Paulina Pereyra
El pan casero dulce suele resecarse rápido, pero Gladys Olazar, de Cocineros Argentinos, compartió una receta de bollos rellenos de arándanos que incorpora un ingrediente inesperado: ricota. La ricota en la masa aporta una humedad extra que garantiza que el pan se mantenga suave y esponjoso por más tiempo. Además, el relleno lleva un truco simple para encapsular los jugos de los arándanos y evitar que se desborden durante la cocción.
Ingredientes esenciales para el pan de arándanos
Esta receta rinde aproximadamente 14 bollos y requiere un doble leudado para maximizar el sabor y la esponjosidad.
Para la masa de ricota
- Harina 4 ceros: 500 gramos.
- Levadura fresca: 30 gramos.
- Leche: 200 centímetros cúbicos (aproximadamente, usar la mitad y ajustar).
- Ricota (escurrida): 100 gramos.
- Azúcar: 150 gramos (si desea más dulce, puede agregar un poco más).
- Huevo: 1 unidad.
- Yema: 1 unidad.
- Manteca (mantequilla): 80 gramos (blanda, para añadir al final).
- Sal: una pizca.
Para el relleno de arándanos
- Arándanos frescos o congelados: cantidad necesaria.
- Azúcar: a gusto (el arándano es ácido).
- Almidón de maíz (fécula): 1 o 2 cucharadas (para ligar el jugo).
Para el crumble y la terminación
- Harina 4 ceros: 120 gramos.
- Azúcar: 60 gramos.
- Manteca derretida: 60 gramos.
- Doradura: huevo batido con un poco de leche.
- Glacé: azúcar impalpable y leche (para decorar).
Paso a paso: amasado y doble leudado
La manteca siempre se agrega al final del amasado para obtener una masa suave y manejable.
Preparación de la esponja y la masa
- Activar la levadura: disuelve la levadura con un poco de harina, azúcar y leche de la receta. Deja reposar unos 15 minutos para asegurar que esté activa.
- Integrar: en un bol grande, mezcla la harina, la ricota escurrida, la pizca de sal, el azúcar, el huevo, la yema y la levadura activada.
- Ajustar la humedad: añade la leche de a poco. Es importante no excederse, ya que la humedad de la ricota puede variar.
- Añadir la manteca: una vez que los ingredientes secos y líquidos están integrados, pasa la masa a la mesada y añade la manteca blanda (80 gramos). Amasa o golpea la masa hasta que la manteca se integre completamente y la masa esté suave y elástica.
- Primer leudado: deja reposar la masa en un bol tapado en un lugar cálido hasta que duplique su volumen.
Armado y relleno
- Preparar el relleno: mezcla los arándanos con azúcar y almidón de maíz. El almidón de maíz es clave para que el jugo de la fruta no se escape durante la cocción, sino que se convierta en una salsa encapsulada.
- Formar los bollos: desgasifica la masa y divídela en porciones de unos 100 gramos. Estira cada porción con un palote.
- Rellenar: coloca una porción generosa del relleno de arándanos en el centro de cada disco. Cierra bien los bordes, sellando el relleno por completo, y coloca el cierre hacia abajo en una placa enmantecada.
- Segundo leudado: cubre los bollos y déjalos leudar nuevamente hasta que dupliquen su tamaño.
Cocción y terminación
- Preparar el crumble: mezcla la harina, el azúcar y la manteca derretida. Esto creará una textura arenosa.
- Aplicar crumble: pincela los bollos leudados con la doradura (huevo y leche) y espolvorea el crumble por encima.
- Hornear: lleva al horno precalentado a 170°c hasta que estén dorados y el pan esté cocido.
- Glasear: una vez fuera del horno y ligeramente fríos, decora con un glacé simple de azúcar impalpable y leche.