La chef Gladys Olazar de Cocineros Argentinos compartió su método infalible para lograr empanadas de carne que se destacan por ser extremadamente jugosas y fáciles de manipular. La receta se basa en una proporción particular de ingredientes y un paso fundamental de enfriamiento, crucial para que la masa no se humedezca ni el relleno se desborde.
A continuación, la receta detallada con los trucos de cocina para obtener empanadas deliciosas, ya sea fritas o al horno.
Ingredientes esenciales para el relleno
- Cebolla (blanca): 2 partes (debe estar rehogada).
- Carne (cortada a cuchillo): 1 parte (utilizar cortes tiernos, como el que se usa para milanesas).
- Cebolla de verdeo (parte blanca): Rehogar junto con la cebolla común.
- Ají molido.
- Comino.
- Pimentón.
- Sal.
- Pimienta.
- Huevo duro picado: Se añade una vez que el relleno está frío.
- Cebolla de verdeo (parte verde): Se añade una vez que el relleno está frío.
Paso a paso del relleno y la clave del sabor de las empanadas
El secreto de Gladys para que las empanadas de carne queden riquísimas es la jugosidad. El truco reside en la cantidad de cebolla, que aporta la humedad necesaria sin recurrir a un exceso de materia grasa.
- Rehogo: Comience rehogando la cebolla común junto con la parte blanca de la cebolla de verdeo. Esto permite que la cebolla se ablande y suelte su jugo.
- Cocción rápida de la carne: Agregue la carne cortada a cuchillo. Debido a que se utiliza un corte tierno (como para milanesa), la cocción debe ser muy breve, solo hasta que la carne cambie de color. Esto evita que se seque.
- Condimentar: Sazone la mezcla con ají molido, comino, pimentón, sal y pimienta.
- Enfriamiento (Paso crítico): Una vez cocido, es obligatorio que el relleno se enfríe completamente antes de utilizarlo. El relleno caliente o tibio arruina la masa, mientras que el relleno frío permite que los jugos solidifiquen, lo que facilita el armado y previene que el relleno se escape durante la cocción.
- Toques finales: Cuando el relleno esté frío, incorpore el huevo duro picado y la parte verde de la cebolla de verdeo.
Armado
Gladys recomienda el repulgue “barquito” para asegurar el relleno dentro de la masa, una técnica sencilla y efectiva.
- Rellenar: Coloque una porción del relleno frío en el centro de cada disco de masa.
- Repulgue “Barquito”: Para cerrar, tome el borde del disco y realice un repulgue continuo (o repulgue “barquito”). Esta técnica es recomendada para quienes están comenzando y garantiza que el relleno no se escape.
Cocción
- Al horno: Las empanadas deben cocinarse con horno fuerte. Esto permite que se cocinen rápidamente antes de que el jugo del relleno tenga tiempo de filtrarse y ablandar la masa.
- Fritas: Fría en aceite a temperatura adecuada hasta que la masa esté dorada y crocante.
