El aceto balsámico es muy distinto del vinagre común: su consistencia es untuosa; y su sabor, más complejo, se destaca por la armonía entre lo dulce y lo ácido. "Un vinagre común sirve solo para ensaladas. En cambio, un aceto balsámico bien hecho se emplea también en postres, pastas, carnes y quesos", explica Gabriel Guardia, gerente de Olivícola Laur y Acetaia Millán.

El aceto de calidad no posee conservantes, colorantes ni espesantes. “Se hace con mosto de uva añejado y vinagre de vino. Nada más”, asegura el especialista.

El más sofisticado es el aceto balsámico tradicional, cuya elaboración comienza con la producción de un mosto de uva cocido y culmina con un envejecimiento de entre 15 y 25 años en barricas de diferentes tamaños y maderas. Otra opción es el añejado durante un año y el concentrado a fuego muy lento por una semana, resultando un producto espeso y cremoso. Por último, se encuentra el aceto que tras el año de guarda, se somete a una cocción de tres días. El resultado: un producto final mucho más fluido.

¿Aceto en los postres? ¡Claro que sí!

Cortá frutillas en cuartos, espolvorealas con azúcar y rocialas con aceto balsámico. Añadí un toque de pimienta molida y dejá reposar cinco minutos. Agregá helado de vainilla, volvé a rociar con aceto y… ¡voilà! Hay más recetas en acetaiamillan.com. ¿Se te ocurren otros platos con aceto? Enviá tu idea a info@acetaiamillan.com

Gabriel Guardia, gerente de Olivícola Laur y Acetaia Millán (Archivo Rumbos)

Un logro mendocino

Fuera de Europa, solo tres empresas están certificadas por el Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena, organismo que controla la Denominación de Origen del producto a nivel mundial. Una de ellas es Acetaia Millán. “Hace ya ocho años que comenzamos a elaborar el que en 2029 será el primer aceto balsámico tradicional de la Argentina”, asegura Guardia.