"Arroz blanco con ensalada de repollo". Así responde Francis Mallmann –el chef más interesante del mundo, según la revista Esquire– a la pregunta de qué suele cocinar en su casa. Su expresión es tan seria que no nos atrevemos a averiguar si es una broma. Francis no es el típico cocinero risueño y charlatán. Se ríe poco –siempre con un sonoro "ja-ja-ja"–, habla con voz pausada, y no dice más que lo justo y necesario. Nos encontramos con él en Maipú, Mendoza, adonde llegó como invitado especial de ConBoca, el festival gastronómico más importante del interior del país. "Se está convirtiendo en un clásico, en una feria cada vez más linda y prolija, con un lenguaje muy claro", comenta mientras se pasea por el predio observándolo todo a través de sus gafas de marco rojo. La gente lo reconoce, lo saluda, le saca fotos.
A los 62 años, Mallmann es, a todas luces, un tipo inquieto. Tiene una decena de restaurantes repartidos por el mundo, dos libros publicados, siete hijos –de cuatro madres distintas–, una larga lista de discípulos y, según se rumorea, una lista de conquistas todavía más larga. Tras una agitada carrera, que incluyó la conducción de múltiples programas de TV, hoy se dedica a viajar, cocinando al aire libre en lugares remotos mientras se codea con celebridades como Bono, David Beckham, Roger Waters y Gwyneth Paltrow, que lo buscan atraídos por su reputación de dandy patagónico y de chamán capaz de dominar el fuego y hacer magia con la carne.
"Me muevo tanto que realmente no sé dónde vivo, pero mi lugar preferido sigue siendo la Patagonia", cuenta. Cada vez que puede, Francis se refugia en su cabaña de Chubut, construida en una isla en medio de Lago La Plata, para leer en soledad, ver películas, pintar y tocar la guitarra. "Allá no tengo internet ni teléfono, así que soy muy feliz".
Sueles hablar mucho sobre la libertad. ¿Tienes alguna teoría?
No sé si es una teoría, pero creo que desde chicos somos adoctrinados para vivir de cierta forma. Y para mí lo lindo de crecer es que cada uno va encontrando su lenguaje de vida. En el amor, el trabajo, la religión, en el lugar donde vivimos. Yo desde muy chico empecé a hacer mi propio camino y ese ha sido siempre mi tesoro: la libertad. Creo mucho en ella.
¿Tiene que ver también con aprender a elegir por uno mismo?
Sí. Estamos acostumbrados a quedar bien, a soportar, a decir “bueno”. También tiene que ver con la edad. Cuando crecés tenés cada vez menos ganas de perder tiempo. ¿Por qué me voy a sentar en una mesa 2 horas con gente que me aburre? ¿Para qué? Prefiero excusarme e irme a casa a leer.
¿Te trajo problemas ser así?
Es que la gente relaciona el “no” con un portazo, y no es así. Se puede decir “no” cariñosamente, respetuosamente. Hay que aprender a vivir con un “no” que delimita las cosas que queremos de las que no queremos. Es una de las cosas más bellas que hay.
Todos los fuegos, el fuego
Francis tenía trece años cuando dejó el colegio y se emancipó de sus padres. Dieciocho, cuando abrió su primer restaurant, en Bariloche. Y veinte cuando viajó a París –en plenos años setenta, una época en la que la cocina francesa era el canon absoluto– para formarse en las cocinas de figuras como Roger Vergé, Raymond Oliver y Alain Chapel. Pero tras dos décadas entre estrellas Michelin, recetas sofisticadas y un altísimo gorro de chef permanentemente sobre su cabeza, empezó a sufrir una crisis de identidad. "Me miré al espejo un día y me pregunté: '¿Qué estoy haciendo, quién soy, por qué estoy haciendo cocina francesa?'", recuerda. Y entonces se propuso encontrar una voz propia.
¿Así fue que llegaste a la cocina de fuegos?
Mis hermanos y yo nos criamos en la Patagonia. Vivíamos en una casa donde todo era fuego: la chimenea, la calefacción, el agua caliente, la cocina, todo era a leña. Entonces era algo que tenía adentro desde chico. Y ya después de grande lo recuperé, ahondé en el tema, pero estaba conmigo desde hacía mucho.
¿Por qué todo el ritual de la leña y las brasas resulta tan atrayente?
Creo que el fuego es una cosa que está en nuestra memoria colectiva incluso antes de nacer. Algunos países han abandonado su uso y en otros –como la Argentina– el fuego todavía tiene mucha fuerza y sigue creciendo. Es algo que tiene que ver con nuestra historia desde hace milenios.
¿Qué es lo que realmente te interesa generar cuando cocinas?
La cocina es un oficio y el servicio, un arte. La escenografía, el ambiente donde se come, es muy importante para mí. No tiene que estar necesariamente ligada al lujo o ser algo muy elaborado, pero sí visualmente agradable. Vos podés comer muy bien y mágicamente tanto frente a un plato de lata como en un palacio. Ambas cosas pueden ser bellísimas; lo importante es cómo lo hacés.
¿Y qué puede arruinar una experiencia gastronómica?
Cuando voy a un restaurante y el mozo nos interrumpe demasiado para explicar cada plato. Hay que ser respetuoso de la intimidad de los comensales. Si yo voy a comer con vos es porque quiero hablar con vos y conocerte. Y si cada vez que estamos hablando viene el mozo y empieza “el cocinero dice que las hierbas”... [pone los ojos en blanco]. ¡No! Eso es muy feo. Yo creo que lo más rico es la compañía siempre, más que la comida. Lo lindo de comer es compartir, estar con alguien. Yo no creo en esa cosa de estar tan compenetrado en la comida que no podés hablar.
Empezaste de muy chico en la cocina, ¿recuerdas qué fue lo que te atrajo hacia ella?
A los dieciocho tenía que elegir algo para hacer. Hubiera sido músico pero era más difícil. Así que empecé con la cocina; se dio la oportunidad de abrir con una amiga mía el restaurante de Bariloche y empecé. Y me fui a Francia cuando me di cuenta de que realmente me gustaba.
¿Cambió mucho el oficio desde que empezaste hasta hoy?
Hoy es una salida laboral muy elegida. Cuando yo empecé nadie era cocinero, era una cosa rara serlo. Y además hoy hay una conciencia enorme en los consumidores y en los productores en cuanto a la importancia de la calidad del producto.
¿Y qué es lo más interesante que está pasando en la escena nacional?
Muchos jóvenes han abrazado nuestras tradiciones y creo que en la medida en que eso siga creciendo vamos a poder tener una voz universal muy importante.
La vida después de Netflix
“De chico solía hacer dedo para volver de la escuela. Había un señor con un auto hermoso que pasaba siempre, y yo lo esperaba. Me sentaba atrás. Tenía ocho años. Siempre había una mujer diferente a su lado. Un día, después de tanto hacer dedo, una de ellas me dijo ‘Ven a tomar el té a casa’. Cuando fui al jardín, había dos mujeres tomando sol desnudas y solo me dijeron ‘Ah, aquí estás. ¿Qué quieres tomar?’ No se cubrieron ni nada. Eran francesas. Esas cosas me hicieron soñar con que había un mundo muy libre en algún lado”.
Esta elocuente anécdota –relatada por Mallmann– abre el capítulo que la famosa serie documental Chef's Table le dedica al chef en su primera temporada. "Es como toda una confesión de mi vida. Fue y sigue siendo muy fuerte, un episodio que se vio muchísimo y que cambió mi vida", explica el chef. "Lo vieron millones de personas en 14 idiomas. Desde el momento en que salió, noté que la gente me reconocía más. Y todos los días me encuentro con alguien nuevo que me dice 'lo vi anoche' o 'lo he visto quince veces'".
¿Por qué crees que hoy los chefs son casi rockstars?
La cocina se ha convertido en algo muy importante, con un enorme abanico de posibilidades y de diversidad. Tenés a los carnívoros, a los veganos, a los vegetarianos. Y yo creo que a través de internet ha cambiado mucho la comunicación y eso es lo que ha producido una especie de estrellato en la cocina. ¿Si durará para siempre? No lo sé. Pero lo lindo es la diversidad que hay entre unos y otros, tanto en los cocineros como en el público: todos quieren hacer y comer cosas distintas. Y me gusta que cada vez se ve más respeto entre la gente. Un vegano ya no me grita por cocinar carne.
¿Te pasaban cosas así?
Sí, había más agresión. Ahora puedo ver que hay más respeto.
Cuentas en el documental que para ti abrir restaurantes es como una droga.
Sí. Es un proceso largo que empieza con la idea y la elección del lugar y finalmente enseñándole o creando un lenguaje con el equipo de gente que lo va a operar. Porque si bien tengo restaurantees en distintos lugares, y todos tienen un lenguaje común que es el fuego, cada uno tiene su propia personalidad.
Has sido un gran formador de chefs en la Argentina. ¿De quiénes estás más orgulloso?
[Medita unos segundos]. Y, de todos, porque todos tomaron caminos distintos. Son muchos, decenas: algunos muy famosos y otros menos. En algunos no se ve prácticamente ningún rasgo de lo que hicieron conmigo –y eso es muy lindo– y en otros se ven cosas en común que guardaron del tiempo en que trabajamos juntos. Todos me han ayudado mucho, porque yo sin chefs –con todos los restaurantes que tengo– no soy nada. Y así como ellos sienten que yo les di cosas, ellos me han dado mucho a mí también. Ha sido mutuo.
¿Hay algo que te quede todavía en el tintero?
Ser pianista [sonríe]. Y me gusta mucho coser y el diseño de ropa. Hace un par de meses acabo de lanzar mi propia línea de ropa en Estados Unidos.
Se te nota muy afecto a las pilchas.
Sí, me gusta mucho, soy muy vanidoso [ja-ja-ja].
