Paulina Pereyra
El risotto es un plato que permite infinitas combinaciones, pero la propuesta de Ximena Sáenz de Cocineros Argentinos eleva el nivel al combinar el sabor intenso del queso azul con la dulzura de la calabaza horneada en miel. La clave de esta receta es hacer un risotto a bianco (sin color de caldo o condimentos) para que el queso azul sea el protagonista y el contraste con la calabaza brille.
Ingredientes clave para el plato
El risotto de calabaza y queso azul es un plato reconfortante, ideal para días fríos, que se monta con la técnica de la onda para lograr una cremosidad inigualable. La calabaza horneada con miel y las semillas crocantes son el acompañamiento que balancea la fuerza del queso azul en el arroz.
Para el risotto (por persona):
- Arroz carnaroli: 100 gramos (aproximadamente un pocillo o jarrito americano).
- Cebolla blanca: 1 unidad (grande o mediana, picada muy finita).
- Aceite de oliva o manteca: cantidad necesaria.
- Vino blanco: 1 chorrito.
- Caldo (casero de vegetales o pollo): cantidad necesaria (debe estar caliente).
- Queso azul: cantidad generosa (para montar).
- Manteca (mantequilla): 1 trozo (para montar).
- Perejil picado: para el toque de color.
- Sal: a gusto.
Para la calabaza y el crocante
- Calabaza: en cubitos (cantidad necesaria).
- Miel: 1 chorrito (para hornear).
- Tomillo: un poco (opcional).
- Aceite de oliva y sal.
- Semillas de calabaza: las del corazón de la fruta (lavadas, secadas y tostadas).
Paso a paso del risotto: el método para un arroz cremoso
La calidad del caldo y la técnica de cocción son fundamentales para que el risotto quede perfecto.
Preparar la calabaza y las semillas
- Hornear la calabaza: corta la calabaza en cubitos. Adereza con aceite de oliva, sal, tomillo y miel. Lleva al horno hasta que estén tiernas y ligeramente caramelizadas.
- Tostar las semillas: lava y seca las semillas que sacaste del corazón de la calabaza. Tóstalas en el horno (puedes aprovechar el calor de la calabaza) a 160°c con aceite, sal y especias (como curry) por unos 15 o 20 minutos, hasta que queden crocantes.
Cocción del risotto
- Sudar la cebolla: en una olla con aceite o manteca, suda la cebolla picada chiquita con un poco de sal, sin que tome color. Los expertos dicen que no debe ser más grande que el grano de arroz.
- Nacarar el arroz: incorpora el arroz carnaroli y revuelve. Calienta los granos por unos 1 o 2 minutos hasta que sientas que están bien calientes al tacto; este nacarado sella el grano y asegura que el almidón se libere de forma gradual.
- Desglasar: añade el vino blanco. Espera a que el alcohol se evapore por completo antes de continuar.
- Incorporar el caldo: comienza a agregar el caldo, que debe estar caliente, un cucharón a la vez. El caldo debe estar caliente para no cortar la cocción del arroz. Revuelve constantemente para liberar el almidón y darle cremosidad. Añade el siguiente cucharón solo cuando el anterior se haya absorbido.
- Tiempo de cocción: el risotto necesita aproximadamente 18 minutos de cocción, tiempo en el que hay que revolver constantemente.
Montaje y emplatado
- Apagar y mantecare: cuando el arroz esté al dente (o en el punto de caldoso que prefieras), apaga el fuego.
- Emulsionar: agrega la manteca y el queso azul a la olla. Revuelve vigorosamente para que la grasa del queso y la manteca se emulsionen con el almidón del arroz, creando una cremosidad final.
- Toque de color: añade el perejil picado.
- Servir: sirve el risotto en el plato, incorpora los cubitos de calabaza a la miel, un poco más de queso azul y termina con las semillas tostadas para un contraste crocante.