En el Día del chef, tres recetas de Germán Martitegui con papas como ingrediente principal

De cara al Día Mundial del Chef, te compartimos una serie de recetas del dueño de Martí y jurado de Masterchef, Germán Martitegui en las que el ingrediente protagonista es nada más y nada menos que la papa.

RECETAS CON PAPAS DE GERMÁN MARTITEGUI

El destacado chef sorprende a todos subiendo a la modesta papa a nuevas alturas gastronómicas a través de su innovación y talento culinario. Porque no todas las papas están condenadas a convertirse en un rápido e infalible puré.

Pizza de papa

Ingredientes

• 1 kilo de papas
• 500 g de zucchini
• 600 g de penca de salmón
• 200 g de queso blanco
• 100 cc de leche
• Jugo de 1 limón
• Sal y pimienta, a gusto
• Ciboulette picada y eneldo, a gusto
• 100 cc de aceite
• 1 cebolla roja
• 1 cucharada de alcaparras lavadas

Preparación

• Envolver las papas en papel aluminio y hornearlas 35 minutos a 180°. Retirarlas, dejarlas enfriar y cortar en lonjas de 1 centímetro.
• Dividir el zucchini a lo largo, en tiras de 1/2 espesor. Limpiar la penca de salmón y cortarla en rodajas de 1 centímetro.
• Mezclar en un bowl el queso blanco con la leche. Sumar el jugo de limón, la sal y la pimienta. Cortar la cebolla en cubitos. Mezclar la cebolla con las hierbas, las alcaparras y el aceite.
• Forrar un molde de pizza con las rodajas de papa. Encima, distribuir el zucchini y salpimentar. Hornear 10 minutos a 180° (moderado-fuerte).
• Retirar, agregar el salmón, unas cucharadas de queso y volver a cocinar 8 minutos.
• Servir la pizza con la salsa de queso restante y la mezcla de cebolla y alcaparras.

Recetas de waffle de papa y salmón de Martitegui

Ingredientes

• 6 lonjas de salmón ahumado
• 1 litro de leche
• 500 g de harina
• 6 huevos
• 2 cucharadas de ciboulette picada
• 1 cucharada de polvo de hornear
• 1 kilo de puré de papa frío
• 600 g de papa
• 20 g de manteca

Preparación

• Mezclar en un bowl la leche con la harina, los huevos y la ciboulette.
• Agregar el puré y el polvo de hornear. Salpimentar y mezclar.
• Pelar las papas. Cortarlas en juliana y sumergirlas en agua hirviendo durante un minuto.
• Retirarlas y sumergirlas en agua helada. Volver a escurrir y secar. Se debe obtener 500 gramos de papas en juliana (cortadas en bastones muy finitos).
• Calentar una sartén antiadherente con manteca o una wafflera. Incorporar la masa de panqueque y sumar las papas en juliana. Cocinar unos minutos hasta que la masa se dore.
• Si es en sartén, dar vuelta el panqueque esponjoso y dorar unos minutos más. Si se realiza con wafflera no es necesario dar vuelta. Servir con el salmón.

Focaccia de papa y queso azul

Ingredientes

• 500 g de harina
• 1 cucharadita de sal
• 140 cc de aceite de oliva
• 20 g de levadura fresca
• 200 cc de agua
• 400 g de puré de papa frío
• Sal, a gusto
• 250 g de queso azul
• 6 higos o papines cocidos
• 1 atado de rúcula o brotes de rúcula

Preparación

• Hacer una corona con harina y sal. Poner en el centro el aceite, la levadura y el agua. Mezclar. Sumar el puré y formar una masa.
• Hacer un bollo. Tapar y dejar leudar 30 minutos.
• Estirar la masa en una placa aceitada. Rociar con el hilo de aceite y espolvorear con sal.
• Cocinar la focaccia en horno precalentado, a 180°, por 12 minutos. Subir la temperatura a 190° y cocinar por 5 minutos más.
• Desgranar el queso azul. Cortar los higos en cuartos o los papines con mandolina y distribuir sobre la masa. Terminar con la rúcula.