Catalina Dieuzeide
Entre las gastronomías regionales más rescatadas de los últimos años, se destaca la salteña con sus increíbles recetas tradicionales de empanadas, humitas y tamales. Chicoana es la capital nacional de tamal, hogar de Gloria del Valle Aguirre de 47 años, quien fue cinco veces campeona en los concursos locales que se realizan todos los años.
Como cuenta en diálogo con La Nación, aprendió a hacerlos mirando a su abuela a los ocho años. Pasando la cultura de generación en generación, su abuela no le explicó nada: había que aprender mirando. Según Gloria, comen tamales todos los días, pero la mejor época para hacerlo es en el invierno.
Narda Lepes, la reconocida chef argentina, convocó a Gloria para dar una master class en el evento gastronómico Masticar, en la ciudad de Buenos Aires, para llevar el sabor del pueblo a la ciudad. La experiencia fue un éxito: vendieron 5.000 tamales, y recibieron la aprobación de Germán Martitegui.
En Chicoana se realiza todos los años el Festival del Tamal, que antes de la pandemia convocaba a más de 10.000 personas. Gloria ganó este importante y tradicional concurso todos los años entre el 2011 y el 2015, y no tiene ningún problema en compartir su receta; aunque sostiene que es importante tener una mano especial.
Los tamales pueden hacerse de distintas formas, tratándose de básicamente un bollo de maíz con carne, envuelto en su chala. Hay tres categorías: los que se hacen con cabeza de vaca, con sobaco o roast beef, y con charqui. El de cabeza de vaca necesita literalmente la cabeza entera vacuna hervida, no es suficiente con la carne de la cara, y la lengua no sirve. En el caso del sobaco, también se necesita hervirlo dos horas y se desmenuza con las manos.
Por otra parte, la receta con charqui es la más ancestral, utilizando esta carne secada al sol con sal. Empieza hidratando la carne y dejándola descansar, un proceso que se debe hacer con calma y lentamente. Cuando el charqui está en hebras, se corta con cuchillo. Las chalas, por su parte, se hidratan en agua con sal y se desgranan con cenizas: los choclos se hierven en una olla con ceniza hasta que se separe la chala del grano.
Se limpian los granos y se muelen en mortero hasta formar una masa, parecida al pan. Además, se hace un sofrito de grasa, cebolla, ají, comino, salmuera y pimentón al que se le añade la carne. Una vez que todos los ingredientes están fríos, se hacen bollos de masa rellenos con el preparado de carne. La maza rellena se envuelve en la chala, y su atado es todo un arte que se hace con un hilo de la propia chala. En los festivales, Gloria llega a hacer hasta 4.000 tamales con la ayuda de su marido y sus hijos, todo de forma manual.
Finalmente, Gloria sentencia que se puede diferenciar claramente un buen tamal de otro por sus condimentos y las manos talentosas de quien cocine. Además, sostiene que los que vende son los mismos que comen en su casa, los mejores; e invita a todos los argentinos a buscarlos a Salta, puesto que duran frizados hasta seis meses.