El aceite de oliva es un jugo de fruta extraído de la aceituna por un método mecánico. No contiene aditivos ni se lo somete a procesos químicos. Más natural, imposible. No es sólo una materia grasa, un medio de cocción o un aderezo, es un verdadero ingrediente en nuestros platos con muchos beneficios extras: es antioxidante y posee ácidos grasos monoinsaturados –necesarios y saludables para el organismo–, omega 3 y vitaminas A y E.
Para elegir uno de buena calidad, Victoria Ferré, sommelier y responsable de Comunicación de la división Aceites de Oliva de Bodega Zuccardi, nos da algunos tips: "El color no es indicador de calidad, que sea verde oscuro no significa que sea bueno. Si posee el aroma de la aceituna de mesa o dejos avinagrados, rancios, avinados, oxidados, a barniz o a madera, tampoco es buen aceite.
"Un buen aceite debe tener aromas frescos, a pastos, hierbas, tomate, alcachofa, rúcula, frutas o frutos secos. En boca debemos encontrar amargos y picantes, que son la expresión de los antioxidantes", asegura la especialista.
La etiqueta ofrece mucha información
El aceite de oliva se clasifica por calidad. El más preciado es el Virgen Extra (AOVE), que posee un nivel de acidez menor al 0.8%. "El AOVE es impecable organolépticamente, sin defectos", dice Ferré. Además recomienda elegir aceites nuevos: "Cuanto más reciente la cosecha, mayor expresión y beneficios", asegura.
Distintos varietales
Zuccardi tiene en sus fincas más de noventa variedades de olivo, aunque comercializa unas quince. El varietal emblemático local es el Arauco, ideal para carnes y verduras a la parrilla. La Coratina va con chocolate y la Changlot con postres frutados o una pesca cruda. Tostadas, risotos, sopas… Mil opciones más allá de la ensalada (más info en Instagram @Vicferre)
