El primer productor y exportador a nivel mundial es China con 300 mil hectáreas de ajo. Argentina es el tercer país exportador con algo más de 12000 hectáreas, el segundo es España.

El principal mercado de exportación para el ajo argentino es Brasil, porque es su socio en el Mercosur, y además consumen 2 kilos y medio de ajo por año por habitante mientras el promedio argentino es de 250 gr.

Luego, hacia el mercado europeo se exporta sólo la variedad de ajo blanco europeo, pero es costoso hacerlo ya que no puede venderse a menos de 20 dólares, lo que resta competitividad. El consumo del ajo español es de 3 a 4 kilos por habitante.

Las zonas argentinas de producción están en Mendoza y San Juan.

En el marco del convenio de cooperación técnica el INTA en articulación con el programa Pro Huerta se promueve la realización de un FARO DE MULTIPLICACIÓN de tecnologías agroecológicas para la producción de semillas hortícolas entre ellas el ajo.

La época de siembra comienza en febrero y se extiende a abril según la variedad, ya que el ajo necesita acumular horas para realizar el proceso de bulbificación y su cosecha se da en los primeros días de la primavera.

Para obtener un buen cultivo de ajo, semilla o consumo, hay que prestar especial cuidado a una serie de trabajos que se deben realizar antes, durante, y después del cultivo.

El origen y la preparación de la semilla (determinación del estado de dormición, desgrane y calibración seleccionando los dientes de mayor peso y la elección de la correcta fecha de plantación) son particularmente importantes.

Elegir los dientes de mayor calibre garantiza la obtención de cabezas de ajo de las mismas características.

También el manejo del riego es fundamental porque en todas las etapas del cultivo es crítico.

Plantación de ajoGentileza Gobierno de Mendoza

Elegido el terreno (buena nivelación, fertilidad adecuada, exposición al sol, libre de malezas anuales y perennes preferentemente) se procede a realizar las siguientes labores:

- Surcado o preparación de lomos:

luego de laborear el suelo se procede a preparar o marcar los surcos o lomos de 30 cm de altura, ya que el cultivo necesita suelo liviano y bien trabajado. Que deben ser abonados con compost.

Plantación:

podemos plantar de diferentes formas en los lomos: en una sola línea de cultivo o a 70-80 cm. entre sí, plantando dos líneas de ajo en el lomo. Otra forma es hacerlo en zig zag.

- Emparejar surcos o lomos: si se desea colocar cintas de riego por goteo. Se recomienda los goteros cada 10 cm.

- Marcado de plantación: se procede a «marcar» las distancias entre dientes (8 a 10 centímetros) y así definir el marco de plantación (25 dientes/ m2) .

- Plantación: se colocan los dientes (a las distancias previamente marcadas) con el tallo sub cónico hacia abajo y la punta (donde saldrán las hojas de follaje) hacia arriba a una profundidad de 2 a 3 cm.

- Tapado: para finalizar se tapan los dientes o bulbillos con aporcadores o azadas, según las dimensiones de la parcela.

-Riego: se puede hacer riego por goteo, colocando las cintas entre 2 hileras de siembra o riego por surco a los costados del lomo.

-Aporque o arrime de tierra: es una práctica cultural muy importante para el cultivo

-Cosecha: cuando la planta comienza a «entregarse» las hojas pierden color, se amarillean, es el punto de máximo engrosamiento de los bulbos.

En ese momento, se corta el riego y lo único que se espera es que pierda agua en forma natural. A los 30 días después se cosecha.

-Curado: se acondiciona a la sombra, 20 días aproximadamente, llega hasta el 40% de pérdida de su peso.

El ajo, como tantas otras hortalizas, ocupa un rol importante dentro de la huerta familiar, tanto desde su valor nutricional como en su importancia dentro de la biodiversidad del sistema.