Shaiel Teran Velazquez
Durante los últimos programas de MasterChef Celebrity Argentina, los participantes tuvieron que enfrentarse a un desafío clásico: preparar empanadas desde cero. Y, como siempre, Germán Martitegui no dejó pasar la oportunidad para enseñar. En ese contexto, el chef compartió su receta “infalible” para hacer una masa casera que, según él, nunca falla.
“Anoten la receta de la masa de empanada porque Germán lo dice una sola vez”, se escucha en el clip que rápidamente se volvió viral. Con apenas tres ingredientes, Martitegui demostró que no hace falta complicarse para conseguir una masa con textura y sabor dignos de una competencia.
Qué ingredientes se necesitan para hacer masa de empanadas casera
- 500 g de harina
- 80 g de grasa (puede ser vacuna o de cerdo)
- Salmuera: 200 cm³ de agua y 10 g de sal
Paso a paso, cómo preparar la masa de empanadas de Germán Martitegui
- Prepará la salmuera. Disolvé la sal en el agua caliente y dejala entibiar.
- Derretí la grasa: hacelo a fuego suave hasta que quede líquida, sin que se queme.
- Formá la masa: en un bol grande, colocá la harina, agregá la grasa derretida y de a poco incorporá la salmuera tibia.
- Amasá: trabajá la masa hasta que quede suave y elástica, durante unos 10 minutos.
- Dejá reposar: tapala con un repasador y dejala descansar al menos 30 minutos.
- Estirá y cortá: con un palo de amasar, formá discos del grosor que prefieras, listos para rellenar.
El resultado es una masa maleable, sabrosa y con el punto justo de elasticidad, ideal para empanadas fritas o al horno. Martitegui asegura que, al dominar esta base, cualquier relleno, ya sea de carne, humita o verdura, se luce mucho más.
¿Qué es la Salmuera y para qué sirve?
La salmuera es, en esencia, una solución de agua con una alta concentración de sal (cloruro de sodio). Su uso más importante en la cocina es la conservación de alimentos (como aceitunas, pepinillos o algunos pescados) y la mejora del sabor y la jugosidad de carnes (como pollo, pavo o cerdo) antes de cocinarlas.
La alta concentración de sal evita el desarrollo de bacterias y, cuando se usa para marinar carnes, ayuda a disolver proteínas musculares, permitiendo que la carne absorba más agua. Esto la hace más tierna y evita que se seque durante la cocción.
¿Para qué sirve la salmuera en la masa de empanadas?
En el contexto de la masa de empanadas (o cualquier masa básica de panadería o repostería), la salmuera (el agua donde se disuelve la sal) tiene tres funciones principales:
Saborización: La sal es crucial para realzar el sabor de la harina y la grasa (o manteca) en la masa. Garantiza que cada bocado de la empanada, incluso sin relleno, tenga un sabor agradable.
Al disolver la sal en el agua primero, se asegura que el ingrediente se distribuya de manera uniforme por toda la masa durante el amasado. Si se añade la sal directamente a la harina, existe el riesgo de que queden concentraciones desiguales, dando puntos excesivamente salados en la masa final.
Coloración: La salmuera ayuda a lograr una apariencia más atractiva en el producto final. La sal, especialmente cuando se hornea, favorece la reacción de Maillard (el proceso químico que genera el color marrón dorado y los sabores complejos en los alimentos cocidos). Una masa correctamente salada tenderá a dorarse mejor y más rápidamente en el horno que una masa baja en sal.
Control: En la masa de empanadas, la salmuera facilita el proceso de amasado y estirado. La sal interactúa con las proteínas de la harina (gluten). Si bien en panes levados puede controlar la fermentación, en una masa sin levadura como la de empanada, ayuda a fortalecer ligeramente la estructura del gluten. Esto es clave para que la masa sea elástica, suave y fácil de estirar en discos sin romperse, permitiendo hacer el repulgue o “cierre” sin dificultad.
¿Cuál es el origen de las empanadas?
La empanada, en su concepto más básico de “alimento envuelto en masa para ser cocido”, no tiene un único punto de origen, sino que evolucionó a partir de una necesidad universal: la de tener comida portátil y que se conserve bien.
La empanada no fue inventada en un solo lugar. El concepto de comida rellena y envuelta en masa viene de Oriente Medio, fue adoptado y formalizado en España, y alcanzó su mayor diversidad y popularidad como la conocemos hoy tras su llegada y adaptación en América Latina.
El Top 3 de Empanadas Más Vendidas en Argentina
Los tres sabores que dominan las ventas y preferencias de los argentinos son:
- Empanada de Carne (28% de preferencia)
- Empanada de Jamón y Queso (20% de preferencia)
- Empanada de Pollo (17% de preferencia)
¿Qué diferencias hay entre empanada tucumana, salteña y santiagueña?
- Tucumana: Relleno de carne de matambre o nalga cortada a cuchillo y mucho jugo. Es la más valorada en muchos concursos nacionales.
- Salteña: Relleno muy jugoso de carne, cebolla, condimentos del norte (pimentón y ají molido) y la adición de papa cortada en cubitos.
- Santiagueña: Similar a las norteñas pero suelen incluir pasas de uva, aceitunas y huevo, creando un contraste dulce-salado.