Mariana Valle-Riestra
Abrir una palta, sacarle la semilla, extraer la pulpa y pisarla con un tenedor. Agregar cubitos de tomate y cebolla picada. Condimentar con cilantro, limón y sal. ¿Existirá felicidad más instantánea que la de hundir un nacho crujiente en un tazón de guacamole? La creciente popularidad de esta salsa mexicana –proclamada el snack favorito del Super Bowl, el evento deportivo más visto del planeta– ha hecho aumentar vertiginosamente la demanda mundial de palta en los últimos quince años. Pero ¿cuántos de sus fanáticos conocen la peligrosa ruta que recorre esta fruta antes de llegar a sus platos?
Los aguacates del diablo (2017), un reportaje realizado por el programa periodístico francés Envoyé Spécial, muestra por qué producir paltas es una actividad de alto riesgo en Michoacán, el estado mexicano de donde proviene la gran mayoría de las paltas que se consumen en la Argentina y el mundo. Su exportación reporta a México más de mil millones de dólares al año.
En Michoacán, el reino del aguacate, los productores –que deforestan ilegalmente cientos de hectáreas de bosques para sembrar “oro verde”– viven bajo la amenaza de los cárteles de la droga, que los extorsionan, secuestran y asesinan para quedarse con una parte del botín.
La zona, por otra parte, se encuentra al borde de una catástrofe sanitaria. En las plantaciones clandestinas de palta, la utilización de agroquímicos no está regulada por el gobierno. Para asegurarse una buena cosecha, los productores emplean pesticidas ilegales. Estas sustancias altamente tóxicas ya dejaron secuelas en decenas de trabajadores y pobladores de la zona: enfermedades degenerativas, malformaciones, abortos y problemas reproductivos. Pero el miedo hace que todos callen.
Elevada a la categoría de “superalimento” por sus cuantiosas propiedades nutritivas, la palta es solo una de las modas gastronómicas cuyo escalofriante detrás de escena es desconocido por los consumidores.
Nunca como en nuestra época se rindió tanto culto a la comida: múltiples programas de cocina plagan la TV, los chefs son venerados como estrellas de rock y ningún millennial que se precie de foodie da un bocado a su cena antes de sacarle foto. Pero a la par de esta gourmetización, crece la ignorancia sobre el origen y la calidad de los alimentos que consumimos a diario. Una serie de documentales, disponibles en Netflix, pone bajo la lupa a la industria alimentaria, con revelaciones que dejarán sin apetito a más de uno.
El dilema del huevo y la gallina
"Si alguna vez comiste pollo, seguramente vivió casi toda su vida en un edificio como este", explica la serie documental Rotten. El lugar en cuestión es el oscuro galpón de una granja estadounidense en la que se crían hacinados unos 20 mil pollos y gallinas. ¿La tarea del avicultor? Asegurarse de que las aves pasen sus días y noches con el pico enterrado en el comedero.
Eso sí, desde que nacen hasta que son sacrificadas, hay que evitar a toda costa que las aves sufran estrés, porque el estrés significa muerte prematura. Y la muerte, grandes pérdidas económicas.
"El sistema mundial de alimentos parece basarse en una premisa: producir una cantidad monstruosa de comestibles al menor costo posible, a expensas del medio ambiente, la salud pública y las buenas prácticas laborales". Así era introducida la edición especial que la revista del New York Times dedicó en 2016 al mundo de los alimentos. Una frase que, al hablar sobre la industria avícola, aplica a la perfección.
El pollo es la carne animal más consumida en Estados Unidos, país que además exporta al mundo más de tres millones de toneladas de este producto al año. Para satisfacer la altísima demanda, las empresas avícolas controlan su actividad con la precisión de un reloj suizo. “Los pollos de engorde han sido criados meticulosamente durante un siglo para engordar rápido. Hoy, en solo 42 días, ya están lo suficientemente gordos como para ser sacrificados”, relata el documental.
El granjero regula rigurosamente la comida, los medicamentos, el agua, la temperatura y hasta la cantidad de aire que corre en los gallineros. Si hace bien su trabajo, cada parte del ave puede generar ganancias a la empresa. Porque en este negocio nada se desperdicia. Incluso las patitas y uñas del pollo se exportan de Estados Unidos a Asia, donde son un bocadillo muy popular.
En los gallineros comerciales, la vida de los pollos es breve y muy pobre en calidad. Según Rotten, "la mayoría aumenta de peso tan rápido que no puede caminar. El amoniaco que liberan sus excrementos hace que el aire sea irrespirable. Y casi nunca ven la luz del día, porque la luz fomenta la actividad y un pollo activo es un pollo más duro".
Cuando se trata de pollos, el tamaño importa. Y mucho. A los avicultores se les paga según el peso de las aves, lo cual los lleva recurrir al uso de antibióticos como la cefalosporina para hacerlas crecer rápidamente. "Además, se las alimenta con maíz y soja genéticamente modificadas, con toxina Bt", afirma la Dra. Toni Bark, pediatra y abanderada de la medicina integrativa. "Al consumir sus huevos, consumimos residuos de estas sustancias dañinas".
Pero las aves y los consumidores no son las únicos maltratados en este negocio. Gigantes de la industria avícola y procesadoras de carne como la brasileña JBS imponen condiciones abusivas a sus productores. Mientras que, en un supermercado estadounidense, un pollo se vende por siete dólares, el avicultor recibe 36 centavos por criarlo.
Verdades sobre el "oro blanco"
Para promover el consumo de leche en Estados Unidos, se lanzó en 1993 una de las campañas más exitosas de la historia de la publicidad: ¿Got milk?. Actrices, cantantes y deportistas famosos se turnaron para aparecer en afiches y comerciales de TV luciendo un falso bigote de leche. El resultado fue un enorme aumento en las ventas, que llevó a las compañías lácteas a extender la campaña hasta 2014.
Desde que somos chicos, los medios nos convencen de que tomar leche es la clave para crecer sano y con huesos fuertes. El documental Food Choices, se encarga de desbaratar este dogma alimenticio. "La leche es un alimento saludable... pero para las vacas bebés", afirma el Dr. Michael Greger, una de las figuras más reconocidas del mundo de la nutrición. "¿Qué es la leche de vaca? Un cóctel de hormonas de crecimiento destinada a que un ternero aumente unos cientos de kilos en pocos meses. Pero para una persona adulta, consumir ese extra de hormonas de no es nada bueno".
Su colega, el Dr. John McDougall, describe a la leche como “carne líquida”: rica en grasa, rica en colesterol, nada de fibra. Y señala que males como el cáncer de próstata, el Parkinson, el asma, la diabetes y la infertilidad masculina están sospechosamente asociados al consumo de lácteos.
En cuanto a la relación entre la cantidad de leche que consumimos y la osteoporosis, el Dr. Colin Campbell, autor de El Estudio de China, afirma: “los datos muestran que a mayor ingesta de calcio, más alto es el riesgo de osteoporosis. Pero, claro, nadie quiere escuchar eso”.
Y por si a esta altura del documental todavía quedaba en pie algún defensor de los lácteos, Food Choices advierte también sobre las sustancias dañinas presentes en el queso: “La caseína que usan para unir el queso está llena de químicos tanto o más adictivos que la heroína”.
Entonces, ¿por qué los lácteos tienen tan buena prensa? El Dr. Campbell apunta a una conspiración: "La única razón por la que la gente cree que necesitamos más calcio es porque hace dos décadas, los científicos aumentaron la cifra de cuánto calcio necesitamos. Esa manipulación, a su vez, estuvo influenciada por la industria láctea. ¿Que no bebemos suficiente leche?. Eso es lo que quieren ellos que pensemos".
A contar abejitas
La abeja absorbe el néctar de las flores y la almacena en su estómago. Al volver al panal, se lo entrega a una abeja obrera. Esta se encargará de aplicarle enzimas para convertirla en la miel que almacenará en las celdas del panal.
Rica en vitaminas y minerales, la producción de este nutritivo alimento se ha convertido en un negocio en pleno auge. A lo largo de la última década, el consumo mundial de miel se ha ido incrementando por más de 18 millones de kilos al año. Este aumento se debe en parte a que –para poder venderlos como "alimentos saludables"– la miel de abeja ha empezado a reemplazar al azúcar como endulzante en la fabricación de productos como el pan, las papas fritas, el jamón y las galletitas.
Tanto ha crecido su demanda, que excede la oferta desde hace ya algunos años. Si la producción no se da abasto, "¿de dónde proviene la miel que satisface esa demanda?", es la pregunta que explora "Abogados, armas y abejas", el episodio de Rotten dedicado a la miel.
"Los consumidores están comiendo un producto que no es miel pura, pero que pasa las pruebas oficiales", afirma en el documental Norberto García, presidente de la Organización Internacional de Exportadores de Miel. "Cada vez que se desarrolla una nueva prueba de calidad, los adulteradores desarrollan un nuevo método para poder burlarla, dice García.
Según explica, mucha de la miel que circula en el mercado está diluida con jarabes baratos de maíz o de arroz. Algunos sucedáneos de la miel tienen escaso valor nutricional. Otros, contienen químicos nocivos para la salud.
En la Argentina, tercer productor de miel en el mundo, este producto está constantemente en la mira de la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT). Es frecuente que este organismo retira de circulación algunas marcas. En muchos casos, por tratarse de miel adulterada o que está etiquetada como "100% pura" sin serlo.
Los científicos advierten que en los próximos años será cada vez más difícil conseguir miel verdadera. Por más de una década, las abejas han estado muriendo en números récord en todo el mundo. ¿Su principal asesino? La agricultura moderna, que está acabando con el hábitat de las abejas. Según Rotten, “hoy las abejas mueren por una combinación de estrés, provocado por parásitos, insecticidas y monocultivos agroindustriales que han reemplazado los prados floridos por acres de cultivos que no ofrecen néctar a las abejas”.
La problemática de las abejas – cuya función es primordial en el equilibrio del planeta– es tan preocupante que se convirtió en el tema de un capítulo de la apocalíptica serie Black Mirror. Pero el documental explica que no son solamente las abejas sino también los apicultores los que luchan por seguir a flote. Pese a que estos encontraron formas de reconstruir las colonias, la cantidad de miel que producen las abejas sigue bajando a un ritmo alarmante.