El mapa de la carne: cómo se llama cada uno de los cortes argentinos y qué debes saber antes de ir a la carnicería

En la Argentina, es moneda corriente ir a la carnicería y pedir matambre, bife, chuletas. Sin embargo, rara vez nos preguntamos a qué corte corresponde cada variedad y poco sabemos en qué parte de la vaca está ubicada esa porción.

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Algunos curiosos buscan a través de Google la reconocida silueta del vacuno con las piezas destacadas para sacarse la duda, mientras que otros le consultan al carnicero de confianza. En Vía Gourmet hacemos un recorrido por las dudas más frecuentes.

Cuáles son los cortes de carne populares en Argentina y de qué parte de la vaca son

• Asado: se le dice así, pero es el costillar de la vaca. Existen dos tipos: Banderita y Tira de asado.
• Bife: viene de la palabra en inglés “Beef” y tiene varios tipos de corte, el bife angosto (con hueso) o bife de chorizo (bife angosto sin hueso), el bife ancho (cuando tiene hueso) o, cuando no lo tiene, ojo de bife.
• Bola de lomo: típico corte para milanesas, junto con la ´nalga´, la ´cuadrada´ y el ´peceto´.
• Entraña: son los pilares del diafragma del animal.
• Falda: se encuentra por detrás de la tapa de asado en la parte baja del pecho del vacuno y contiene los cartílagos de las terminaciones de las últimas cuatro costillas de la res.
• Lomo: es un corte menos fibroso y, por lo tanto, más tierno del animal.
• Matambre: es una capa de carne que se saca de entre el cuero y el costillar de vacunos.
• Osobuco: se obtiene de la parte baja de las patas de la ternera.
• Paleta: es el resultado de desechar los huesos, el omóplato y el húmero, y al cortar el garrón delantero (cúbito y radio).

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Qué debes saber sobre la carne antes de ir a la carnicería

• ¿Qué parte de la vaca es el churrasco? Las variantes de churrasco son el bife de chorizo, también conocido como bife angosto, sin hueso, la costeleta y la entrecote, también conocida como costeleta y hace referencia al bife que se extrae de la parte costal cercana al costillar de la res, con hueso.
• ¿Cuál es el corte de carne más elegido por los argentinos? Según un informe realizado por la revista Carne Argentina, del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), el asado es el corte preferido de los consumidores argentinos.
• ¿Por qué el matambre es duro o tierno? Existen muchos mitos sobre este corte de carne, como por ejemplo que si el animal se echaba sobre ese lado, el matambre era más duro. En verdad, la dureza de la carne de un vacuno responde no solo a la vejez del animal, sino también a su alimentación y su movimiento durante la crianza. Además, mientras más chico sea el vacuno menor riesgo corremos de que la carne sea dura.

• ¿Por qué el lomo es uno de los cortes más recomendables? El lomo es un corte de carne magro y, por ende, uno de los cortes más recomendables para quienes sufren de colesterol. Además, es una carne muy blanda y sin grasa, ideal para preparar sándwiches o para consumir al plato.
• ¿Qué cortes eligen los importadores de carne argentina? El Instituto Nacional de la Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) realizó un informe sobre los cortes que prefieren los principales importadores de la carne nacional. Los principales ocho destinos para la carne vacuna argentina son China, Marruecos, Chile, Israel, Rusia, Unión Europea, Rusia y Brasil. En el segundo semestre de 2017, el presidente de IPCVA indicó que “Europa se lleva los cortes de alta calidad, Israel y Chile el cuarto delantero, China el garrón y el brazuelo, Rusia el trimming y Brasil la picaña. Los cortes del parrillero, que son los que más gustan a los argentinos, prácticamente no se exportan”.