara superior se debe dar vuelta la carne. Desde el costado se ve el color típico (rosado-dorado pálido), de la carne cocida, que ya ha pasado más de la mitad del espesor. Además la tela que recubre la costilla se desprende y arquea. El hueso está bien dorado (se levanta, sin pinchar con tenedor). Otra manera más sencilla en pinchar la carne con el tenedor y notar que entra y sale fácilmente. Sin embargo, esto está proscripto por los entendidos, ya que se destruye el “sellado” de la carne. Cuando la carne es demasiado gruesa, algunos colocan el trozo, alternativamente sobre sus dos bordes laterales, además de “la vuelta” común.

Tiempo

Tradicionalmente son 45 minutos, también es habitual 35 minutos o, más rápidamente 25 minutos. Si se quiere un asado rapidísimo, se hace cortar las costillas en un ancho de apenas 2 cmts. En este caso se asa como una costeleta (de costado) y no sobre el hueso, aproximadamente 20 minutos.

Vacío: un corte que a veces nos deja mal parados en la parrilla pero cuando sale bien el combo terneza y arte culinario suele ser exquisito

Preparación previa

Se pincha, o tajea, la tela blanca que recubre una de sus caras, para evitar que se “infle “durante la cocción. Algunos extirpan la totalidad de la tela fibrosa. Otra variante es ojalar (chucear) la capa fibrosa, mientras se está asando.

Cocción

Se usa un fuego más suave que para la costilla. Los experimentados usan un fuego más fuerte (pero hay riesgos de arrebatar), para obtener un asado dorado. Para la posición inicial, se coloca la capa blanca fibrosa para abajo (hacia el fuego), se va cociendo hasta el momento de la vuelta en base a los mismos signos descriptos para la costilla. Hay un signo adicional (que no puede observarse en la costilla, que tiene el hueso hacia abajo): mientras que la carne no está cocida, se adhiere a los hierros de la parrilla.

Tiempo

Tradicionalmente son 50 minutos, el método moderno permite de 40 a 45 minutos, y el rápido, 30 minutos.

Marucha y Tapa de nalga: se asan en igual que el vacío.

Costeleta: menos habitual habitante de la parrilla argentina

Preparación previa

Extirpar la veta de grasa gruesa, del borde.

Cocción

Se asa como la carne sin hueso, ya que el hueso es angosto, y en la grilla queda de costado, por lo que no interfiere en el proceso.

Tiempo

Tradicionalmente son 20 minutos, y más rápidamente 15.

Carnes muy gruesas: entrecot de 6 cmts. de espesor y otras

Con parrilla a altura normal (15 cmts.)

Sin preparación previa: cocción a fuego lento, a fuego vivo, con un tiempo de 1 hora y 15 minutos o, de forma más rápida, 45 minutos.

Con preparación previa: en vez de asar en bloque macizo, como es lo habitual (es el método usado por el criollo y donde demuestra su habilidad) se puede: cortar en bifes más angostos, con lo que se reduce el tiempo a la manera de una costeleta. Y se asegura que no quede crudo el interior (método propio de principiantes).

También, se practican cortes (tajeo profundo), que parten de una cara y llegan hasta 2 cmts. antes de la cara opuesta. Estos profundos cortes están separados, uno de otro, alrededor de 2 cmts. y son paralelos entre sí. La carne queda, entonces, casi totalmente dividida en rebanadas de 2 cmts. de espesor las que, sin embargo, están unidas por uno de sus bordes (visto el corte de costado semeja un peine de gruesos dientes). El bloque se asa inicialmente colocando los cortes hacia abajo (hacia el fuego), pero de manera tal que los cortes queden en posición perpendicular a las barras. De esta manera no hay riesgos de que las rebanadas “de canto”, se introduzcan en el espacio entre barra y barra. La diferencia con el método anterior (cortar en bifes angostos) es que aquí se asa “de canto” y no “de plano”.

Una vez asado ese lado, se da vuelta en bloque, ya que lo permite el hecho de que las rebanadas están unidas en uno de sus bordes. Antes de servir se separan las rebanadas. Pero algunos llevan la carne en bloque a la mesa.

Tiempo: aproximadamente 50 minutos

Entrecot

Si es de poco espesor, igual que la costeleta. Si es de mucho espesor, de igual manera que el asado de carne gruesa.

Fuente: Manual del Asador