Para estas fechas, según caiga Semana Santa, me encanta ofrecer recetas de cuaresma. Una de ellas la he tomado de un libro que se titula La cocinera criolla - Recetario curativo doméstico. Su autora firma simplemente como Marta, y mi ejemplar, que amo y me fue regalado nada menos que por mi amiga Rosita, fue editado en 1928. El plato en cuestión lleva bacalao, el pescado que prefiero para estos días de ayuno, como confieso en Elogio de la cocina.
BACALAO A LA JOSEFA
(Con mis agregados)
Ingredientes para 6 personas: ½ kg bacalao seco; 1 pocillo de aceite; 1 pimiento rojo grande o 2 calahorras cortados en cuadrados; 3 tomates pelados y en dados; 1 cebolla grande en rodajas; 2 cebollas de verdeo o un manojo de ciboulette cortados; 2 dientes de ajo machacados; un poco de perejil picado; 6 avellanas trituradas; 1 ramita de romero, 2 de orégano, 3 hojas de laurel, 1 cucharadita de pimentón ahumado; 1 cucharada de harina; caldo o agua necesarios; poca sal.
Preparación: Dejar el bacalao en remojo entre 12 y 24 horas –preguntar al pescadero–; cambiar el agua varias veces; sacarle la piel raspando con el cuchillo y quitarle las espinas con las manos. Poner el aceite en un sartén hondo o una olla de boca ancha. Cuando esté caliente, echar los pimientos, el tomate, la cebolla, el verdeo o ciboulette, el ajo y el perejil. Se rehoga moviendo con cuchara de madera a fuego mediano y se le agrega el bacalao desmenuzado, mezclando todo. Se sala prudentemente, se incorporan las hierbas de olor y las avellanas, se espolvorea la cucharada de harina, y se le agrega un poco de caldo de verduras o agua. Echar el pimentón los últimos 5 minutos de cocción. En total, sólo lleva una hora entre preparativos y cocción.
Hace unos años invité al padre Osvaldo Pol S.J. –a quien hemos perdido hace poco– a comer en cuaresma, y mientras saboreaba este plato, me dijo: "Si esto es hacer penitencia…", lo que considero, hasta hoy, uno de los mejores elogios que he recibido como cocinera.
Entre los españoles, el bacalao –en salazón o fresco– era muy apreciado en Castilla, de donde provenían mis abuelos paternos. En cambio, por la línea de mi madre, que era de Málaga, les paso una de sus recetas, rápida, barata y muy sabrosa: la ensalada de sardinas.
ENSALADA DE SARDINAS, OLIVAS Y QUESO DE CABRA
Ingredientes para 6 u 8 personas: 2 latas grandes de sardinas en aceite; 1 papa mediana por comensal hervidas con cáscara; 150 g de aceitunas negras descarozadas, o verdes rellenas; 1 manojo de rúcula fresca cortada con los dedos, evitando los tallos; 200 g de queso de cabra cortado en dados pequeños; 1 cebolla morada en rodajas; 2 cherries cortados por la mitad por comensal; orégano, sal de ajo, aceite de oliva y un poco de limón para aderezar.
Preparación: Abrir las latas y poner las sardinas sobre papel absorbente para que pierdan parte del aceite. Unas vez frías las papas, quitarles la cáscara y cortarlas en daditos en un bol de vidrio; desmenuzar sobre ellas las sardinas, agregarles la rúcula, el queso de cabra, la cebolla, las aceitunas y aderezar a gusto. Poner los tomatitos arriba para que le den color y espolvorear con el orégano. Puede servirse con un huevo duro por la mitad, aceite de oliva y tomillo, sobre una hoja de lechuga.
Sugerencias:
1) Otras veces lo he aconsejado: atrévanse a “re-inventar” las recetas.
2) Lleven un cuaderno con ellas. Quizás hoy no les importen a sus hijos, pero tengo la certeza de que sus nietos se pelearán por ellas.
3) Y quizás algún día, terminen como un hermoso libro de amor de herencia familiar.
