¿Quién es el mejor asador de la casa? ¿O sos de los que no se acercan a la parrilla y prefieren que alguien más invite a comer un asado? Aprovechando los fines de semana y los feriados que aún quedan en el año, te proponemos un desafío: asar un costillar.
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El costillar de carne de vaca es un corte que requiere algo de práctica, pero que fácilmente puede convertirse en tu especialidad dejando satisfechos a los paladares más exigentes.
A la llama con una estaca, al horno, a los dos fuegos (con una chapa cargada de brasas arriba) o a la parrilla, hay tantas formas de hacerlo como asadores. Pero algo está claro: acá no vale el apuro, asar un costillar, que puede tener entre 8 y 18 kilos, según lo pidas en la carnicería, requiere paciencia.
Para que empieces a practicar, seleccionamos algunso videos que explican cómo hacerlo, y al final te dejamos el paso a paso que hicimos en 2017, en el patio de la redacción de Vía Córdoba con la ayuda del maestro parrillero Matías Garrido (apellido que es sinónimo de buen asado en Córdoba).
Costillar en cuatro horas, de Locos x el asado
Costillar asado a la cruz, por Ariel Rodríguez Palacios
Costillar inyectado con vino tinto
Costillar y riñones asados, por los hermanos Petersen
Cómo hacer un costillar paso a paso, receta de Vía Córdoba
1. Fuego. Como el universo, todo se inicia en el fuego. En un brasero, se coloca sólo leña y se la enciende sin acelerantes, a lo sumo con la ayuda de papel.
2. Calentando motores. Cuando las brasas se empiezan a armar, se pasan a la base de la parrilla. Al comienzo, se pone primera a fondo. Mucho calor para limpiar los hierros y tenerlos cual infierno para recibir la carne. Luego, se va pisando el freno, sin cabecear.
3. Carne. Justo antes de ir a la parrilla, se sala el costillar de ambos lados. No se le agrega nada más. La sal puede tener unos granos de pimienta enteros (para aromatizar y evitar que se humedezca). Eso le da algo de sabor, sin invadir.
4. Al fuego. Con la parrilla al rojo vivo, se coloca el costillar del lado del hueso. Y ahí se deja. Tiene que tener mucho calor, para que selle la carne.
5. Tranquilo. Esta es la parte más importante. Se tiene que cocinar la paciencia. Mientras tanto, se charla, se toma un vino o simplemente se espera. Pero el asado no se apura.
6. Vueltita. Este costillar de la foto tenía 9 kilos y estuvo una hora y media del lado del hueso. Pasado ese tiempo, se lo dio vuelta. No se vuelve a salar. Acá es importante tener en cuenta el punto 0 del asado: cuando el jugo de la carne comienza a sumergir en la superficie. De ahí se elige; más cocido se lo deja más tiempo, menos cocido se lo da vuelta inmediatamente.
7. Con compañía. Antes de que esté listo el costillar, se puede sumar a la parrilla mollejas, matambre, vacío y bifes de cuadril. El tiempo de hacerlo es un ratito antes de que se cumpla el mismo plazo que estuvo cocinándose del lado del hueso.
8. Listo. No va a hacer falta llamar a nadie, porque con el aroma que desprende esta extraordinaria y popular comida argentina, todos van a estar rodeando al asador. Entonces, es hora de sacar el costillar.
9. Tabla. Lo ideal es cortar la carne en una tabla de madera. De esa manera, no pierde la temperatura porque absorbe los jugos.
10. Que no se apague. Para mantener el asado caliente, pero que no se pase, se puede dejar en la parrilla, corriendo las brasas hacia los costados.
11. Sólo o acompañado. Las ensaladas son la mejor opción para hacerle honor a semejante banquete. Pero si un asado es bueno, no hace falta guarnición.
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