Cómo hacer pan casero dulce relleno con arándanos: la receta original de Gladys Olazar, de Cocineros Argentinos

El pan casero dulce suele resecarse rápido, pero Gladys Olazar, de Cocineros Argentinos, compartió una receta de bollos rellenos de arándanos que incorpora un ingrediente inesperado: ricota. La ricota en la masa aporta una humedad extra que garantiza que el pan se mantenga suave y esponjoso por más tiempo. Además, el relleno lleva un truco simple para encapsular los jugos de los arándanos y evitar que se desborden durante la cocción.

Ingredientes esenciales para el pan de arándanos

Esta receta rinde aproximadamente 14 bollos y requiere un doble leudado para maximizar el sabor y la esponjosidad.

Para la masa de ricota

• Harina 4 ceros: 500 gramos.
• Levadura fresca: 30 gramos.
• Leche: 200 centímetros cúbicos (aproximadamente, usar la mitad y ajustar).
• Ricota (escurrida): 100 gramos.
• Azúcar: 150 gramos (si desea más dulce, puede agregar un poco más).
• Huevo: 1 unidad.
• Yema: 1 unidad.
• Manteca (mantequilla): 80 gramos (blanda, para añadir al final).
• Sal: una pizca.

Para el relleno de arándanos

• Arándanos frescos o congelados: cantidad necesaria.
• Azúcar: a gusto (el arándano es ácido).
• Almidón de maíz (fécula): 1 o 2 cucharadas (para ligar el jugo).

Para el crumble y la terminación

• Harina 4 ceros: 120 gramos.
• Azúcar: 60 gramos.
• Manteca derretida: 60 gramos.
• Doradura: huevo batido con un poco de leche.
• Glacé: azúcar impalpable y leche (para decorar).

Paso a paso: amasado y doble leudado

La manteca siempre se agrega al final del amasado para obtener una masa suave y manejable.

Preparación de la esponja y la masa

• Activar la levadura: disuelve la levadura con un poco de harina, azúcar y leche de la receta. Deja reposar unos 15 minutos para asegurar que esté activa.
• Integrar: en un bol grande, mezcla la harina, la ricota escurrida, la pizca de sal, el azúcar, el huevo, la yema y la levadura activada.
• Ajustar la humedad: añade la leche de a poco. Es importante no excederse, ya que la humedad de la ricota puede variar.
• Añadir la manteca: una vez que los ingredientes secos y líquidos están integrados, pasa la masa a la mesada y añade la manteca blanda (80 gramos). Amasa o golpea la masa hasta que la manteca se integre completamente y la masa esté suave y elástica.
• Primer leudado: deja reposar la masa en un bol tapado en un lugar cálido hasta que duplique su volumen.

Armado y relleno

• Preparar el relleno: mezcla los arándanos con azúcar y almidón de maíz. El almidón de maíz es clave para que el jugo de la fruta no se escape durante la cocción, sino que se convierta en una salsa encapsulada.
• Formar los bollos: desgasifica la masa y divídela en porciones de unos 100 gramos. Estira cada porción con un palote.
• Rellenar: coloca una porción generosa del relleno de arándanos en el centro de cada disco. Cierra bien los bordes, sellando el relleno por completo, y coloca el cierre hacia abajo en una placa enmantecada.
• Segundo leudado: cubre los bollos y déjalos leudar nuevamente hasta que dupliquen su tamaño.

Cocción y terminación

• Preparar el crumble: mezcla la harina, el azúcar y la manteca derretida. Esto creará una textura arenosa.
• Aplicar crumble: pincela los bollos leudados con la doradura (huevo y leche) y espolvorea el crumble por encima.
• Hornear: lleva al horno precalentado a 170°c hasta que estén dorados y el pan esté cocido.
• Glasear: una vez fuera del horno y ligeramente fríos, decora con un glacé simple de azúcar impalpable y leche.