olidada desde hace ya unos cuantos años como una de las capitales culinarias del país, Bariloche se dio el gusto este año de sacar adelante una nueva edición de Bariloche a la Carta. Con rigurosos protocolos sanitarios y actividades repensadas para estos tiempos de pandemia, el reconocido festival gastronómico de la ciudad del Nahuel Huapi volvió a dar muestra de la enorme diversidad y calidad que ha adquirido últimamente la cocina rionegrina en particular y patagónica en general.
Durante la última semana de enero, chefs, productores y restaurantes de la región se dieron cita para dar por buena esta hipótesis: la cocina patagónica ya no es un manojo de buenas intenciones sino una realidad incontestable, basada en sus magníficos productos y en una identidad cada vez más clara, compleja y reconocible.
A tesoros de toda la vida como el cordero, la trucha y los frutos rojos, ahora se le suman la cerveza artesanal, los vinos (pinots, merlots y rieslings de nivel internacional), los cerdos y la miel de Catriel, los hongos del Cerro López y las morillas de El Bolsón, los pescados y mariscos de San Antonio Oeste, las peras, las manzanas, los duraznos y las ciruelas de General Roca y Cipolletti... Una materia prima excepcional, que define una manera de cocinar y comer única, que los chefs de la región vienen militando desde hace años y que hoy, finalmente, está adquiriendo el prestigio merecido. Una razón más para poner la proa hacia el Sur.
El producto en el centro
Del mar, el valle y las montañas
“Los productores de Río Negro tienen que empezar a creérsela mas, porque acá hay materia prima a la altura de la mejor del mundo”, dice sin dudar el chef Juan Izaguirre, a cargo del restaurante Epic, de Bariloche. Y este es un mantra que repiten prácticamente todos los chefs de Río Negro: la clave está en el producto. Durante los últimos años, los pequeños productores de la provincia se han profesionalizado mucho y hoy proveen tanto a restaurantes como a vecinos de a pie de excelentes carnes, pescados y frutos de mar, hongos, aceites, frutas, chocolates, helados, quesos y ahumados, entre otros tantos etcéteras.
Cassis, identidad patagónica
Un restaurante que marcó tendencia
Originario de Esquel pero afincado desde hace tiempo en Bariloche, el matrimonio conformado por Mariana “China” Müller y Ernesto Wolf está al frente de Cassis, uno de los restaurantes fundamentales para entender a la nueva cocina patagónica. Situado a metros de la costa del lago Gutiérrez, Cassis lleva años dando forma a una propuesta gastronómica en la que las más vanguardistas técnicas culinarias se fusionan con los sabores y las tradiciones de la región. Los sabores acidulados, las frutas, los jugos, los vinos y los vinagres son esenciales en la carta de Cassis, lo que resulta en una cocina fresca, sutil y elegante, de sabores plenos y profundos.
Cultura del buen beber
Pasión birrera y emerger del vino
La feria de Bariloche a la Carta, que se instaló en el tradicional Centro Cívico, fue un interesante laberinto de stands y food trucks, en los que hubo un gran protagonismo de los productores de cervezas y vinos. Cervecera como ninguna otra ciudad del país, Bariloche es el epicentro del fenómeno “artesanal” y en la ciudad se mezclan marcas de referencia como Patagonia y un sinfín de “brewers” artesanales que no paran de crear nuevas variedades. Los vinos de Río Negro, por su parte, vienen ganando prestigio a pasos agigantados, de la mano de bodegas históricas como Humberto Canale y de cepas emblema como el pinot noir.
