El Lemon Pie es, sin dudas, uno de los clásicos más queridos de la pastelería argentina. Sin embargo, lograr que la masa sea crocante, el relleno tenga la consistencia justa y el merengue no suelte líquido tiene sus trucos. En una de sus clases magistrales, la chef Gladys Olazar de Cocineros Argentinos compartió el paso a paso detallado para que este postre te salga impecable desde el primer intento.
La clave de Gladys está en respetar los tiempos de frío y en la técnica del merengue italiano, que le da esa terminación brillante y firme que todos buscamos.
Ingredientes necesarios
Para que la organización sea perfecta, dividimos los ingredientes según las tres capas del postre:
Para la masa (base dulce):
- Harina 0000: 250 gramos.
- Manteca fría: 125 gramos (cortada en cubitos).
- Azúcar impalpable: 100 gramos.
- Yema de huevo: 1 unidad.
- Esencia de vainilla: 1 chorrito.
- Ralladura de limón: 1 unidad.
Para el relleno (crema de limón):
- Agua: 500 cc.
- Azúcar: 200 gramos.
- Jugo de limón: 150 cc.
- Almidón de maíz (fécula): 60 gramos.
- Yemas de huevo: 4 unidades.
- Manteca: 30 gramos.
- Ralladura de limón: 1 unidad.
Para el merengue italiano:
- Claras de huevo: 4 unidades.
- Azúcar: 240 gramos.
- Agua: cantidad necesaria (solo para cubrir el azúcar).
El paso a paso del lemon pie al estilo Gladys Olazar
El éxito del Lemon Pie depende de la paciencia y del orden en la preparación.
- La base: Para la masa, Gladys utiliza la técnica del arenado: se mezcla la harina con la manteca fría y el azúcar impalpable hasta obtener una textura similar a la arena. Es fundamental no amasar de más para no darle calor a la manteca. Una vez que sumás la yema y la esencia, formás el bollo, lo envolvés en film y lo llevás a la heladera por al menos 30 minutos. Después, estirás la masa, forrás el molde y hacés una precocción (horno medio, unos 10-12 minutos) con un peso encima para que no se baje.
- La crema de limón: En una ollita, poné a calentar el agua con la mitad del azúcar y la ralladura. Aparte, mezclá las yemas con la otra mitad del azúcar y el almidón de maíz hasta que no queden grumos. Cuando el agua rompa el hervor, volcá una parte sobre la mezcla de yemas (esto se llama templar) y luego devolvé todo al fuego. Cociná revolviendo siempre hasta que espese y hierva por un minuto. Al apagar el fuego, sumá el jugo de limón y la manteca para darle brillo. Importante: cubrí la crema con film en contacto para que no se forme una “costra” mientras se enfría.
- El merengue italiano: Para el merengue, prepará un almíbar con el azúcar y el agua hasta que llegue al “punto bolita media” (118°C). Mientras tanto, batí las claras a punto nieve. Cuando el almíbar esté listo, vertelo en forma de hilo sobre las claras mientras seguís batiendo a velocidad máxima. El secreto es seguir batiendo hasta que el bol de la batidora esté completamente frío. Esto garantiza un merengue firme que no se baja.
- Armado final: Rellená la base ya cocida y fría con la crema de limón. Por encima, decorá con el merengue usando una manga o simplemente con una cuchara para darle un estilo más rústico. Si tenés un soplete de cocina, podés darle un toque dorado a las puntas del merengue para que luzca espectacular.
Este Lemon Pie es el equilibrio ideal entre la acidez del limón y la suavidad del merengue. ¡Una receta que tenés que tener guardada para cualquier ocasión especial!
