El marinado o macerado (se suelen usar de forma indistinta aunque no es exactamente lo mismo) es una técnica de cocina mediante la cual se coloca un alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado, con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno y llegue a estar más aromatizado.
Una marinada básica lleva sal, aceite, un líquido ácido (vinagre o limón, pero también alcoholes fermentados) y hierbas y especias.
Las cebollas, el jengibre, el ajo, son algunos de los vegetales que más sabor dan a una marinada. En el caso de las especias es común usar pimentón, pimienta negra en grano, fenogreco, canela, clavo de olor, bayas de enebro, anís estrellado y en las hierbas reina el romero, tomillo, cilantro, menta y laurel. Todos ingredientes con mucha presencia.
El término “macerar” se aplica más que nada a las frutas y consiste en sumergirlas en un líquido que muchas veces produce cambios y extrae jugos. Es común macerar frutillas con azúcar antes de servirlas con crema o macerar otras frutas antes de convertirlas en mermelada.
Marinar las carnes y los vegetales
Carne de vaca, de pollo, de cerdo, y algunas verduras pueden marinarse antes de la cocción, pero siempre guardadas en la heladera para que no se descompongan.
Lo que varía en cada alimento es el tiempo en que se sumerge en el líquido. Para piezas pequeñas bastará media hora y para piezas más grandes de dos a 24 horas, según el resultado que deseamos: a más tiempo, más concentración del sabor.
La marinada también tierniza las carnes y cambiar su textura. Es muy útil para suavizar carnes de caza que pueden tener sabores fuertes.
En la cocina asiática se usa el marinado para dos recetas muy difundidas en todo el mundo: el pollo tandori y el butter chicken (pollo a la manteca). Ambas consisten en sumergir el pollo en trozos en mezclas de especias y yogur durante algunas horas antes de cocinar.
El calor de la sartén, la cacerola o la parrilla acentuarán los sabores, de modo que es importante saberlo a la hora de calcular el tiempo de marinado.
Un dato muy importante: si marinaste carnes, descartá esa mezcla y no la consumas, menos que la lleves a cocción. En el caso de vegetales, el líquido del marinado sí se puede emplear para comer directamente.
¿Te gusta esta técnica de cocina? Ponela en práctica y hasta los platos más sencillos realzarán su sabor.
