Paulina Pereyra
La tarta de ricota es un clásico de la pastelería argentina y un termómetro infalible de una buena panadería. El pastelero Juan Manuel Herrera, de Cocineros Argentinos, compartió su receta para lograr que salga alta, húmeda y, sobre todo, increíblemente cremosa. El secreto no está solo en los ingredientes, sino en el manejo de la masa y un truco esencial con la ricota.
Ingredientes para la tarta de ricota
Esta receta utiliza una masa tipo frola o sablé con un toque de levadura, lo que garantiza una textura tierna que complementa el relleno.
Para la masa (Base y Tapa)
- Manteca (Mantequilla): 200 gramos
- Azúcar impalpable (Glas): 200 gramos
- Sal fina: 5 gramos
- Huevos: 2 unidades
- Harina 0000: 400 gramos
- Polvo para hornear: 10 gramos (o usar harina leudante)
Para el relleno cremoso
- Ricota: 400 gramos
- Claras de huevo: 4 unidades
- Azúcar: 150 gramos
- Esencia de vainilla: Cantidad necesaria
- Ralladura de cítricos: Limón y naranja (vital para levantar el sabor)
Paso a paso para hacer la tarta de ricota
Sigue los consejos del pastelero para evitar que la masa se endurezca y que el relleno quede aireado.
Cómo preparar la Masa Sablé:
- Comenzar haciendo un arenado (o sablage): mezclar la manteca fría con la harina y la sal hasta obtener una textura parecida al queso rallado.
- Agregar el azúcar impalpable, el polvo para hornear y los huevos en el centro del arenado.
- Mezclar de adentro hacia afuera, uniendo sin amasar. Es fundamental no amasar en exceso para que la masa no desarrolle gluten y quede tierna.
- Formar un bollo, envolverlo en film y llevar a la heladera por al menos 20 minutos.
Cómo hacer el relleno cremoso de la tarta de ricota
- El Truco Esencial: Para asegurar una textura sedosa y sin grumos, la ricota debe ser tamizada (pasada por un colador) o se puede mixear brevemente con un toque de crema.
- En un bol, mezclar la ricota tamizada con el azúcar, las claras de huevo, la esencia de vainilla y las ralladuras de limón y naranja.
- Consejo Profesional: Si querés un relleno aún más untuoso, se puede reemplazar parte de la ricota por crema pastelera, mezclando ambas a partes iguales.
Armado y cocción
- Retirar la masa del frío y estírala. Utilizar un molde desmontable (aro o con base removible) para facilitar la posterior presentación.
- Cubrir la base y los bordes del molde con masa. Vertir el relleno de ricota.
- Tapar la tarta con el resto de la masa, sellando los bordes con los dedos. Pinchar la superficie con un tenedor y, opcionalmente, pintarla con yema de huevo y un poco de agua para un acabado dorado y brillante.
- Lleva a un horno medio (160°C - 170°C) por aproximadamente 40 a 45 minutos. La cocción lenta asegura que la base y el centro se cocinen uniformemente y el relleno quede húmedo.
- Una vez fría, desmoldarla y espolvorear generosamente con azúcar impalpable.