El 11 de octubre se celebra el "Día Mundial del Dulce de Leche", una iniciativa que propone, desde el año 1998, rendir tributo al manjar nacional que fue reconocido como "Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico de la Argentina".
Sabores autóctonos que forman parte de la idiosincrasia nacional y cosechan fanáticos en todo el mundo.
El dulce de leche es uno de los productos lácteos de consumo masivo con más arraigo, tradición y preferencia del país. Según el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, en Argentina el consumo per cápita en el año 2016 fue de 3.05 kg. Pero pocos conocen el proceso hasta llegar a nuestras manos.
Cómo nace el dulce de leche
La tradición cuenta que el 24 de junio de 1829 en la estancia La Caledonia, se firmó el Pacto de Cañuelas entre Juan Manuel de Rosas, jefe de la fuerza Federal y el Comandante del ejército unitario Juan Lavalle.
La historia indica que una criada estaba a cargo de la lechada (leche caliente azucarada) con que tomaba sus mates Rosas. Al llegar Lavalle, cansado por el viaje, se acostó en un catre en el que usualmente descansaba Rosas.
La criada, que fue a llevarle un mate al Restaurador, encontró ocupado el lugar por el jefe enemigo y dio aviso a la guardia. Mientras tanto, la lechada olvidada hervía en la olla y su contenido se transformó en la mezcla que hoy todos conocemos como dulce de leche.
Cómo se prepara el dulce de leche
La compañía láctea Luz Azul elabora 80.000 kilos al mes y compartió cómo es el proceso a través del cual el dulce de leche nace en los tambos.
A la leche se le agrega bicarbonato de sodio y el azúcar. La función del bicarbonato es neutralizar la acidez natural de la leche, evitando que el dulce se "corte" durante su cocción y facilitar, la caramelización de los azúcares, que otorgan el sabor y color característico.
La mezcla se cocina en pailas durante tres horas aproximadamente. Los componentes de la mezcla se van concentrando y caramelizando. Antes de finalizar la cocción se incorpora la glucosa, que tiene como objetivo principal aportar brillo.
En el caso de dulce repostero o confiteros en este punto también se incorporan los aditivos encargados de darle la consistencia necesaria. La cocción finaliza cuando el contenido de sólidos de la mezcla alcanza el 68 por ciento. El dulce se enfría hasta alcanzar los 70ºC y se envasa en sus distintas presentaciones.
