El músculo esquelético, además de las miofibrillas, contiene células grasas, tejido conectivo y otras células. La relación músculo/grasa depende de la cantidad de grasa intramuscular depositada. Existen cuatro tipos de grasa en el animal que son: grasa abdominal, grasa subcutánea, grasa intermuscular y grasa intramuscular. De las cuatro la más importante desde el punto de vista comercial es la grasa intramuscular.
Entender el proceso fisiológico de deposición de grasa intramuscular en el animal es importante a la hora de seleccionar las razas para carnes. La deposición de grasa intramuscular se debe a dos procesos fisiológicos, hiperplasia (división de las células grasas), e hipertrofia (aumento de tamaño de las células grasas).
Se ha reportado que desde el feto hasta llegar a los 250 días después del parto, los animales depositan grasa intramuscular debido a la hiperplasia de los pre adipocitos que se encuentran en las células grasas en el músculo. Posteriormente, el aumento de grasa intramuscular se debe a la hipertrofia de las células grasas.
La razón por la que se confinan los animales en confinamiento (feedlot) y se alimentan con concentrados ricos en energía es para originar la hipertrofia de los adipocitos, haciendo visible la grasa intramuscular (marmoleo). Esto ocurre principalmente en las razas BOS Taurus y siendo muy pobre en las razas Bos Indicus. Se ha reportado que después de tres meses de alimentación en feedlot, el aumento de la grasa intramuscular se hace insignificante, produciéndose un aumento de la grasa subcutánea.
La grasa intramuscular está directamente relacionada con la terneza, jugosidad y sabor de la carne. Esto le da una importancia preponderante desde el punto de vista organoléptico-comercial, dado que la terneza es la principal característica que busca el consumidor a la hora de evaluar la calidad de las carnes. Esto ha traído como consecuencia la tendencia de los productores en asegurarse razas que producen carnes con suficiente grasa intramuscular. Para ello, se seleccionan razas que estén conformadas genéticamente para dar carnes marmoleadas utilizando además la técnica del feedlot para los últimos meses antes de la faena animal.
El sexo y la castración afectan el contenido de grasa intramuscular, observándose mayor cantidad de grasa en las vacas y en los machos castrados que en el toro dentro de una misma raza.
La clasificación de las carnes en los países europeos y en los Estados Unidos, se realiza en función de la cantidad observada de la grasa intramuscular. Además, el precio del corte de carne será mayor mientras más grasa intramuscular tenga. La clasificación de mayor a menor calidad va en el siguiente orden: Premium, Choice y Select.
La carne Premium, siendo la de mayor calidad, normalmente se comercializa en restaurantes y hoteles, mientras que la carne Choice y Select se comercializan principalmente en los supermercados.
Las razas más conocidas con alto contenido de grasa intramuscular son la Wagyu (japonesa) y las razas europeas Angus y Hereford. La carne Kobe, como se le dice a la carne proveniente de la raza Wagyu, tiene aproximadamente un 36,5% de grasa intramuscular, considerada muy alta si la comparamos con la carne proveniente de un Angus (9,3%), la de un Hereford (7,6%) o la de un brahmán (2,8%).
La tendencia a seguir aumentando los niveles de grasa intramuscular se observa principalmente en países asiáticos como Japón y Corea del Sur. En Europa y los Estados Unidos, por el contrario, se observan una tendencia a bajar los niveles de grasa intramuscular en las carnes por razones de salud.
Sin embargo, siempre se considera que al bajar la grasa intramuscular no se debe afectar sustancialmente la terneza de la carne. Cruces de razas como el Angus con el Brahman para formar el Brangus; o el Hereford con el Brahman para formar el Bradford se han realizado para bajar el contenido de grasa intramuscular y así darle mayor capacidad de adaptación a los animales europeos a las condiciones subtropicales.
Desde el centro de México hacia Sudamérica, debido a la condición de países tropicales (altas temperaturas y alta humedad), las razas que mejor se adaptan son las acebuzadas que, al provenir del Bos indicus, producen muy poca grasa intramuscular. Por lo tanto, sus carnes son consideradas relativamente duras y en consecuencia se cotizan a precios muy por debajo de las carnes provenientes de animales europeos como Angus, Hereford y Shorthorn.
En una dieta balanceada, el consumo de grasa ha sido sugerido tanto por la Organización Mundial de la Salud como por la FAO, a no ser mayor del 30% de la energía a consumir en esa dieta. Y en ese 30% los ácidos grasos saturados deben estar por debajo del 10%. La grasa que conforma la carne de bovino posee más del 50% de ácidos grasos saturados principalmente ácido pal mítico y acido esteárico, ambos ácidos relacionados con problemas cardiovasculares. Por lo que las carnes de nuestros animales acebuzados, al tener relativamente baja cantidad de grasa, tienen ventajas desde el punto de vista nutricional.
Cabe señalar que existen diferentes procesos tecnológicos y biotecnológicos que contribuyen a mejorar sustancialmente la terneza de las carnes de nuestros animales acebuzados que, por su bajo contenido de grasa intramuscular, lucen más atractivas para la salud. Esta situación contribuye también a mejorar los precios de los cortes de carnes de animales acebuzados.
