Un estudio de la Universidad de Cambridge (Reino Inido) sobre más de 94.000 opciones de comidas en la cafetería descubrió que duplicar las opciones vegetarianas redujo la proporción de compras ricas en carne entre un 40 y un 80 por ciento sin afectar las ventas generales de alimentos.
Los resultados, publicados en la revista 'Proceedings of the National Academy of Sciences', provienen del primer estudio importante que analiza si ajustar la disponibilidad de alimentos puede animar a las personas hacia una mejor toma de decisiones para la salud humana y la preservación del planeta.
Científicos de los departamentos de Zoología, Geografía y Salud Pública de la Universidad de Cambridge reunieron más de un año de datos de ventas a la hora de las comidas de tres cafeterías universitarias. Dos proporcionaron datos sobre días con diferentes configuraciones de menú, y una tercera universidad ayudó a los investigadores a realizar un experimento de 'arquitectura de elección'.
El equipo de investigación encontró los mayores aumentos en la gastronomía basada en vegetales entre el cuartil más carnívoro de los clientes. Además, el equipo no detectó ningún efecto rebote. Optar por un almuerzo vegetariano no hizo más probable una cena compensatoria cargada de carne.
Las dietas de carne son los principales impulsores de la pérdida de especies y el cambio climático, resaltan los científicos. La ganadería y la acuicultura que hay tras este tipo de alimentación basada en la carne, el pescado, los lácteos y los huevos son responsables de aproximadamente el 58 por ciento del gas de efecto invernadero creado por los alimentos a nivel mundial, y ocupan el 83 por ciento de las tierras de cultivo a pesar de contribuir solo con el 18 por ciento de la ingesta de calorías del mundo.
"Cambiar a una dieta más basada en vegetales es una de las formas más efectivas de reducir la huella ambiental de los alimentos -asegura la autora principal del estudio, Emma Garnett, conservacionista del Departamento de Zoología de Cambridge-. Reemplazar un poco de carne o pescado con más opciones vegetarianas puede parecer obvio, pero hasta donde sabemos nadie lo había probado antes. Las soluciones que parecen obvias no siempre funcionan, pero parece que esta sí".
La coautora Theresa Marteau, profesora de comportamiento y salud en Cambridge, añade que "la educación es importante pero generalmente ineficaz para cambiar las dietas, los impuestos a la carne son impopulares, pero alterar el rango de opciones disponibles es más aceptable y ofrece una forma poderosa de influir en el salud y sostenibilidad de nuestras dietas".
Los investigadores han contribuido a la política alimentaria en la Universidad de Cambridge, donde el servicio de catering ha reducido las opciones de carne, incluida la eliminación de carne de res y cordero, los principales contribuyentes a los gases de efecto invernadero relacionados con la carne, y ha aumentado la gama de comidas vegetarianas.
A principios de este mes, las cafeterías universitarias (separadas de las universidades) anunciaron una reducción del 33 por ciento en las emisiones de carbono por kilogramo de alimentos comprados, y una reducción del 28 por ciento en el uso de la tierra por kilogramo de alimentos comprados, como resultado de los cambios.
"Las universidades están cada vez más a la vanguardia al proporcionar opciones basadas en vegetales que son asequibles y deliciosas, lo que facilita la elección de una dieta más sostenible -destaca Garnett-. Creo que eso es lo que realmente tiene que cambiar".
No obstante, puntualiza que no están recomendando "que todas las cafeterías y restaurantes debieran volverse veganas de la noche a la mañana, pero si la comida fuera la industria del cine, las comidas vegetarianas y veganas deben tener más papeles protagonistas, y los platos de carne deben dejar de acaparar la atención".
El nuevo estudio tuvo un componente observacional y experimental. Para la observación, dos universidades proporcionaron datos sobre las selecciones de comidas durante el día de la semana durante el almuerzo y la cena durante 2017.
Las comidas se compraron usando tarjetas universitarias con crédito, lo que permitió a los investigadores analizar datos anónimos que rastreaban lo que los comensales individuales comían en cada comida todos los días.
Este conjunto de datos contenía 86.932 comidas calientes (excluyendo ensaladas y sándwiches) y 2.140 comensales repetidos. El rango variaba entre días ocasionales sin platos vegetarianos o veganos, hasta días donde el 75 por ciento de las opciones eran vegetarianas.
"Una de las cosas emocionantes de este estudio es la escala de información sobre las opciones individuales de los comensales -explica el coautor Andrew Balmford, profesor de Ciencias de la Conservación en Cambridge-. Nos permitió probar el efecto rebote, cuando los clientes compensan menos carne en el almuerzo comiendo más por la noche, y encontramos poca evidencia de ello".
Los investigadores crearon modelos estadísticos para mostrar que duplicar la oferta vegetariana, de una cuarta parte a la mitad de las comidas posibles, aumentó la proporción de ventas vegetarianas en un 62 por ciento en la primera universidad y en un 79 por ciento en la segunda, lo que supone un aumento en términos reales de casi 15 puntos porcentuales en ambas universidades.
Los servicios de catering en una tercera universidad trabajaron con los investigadores para llevar a cabo un experimento durante el otoño de 2017: menús a la hora del almuerzo que alternaban cada dos semanas entre una opción vegetariana (control) y dos (experimento). La disponibilidad duplicada aumentó la proporción de ventas vegetarianas en un 41%, o casi 8 puntos porcentuales.
Los datos del período de verano permitieron a los investigadores asignar 121 comensales regulares a un cuartil en función de su consumo de comida vegetariana. "Descubrimos que cambiar la disponibilidad relativa de opciones vegetarianas tuvo el efecto más fuerte en aquellos que generalmente comen más carne", destaca Balmford.
Por su parte, Garnett argumenta que las opciones vegetarianas han sido una "idea de último momento" en los menús durante demasiado tiempo. "El flexitarismo está en aumento. Nuestros resultados muestran que los proveedores de servicios que ofrecen más opciones basadas en plantas no solo responden sino que también reestructuran la demanda de los clientes".
"Los cambios simples como aumentar la proporción de opciones vegetarianas podrían ampliarse de manera útil, ayudando a mitigar el cambio climático y la pérdida de biodiversidad", concluye.
