Cecilia Martínez
Dentro de las acciones del programa Cocina Responsable “Elaboración y manipulación cuidada de alimentos” que lleva adelante el área de Bromatología dependiente de la subdirección de Inspección General, el cual tiene dentro de sus objetivos brindar información y concientizar a los consumidores sobre su rol fundamental en la prevención de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA´s), en este caso brindar información sobre la Salmonelosis.
¿En qué consiste la enfermedad?
La Salmonelosis es una enfermedad zoonótica infecciosa, transmitida a través de una gran variedad de alimentos y muy asociada a carnes y subproductos de aves de corral, incluidos los huevos. Rara vez es mortal excepto en niños muy pequeños, ancianos e inmunocomprometidos. Los agentes etiológicos (agentes causantes de la enfermedad) más frecuentes en la salmonelosis son Salmonella Typhimurium y Salmonella Enteritidis.
¿Cuáles son los síntomas?
Se presenta como enterocolitis aguda, con aparición repentina de cefalea, dolor abdominal, diarrea, náusea y, a veces, vómito. La deshidratación puede ser grave, casi siempre hay fiebre, y la anorexia y la diarrea persisten durante varios días. Puede evolucionar a septicemia o infección focal. El consumo de alimentos contaminados es la causa principal. Otra fuente importante es el contacto con animales o sus heces.
Los síntomas de la enfermedad comienzan a manifestarse entre 6 y 72 horas (generalmente 12 a 36 horas) después de la ingesta de Salmonella, y la enfermedad dura entre 2 y 7 días.
En la mayoría de los casos, los síntomas de salmonelosis son relativamente leves y los pacientes se recuperan sin tratamiento específico. Sin embargo, en algunos casos, particularmente en niños pequeños y en ancianos, la deshidratación causada por la enfermedad puede ser grave y poner en peligro la vida.
Si bien los grandes brotes de Salmonella suelen atraer la atención de los medios informativos, entre el 60% y el 80% de los casos de salmonelosis no se registran como parte de un brote conocido y se clasifican como casos esporádicos, o ni siquiera se diagnostican.
Fuentes y transmisión
- Las salmonellas están muy presentes en animales domésticos y salvajes. Son prevalentes en animales comestibles como las aves de corral, los porcinos y vacunos, y también en mascotas, como gatos, perros, pájaros y reptiles como las tortugas.
- Las salmonellas pueden atravesar toda la cadena alimentaria, desde los piensos para animales y la producción primaria hasta los hogares o los establecimientos e instituciones de servicios de comidas.
- Por lo general, las personas contraen la salmonelosis a través del consumo de alimentos contaminados de origen animal (principalmente huevos, carne, aves de corral y leche), aunque también hay otros alimentos que se han vinculado a la transmisión, como por ejemplo, las hortalizas contaminadas por estiércol.
- También pueden transmitirse entre las personas por vía fecal-oral.
- Además, se pueden producir casos cuando las personas entran en contacto con animales infectados, incluidas las mascotas. A menudo, esos animales no presentan signos de enfermedad.
Medidas de prevención
Las medidas preventivas buscan evitar que Salmonella llegue a los alimentos y en minimizar/controlar su proliferación y contaminación cruzada. Realice prácticas que minimicen el riesgo frente a Salmonelosis en aves de postura o en pollos parrilleros; siempre se deben chequear sus madres (aves reproductoras) y eliminarlas de la granja en caso de ser portadoras.
- Mantenga la higiene
- Las superficies, recipientes, utensilios y equipos de trabajo que se utilicen para elaborar productos con huevo crudo y otros alimentos crudos como carnes, deben mantenerse limpios antes y después de cada uso.
- Lávese las manos con agua y jabón, antes y después de manipular huevo crudo o carnes crudas, después de ir al baño y después de tocar animales, alimentos de las mascotas o su entorno.
- Proteja los alimentos y la cocina de insectos, mascotas y otros animales.
- Lave con abundante agua segura y en forma minuciosa las frutas y verduras, especialmente si se van a consumir crudas.
- Elija alimentos seguros
- Consuma leche y derivados pasteurizados.
- Prefiera huevos frescos en su período de aptitud, de productores que aplican buenas prácticas en el manejo de las granjas.
- Evite consumir alimentos que contengan el huevo crudo o poco cocido.
- Evite la contaminación cruzada
- Separe carnes crudas (vacuna, ave o pescado) de otros alimentos en todo momento: cuando realiza las compras, al almacenar en heladera y durante la preparación de las comidas/platos.
- No lave pollo crudo o carne cruda antes de cocinarlos ya que esto propaga gérmenes en la cocina: sólo la cocción destruirá las bacterias presentes.
- Cocine los alimentos completamente
- Cocine completamente (por encima de 71°C en el centro del alimento) las carnes rojas, de ave, huevo y las preparaciones que los contengan.
- Una vez cocidos los alimentos deben mantenerse a una temperatura por encima de los 60°C, de lo contrario llevar a la heladera hasta el momento de su consumo.
- Mantenga temperaturas seguras durante toda la preparación
- No deje las preparaciones por más de una hora a temperatura ambiente, especialmente en verano.
- Mantenga los alimentos elaborados con huevo crudo como la mayonesa, salsas, helados, cremas, masas de pastelería a temperaturas seguras (calientes por encima de 60ºC, o en su defecto refrigerados o congelados en la heladera o freezer, dependiendo del tipo de producto alimenticio y su vida útil) hasta su consumo. Tras su consumo, refrigerar los excedentes inmediatamente, y desecharlos transcurridas las 24 horas.
- Infórmese acerca de la manipulación de alimentos
- La capacitación en buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos, para prevenir la contaminación con Salmonella es clave.
- Las personas que presentan diarrea no debe manipular alimentos. Esto es esencialmente clave, en establecimientos elaboradores de alimentos.
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