“Bacalao, rabas y estragón”, la columna de Cristina Bajo

Muy pronto entraremos en esos meses del año en que muchos pueblos de Occidente y algunos de Oriente se unen en oración, recordando la crucifixión de Jesús. Dice Carmela Miceli en su libro La Cocina del Cielo, a propósito de estas fechas: “Los rituales, los viernes de abstinencia y el deseo de eliminar el mal a través de la purificación del cuerpo y del alma han tenido una evidente influencia en la alimentación de los pueblos occidentales.”

Es cierto que muchos han perdido la fe o no han sido criados en ella. Pero para otros algo alejados de los ritos pero no de la creencia, la Semana Santa es una invitación a reflexionar y aún a guardar el ayuno y la abstinencia.

Siguiendo a Miceli, vemos que tanto el pescado como los frutos secos, las verduras, ciertos potajes y algo de dulcería “ayudan a pasar la larga noche de vigilia.”

Y recordando que en Europa estas fechas caen en primavera, esa transición de una estación helada a una cálida, los impulsa, a través del ayuno, a expulsar las toxinas de las calorías de la comida invernal.

Aquí van algunas recetas... La primera es de bacalao seco, un clásico de Semana Santa en nuestro país, rescatado a través de los inmigrantes españoles. En mi infancia, este pescado aparecía solo en esas fechas, y a mí me encanta hasta hoy. Era infaltable en el recetario de mi abuela castellana e ignoro si el nombre tiene algo que ver con mi bisabuela, pues así le llamaban:

Bacalao a la Josefa

Ingredientes para 6 personas: 3/4 Kg de bacalao seco; 1 tomate perita mediano por persona, pelado; ½ pimiento verde; 1/2 amarillo, 1 rojo; 3 o 4 cebollas blancas o marrones; 2 cebollas coloradas; 2 cebollas verdeo; 2 puerros con parte de lo verde; 2 dientes de ajo picados; 1 ramito perejil picado; 6 avellanas trituradas; 1 cuchara de harina común; 1 taza o más de caldo o líquido. Aceite y sal c/n.

Preparación: se pone el pescado en remojo entre 12 o más horas, cambiándole el agua cada tanto. Al día siguiente se lo enjuaga y se pone a hervir con agua nueva durante un rato. Mientras, aparte, se cortan las verduras.

Después del primer hervor, se limpia de piel y espinas al bacalao y se lo desmenuza en una fuente. En otra cacerola con aceite se echan las verduras cortadas, revolviendo con cuchara de madera; cuando comiencen a ablandarse, se les agrega el bacalao desmenuzado revolviendo y finalmente las avellanas trituradas. Cuando esté homogénea la preparación, agregamos la cucharada de harina, revolvemos y alivianamos con caldo o vino blanco seco y por fin, va el perejil. Se puede servir con tostadas especiadas hechas al horno.

Otra receta deliciosa con rabas, de Cecilia D’Imperio.

Rabas al estragón

Ingredientes: ¾ l de leche entera; 750 g de rabas; 5 cucharadas de estragón francés disecado; 1 poco de harina, aceite necesario.

Preparación: llevar la leche con el estragón a punto de hervor. Apagar y reposar hasta que entibie. Verter sobre las rabas y dejar en la heladera por 1 hora; escurrir las rabas y pasar por harina. En una sartén poner abundante aceite y cuando esté muy caliente echarlas de a poco. Freír por segundos, hasta que tomen color. Escurrirlas sobre papel absorbente. Salar y echar jugo de limón al servir para evitar que se humedezcan.

Sugerencias: 1) Los que tengan fe, aunque no practiquen los ritos, destinar, en este tiempo, unos minutos a la meditación; 2) Los que no la tengan, pero tengan conciencia social, hacer lo mismo: reflexionar ayuda a todos; 3) A nadie hace mal repasar las oraciones de nuestra niñez en recuerdo de los que nos las enseñaron. •