Shaiel Teran Velazquez
Si hay un plato que grita Navidad en la mesa argentina, ese es el vitel toné. Aparece cada diciembre, genera debates eternos y, cuando sale bien, se convierte en la estrella absoluta de la noche. El problema es que muchos le tienen miedo porque creen que es difícil.
Maru Botana lo repite siempre y no falla: el secreto está en el equilibrio. Ni demasiado limón, ni una salsa pesada, ni carne gruesa. Todo tiene que estar medido, probado y pensado para comerse bien frío. Esta versión, más cremosa y suave, respeta la tradición pero suma tips clave para que no salga seco ni invasivo.
Qué ingredientes se necesitan para hacer el vitel toné
Para la salsa estilo Maru:
- 200 g de atún
- 4 anchoas
- 1 taza de mayonesa
- 2 cucharadas de mostaza
- 1 cucharada de alcaparras
- 1/2 taza de crema de leche o queso crema
- 1/4 taza de jugo de limón
- 2 yemas de huevo
Para la carne:
- 1 peceto
- Sal y condimentos a gusto
Paso a paso, cómo preparar el vitel toné
- Cociná el peceto. Podés hervirlo a fuego bajo en caldo o sellarlo y llevarlo al horno, como recomienda Maru, para lograr una carne más sabrosa.
- Dejá enfriar bien la carne antes de cortarla. Este paso es clave para lograr fetas finitas.
- Cortá el peceto lo más fino posible, idealmente con cuchillo eléctrico o máquina.
- Para la salsa, colocá en la procesadora el atún, las anchoas, la mayonesa, la mostaza, las alcaparras y las yemas.
- Procesá y agregá de a poco el jugo de limón y la crema o queso crema hasta lograr una textura lisa.
- Probá y ajustá. Maru insiste: “Todas estas salsas de las fiestas hay que equilibrarlas, no mandarle todo de golpe”.
- Armá el plato intercalando capas de carne y salsa, o cubrí directamente las fetas.
- Llevá a la heladera varias horas antes de servir.
Servilo bien frío, decorá con alcaparras y listo. Sin estrés, sin miedo y con sabor a tradición bien hecha. Porque el vitel toné no falla cuando se hace con paciencia, buenos ingredientes y un poco de amor navideño.
¿Qué significa ‘vitel toné’?
El nombre “vitel toné” es una adaptación del italiano o del piamontés vitello tonnato o vitel tonné, y significa:
- Vitel (o vitello en italiano): Significa ternera (carne de ternera).
- Toné (o tonnato en italiano): Significa atunado o al atún.
Por lo tanto, “vitel toné” significa literalmente “ternera atunada” o “ternera al atún”.
Es un plato clásico de la gastronomía italiana, de la región de Piamonte, y muy popular en Argentina y Uruguay, especialmente durante las fiestas de fin de año. Consiste en lonchas finas de carne de ternera cubiertas con una salsa cremosa hecha a base de atún, mayonesa, anchoas y alcaparras.
¿Con qué reemplazar las anchoas y el atún? Vitel toné vegetariano
Convertir el Vitel Toné a una versión vegetariana o vegana es muy popular. El desafío es replicar el sabor salado, umami y a pescado (del atún y las anchoas) y la textura de la carne.
Salsa Vegetariana Recomendada: Licuar mayonesa (o veganesa) + garbanzos + mostaza + jugo de limón + alcaparras + un trozo de alga nori + sal y pimienta.
Reemplazo del atún
Para darle cuerpo, cremosidad y sabor marino/umami a la salsa, sustituye el atún por:
- Garbanzos (cocidos): Aportan la textura cremosa y el cuerpo principal a la salsa, simulando el volumen del pescado.
- Alga Nori (triturada): (¡El truco clave!) Un trozo pequeño (como media hoja) licuado con la salsa aportará el sabor marino que se pierde sin el atún.
- Levadura Nutricional: Agrega un sabor umami (sabroso) que recuerda a caldos o quesos.
Reemplazo de las anchoas
- Alcaparras (más cantidad): Aportan el sabor salado y ácido necesario. Son esenciales para el equilibrio del sabor.
- Salsa de Soja o Tamari: Proporcionan la salinidad y el umami concentrado. Usar con moderación para no excederse en la sal.
- Pasta de Miso (blanco o claro): Opcional, pero excelente para un sabor salado, fermentado y umami más complejo.
¿Cómo reemplazar la carne en el vitel toné?
Para reemplazar la carne de ternera (peceto), se puede usar:
- Seitán: Es la opción más clásica. Es una “carne vegetal” hecha de gluten de trigo que puedes cocinar y luego cortar en rodajas finas, imitando la textura del peceto.
- Tofu: Bloque de tofu firme, previamente prensado, marinado con especias y salsa de soja, y luego cortado en rodajas y grillado o asado.
- Vegetales Gruesos: Rodajas gruesas de calabaza/zapallo, boniato (batata) o coliflor asadas. Esto te da una base más ligera y dulce.
- Masa de Lentejas/Porotos: Se puede hacer una especie de “budín” firme con lentejas o porotos cocidos, harina y especias, que luego se corta en finas rodajas una vez frío.
¿Con qué se puede acompañar el vitel toné?
El Vitel Toné es muy versátil para acompañar. Tradicionalmente se sirve frío y es protagonista en la mesa. Se puede consumir con:
Acompañamientos Clásicos
- Pan Fresco o Tostado: Esencial para “mojar” la deliciosa salsa sobrante.
- Ensalada de Hojas Verdes Simples: Contrarresta la riqueza de la salsa.
- Tomates:
Acompañamientos de Guarnición (Para una comida completa)
Estos acompañamientos absorben bien la salsa:
- Patatas (Papas):
- Arroz:
- Vegetales Asados o al Vapor:
El Vitel Toné es un plato con una salsa rica y cremosa, lo que lo hace muy versátil para acompañar. Tradicionalmente se sirve frío y es protagonista en la mesa.