El pan dulce es la estrella de las fiestas de fin de año, pero su corta vida útil suele ser un problema en las recetas caseras. Luciano García, de Cocineros Argentinos, compartió su método para crear un pan dulce económico, que además se mantiene suave por más días gracias a la combinación de materia grasa y a la activación del gluten con un prefermento sólido. Este pan dulce, una adaptación del estilo genovés, utiliza un truco de panadería para garantizar terneza y sabor.
Ingredientes clave para el éxito
La receta está pensada para utilizar 500 gramos de harina total y admite una carga máxima de 500 gramos de fruta.
Para el prefermento o esponja (hacer 2 horas antes o la noche anterior)
- Harina 3 ceros (de panadería): 150 gramos.
- Levadura fresca: 15 gramos.
- Miel: 1 cucharada.
- Agua: 75 centímetros cúbicos (agua natural).
Para la masa madre
- Harina 3 ceros (de panadería): 350 gramos.
- Azúcar: 100 gramos (máximo recomendado).
- Sal: 5 gramos.
- Huevos: 2 unidades.
- Leche: cantidad necesaria.
- Extracto de malta: 1 cucharada (opcional, ayuda al dorado y la conservación).
- Esencia de vainilla: 1 cucharada.
- Agua de azahar: 1 chorrito.
- Ralladura de naranja y limón: cantidad necesaria (solo la piel).
Materia grasa
- Total: 120 gramos.
- Manteca (mantequilla): 60 gramos (a temperatura ambiente).
- Aceite: 60 gramos.
Frutas y topping
- Frutas: hasta 500 gramos de tu elección (pasas de uva remojadas en ron, maní, frutas abrillantadas, chips de chocolate).
- Glaseado real o azúcar impalpable: para decorar.
Paso a paso: amasado y doble fermentación
El secreto de esta masa es la doble fermentación y la integración progresiva de la materia grasa.
Prefermento o esponja
- Mezclar: en un bol, disuelve la levadura con la miel y el agua. Añade la harina (150 gramos) y mezcla hasta formar una masa sólida.
- Reposar: envuelve en papel film y déjala en un lugar cálido hasta que duplique o triplique su volumen (idealmente, hazlo el día anterior o unas dos horas antes).
Amasado e integración
- Unir secos y líquidos: en un bol grande, tamiza los 350 gramos de harina. Mezcla con el azúcar y la sal. Luego, en el centro, agrega los huevos, la leche, los aromas (vainilla, azahar, ralladuras) y el extracto de malta.
- Integrar el prefermento: añade la masa prefermentada ya crecida y comienza a mezclar.
- Incorporar la manteca: amasa hasta que se forme una masa tierna. luego, agrega la manteca (60 gramos) y amasa en la mesada golpeando y empujando la masa para que active el gluten. Este proceso crea una masa hilada (elástica y resistente).
- Añadir el aceite: una vez que la manteca esté integrada, incorpora el aceite (60 gramos). el aceite ayuda a que la miga se mantenga suave y retrasa el envejecimiento (endurecimiento) del pan dulce.
Fruta y segundo leudado
- Incorporar la fruta: estira la masa. no amases en exceso para evitar romper la red de gluten. las frutas deben ser la misma proporción que la harina (500 gramos en total).
- Cortar y superponer: integra las frutas cortando la masa al medio y superponiéndola repetidamente, sin amasar, para distribuirlas de forma uniforme.
- Formar los bollos: divide la masa según el tamaño del molde (por ejemplo, 500 gramos de masa con fruta para un molde de medio kilo). bollea cada pieza metiendo los laterales hacia el centro para crear tensión y evitar que queden huecos en el interior.
- Leudado final: coloca el bollo en el molde, presiónalo ligeramente y déjalo leudar en un lugar cálido hasta que la masa llegue al borde del molde.
Horneado y terminación
- Cocción: lleva al horno a una temperatura baja (160°c) por 20 minutos.
- Aplicar topping (opcional): a los 20 minutos, retira el pan dulce del horno y puedes cubrirlo con un topping de maní, clara de huevo y azúcar. vuelve al horno hasta que el maní esté dorado y el pan suene hueco al golpearlo (señal de que está listo).
- Glasear: una vez frío, decora con glaseado real o azúcar impalpable.
