Yanina Bouche
La trufa negra es un producto escaso y muy costoso dada la complejidad de su cultivo. Pero lo que cuesta, vale: los chefs y amantes de la gastronomía las requieren por su sabor tan delicado, ligeramente amargo, y su aroma singularísimo, que incluye más de veinte descriptores, como tierra, lluvia, madera, ajo, gas metano, salitre y yodo. Se utilizan como condimento en gran variedad de platos y se laminan o se rallan al final de la preparación (no se cocinan).
Es un hongo subterráneo, el Tuber melanosporum, que se desarrolla en simbiosis con ciertos árboles. Se cultiva en zonas con buena amplitud térmica y temperatura media anual de entre 15 y 16,5 grados. “Tanto los valores pluviométricos requeridos como la composición del suelo se obtienen con riego y con intervenciones simples y ecológicas”, explica Agustín Lagos, un pionero de la truficultura local. Según el experto, ya hay truferas en La Rioja, Mendoza, Neuquén, Río Negro, Chubut, Santa Cruz, Buenos Aires y Córdoba. “En el país se obtienen entre 30 y 40 kilos anuales por hectárea”, asegura. En trufasdelsur.com y eltrufero.com hay información para los agricultores interesados y para los foodies que deseen saber más.
Este es un manjar muy versátil y de aroma exquisito, a pesar de que la trufa negra es costosa y se deteriora con rapidez, pero es un condimento sofisticado y único que realza cualquier preparación: pastas, pescados, carnes rojas, guisos, risottos, huevos, ensaladas y más.
“Muchas veces se la macera en una materia grasa. Se puede hacer un risotto de hongos con un corazón de mascarpone trufado, o preparar aceites y mantecas trufadas. El aroma que se logra es exquisito”, explica el truficultor.
Una buena receta para usar este hongo es la de los huevos trufados. La recomendación de Agustín para prepararlos es colocar una docena de huevos crudos con 100 gramos de trufas en un recipiente hermético dentro de la heladera. Como la cáscara respira, al cabo de cuatro o cinco días el aroma se fija en la yema. Luego, el huevo aromatizado se consume frito, revuelto o poché. Si se busca más intensidad, se le puede añadir ralladura de trufa.