El Vitel Toné (del piamontés vitello tonnato) ha regresado a las mesas argentinas como un plato indispensable, y el chef Fernando Trocca reveló en Cocineros Argentinos su técnica para prepararlo con la excelencia que requiere la alta cocina. El secreto de su versión radica en dos claves: la cocción controlada de la carne para mantenerla tierna y ligeramente rosada, y el uso de un ingrediente que potencia el sabor de la salsa: el vinagre de vino.
Esta receta está diseñada para que el Vitel Toné no solo sea delicioso, sino que mejore su sabor con el reposo, siendo ideal para prepararlo el día anterior.
Ingredientes para el vitel toné
Para el peceto (colita de cuadril)
- Peceto (colita de cuadril): 1 pieza magra.
- Agua: Cantidad suficiente para cubrir la carne.
- Cebollas: 2 unidades.
- Apio: 1 tallo.
- Zanahoria: 1 unidad.
- Clavos de olor: 3 o 4 unidades (para clavar en la cebolla).
- Hojas de laurel: 2 unidades.
- Tomillo: 1 ramita.
- Sal y granos de pimienta negra: A gusto.
Para la Salsa Toné
- Atún en aceite o agua: 1 lata.
- Anchoas en aceite: 4 a 5 filetes (Trocca recomienda ser generoso para el sabor).
- Mayonesa: Cantidad necesaria (se puede usar casera o comprada, con precaución en épocas de calor).
- Mostaza: 1 cucharadita (cualquier tipo).
- Salsa inglesa (Salsa Worcestershire): Un chorrito.
- Aceite de oliva: Un chorrito.
- Vinagre de vino: Un chorrito (un “acento de acidez”).
- Caldo de cocción del peceto: Cantidad necesaria para aligerar la salsa.
Para la decoración
- Alcaparras.
- Huevo duro: 1 unidad, rallado fino.
- Aceite de oliva fresco.
- Tomillo fresco (opcional).
Preparación paso a paso del vitel toné
El proceso se divide en la cocción de la carne y la elaboración de la salsa, con pasos fundamentales que garantizan el resultado.
Cocción del peceto (el punto rosado)
- Limpieza: Limpie el peceto, retirando cualquier exceso de grasa o membrana exterior.
- Preparar el caldo: Coloque el peceto en una cacerola junto con el apio, la zanahoria y las cebollas (a las que se les deben clavar los clavos de olor para evitar que floten). Añada el laurel, el tomillo, la sal y los granos de pimienta.
- Hervir: Cubra todo con agua y lleve a ebullición.
- Cocinar y enfriar: Hierva a fuego bajo por un período de 45 minutos a 1 hora, buscando que el centro de la carne aún conserve un color ligeramente rosado. La carne debe ser tierna, pero firme, evitando que se desgrane.
- Hidratación: El peceto debe enfriarse completamente dentro de su caldo de cocción para que se rehidrate y absorba más sabor.
Elaboración y sabor de la salsa
- Base: En una procesadora o licuadora, coloque el atún, la mayonesa, la mostaza y, fundamentalmente, las anchoas.
- Acidez y sabor: Agregue la salsa inglesa, el aceite de oliva, y el vinagre de vino.
- Procesar: Procese la mezcla hasta obtener una salsa homogénea y cremosa.
- Ajustar la consistencia: Si la salsa está demasiado espesa, aligérela con un poco del caldo de cocción del peceto. El uso de este caldo, en lugar de agua, asegura que el sabor de la salsa sea profundo. La salsa debe ser generosa y no faltar al servir.
Montaje y presentación
- Cortar la carne: Una vez frío, retire el peceto del caldo. Córtelo en rodajas muy finas (puede usar una máquina cortadora de fiambre o un cuchillo bien afilado).
- Disponer y cubrir: Coloque las rodajas de peceto en una fuente y cúbralas con la Salsa Toné de forma abundante.
- Decoración: Termine el plato con las alcaparras, los filetes de anchoa, el huevo duro rallado (utilizando la parte más fina del rallador, como un zester) y un chorrito final de aceite de oliva fresco. Se puede añadir una ramita de tomillo para perfumar.
