Conversé sobre este fenómeno con Beatriz Coste, una genia de los quesos, especialista en análisis sensorial, docente e investigadora de la Facultad de Agronomía de la UBA. Para ella, la cultura quesera local está en ciernes, y resulta evidente que nos cuesta animarnos a probar variedades distintas de los típicos blandos y semiduros de leche de vaca que solemos consumir.
Es lógico: acostumbrados a las notas de leche y manteca y a lo sumo un poco de picor de quesos como el port salut, el fontina o el gruyere, no nos atrevemos a entrarle a los apestosos. Las cortezas marrones y enmohecidas, y la intensidad aromática de los quesos de oveja o de cabra muy maduros, con notas a corral, nos hacen recular. ¡Pero ojo! Beatriz insiste en que hay que probarlos antes de dar un veredicto: "A veces huelen fuerte pero tienen una cremosidad tal que amortigua en boca la intensidad de esos compuestos aromáticos y finalmente se perciben la manteca y otros sabores".
Las variedades de quesos olorosos, tan preciadas en Europa, tradicionalmente no han gozado de buena reputación en la Argentina.
Entre las variedades de quesos olorosos más aceptadas localmente se destacan el camembert y el brie -que pueden ser jóvenes y suaves o madurados e intensos-, y últimamente el reblochon, además de los tradicionales quesos azules.
¿A qué huelen?
Los quesos azules de cabra y de oveja huelen a moho, tierra, humedad, incluso a pintura o quitaesmalte. Y variedades como el reblochon, a fermentación, amoníaco y fruta pasada.
El camembert y el brie tienen olor a hongos, tierra húmeda y, a veces, a amoníaco. Pero una vez abiertos emanan aromas a manteca y champignones.
Cómo maridarlos
Los quesos muy intensos no se pueden comer con un pedazo de salame. En cambio, maridan muy bien con algo dulce, como miel, pasas de uva o dátiles. En cuanto a las bebidas, es mejor descartar el malbec y acompañarlos con vinos dulces -tintos o blancos-, con whisky y con destilados. El crottin (ácido, con hongos por fuera) va con un torrontés, que es bien frutal. Mientras que los de cabra y de oveja más maduros, con cervezas de trigo o frutadas.
Para arrancar, la experta recomienda buscar los que ya están produciendo algunas Pymes de la región pampeana, como el crottin y otros hechos con leche de cabra y de oveja. ¿Vos con cuál vas a empezar?
Los quesos muy intensos no se pueden comer con un pedazo de salame y un malbec. En cambio, maridan muy bien con miel, pasas de uva o dátiles. Y pueden acompañarse con vinos dulces, tintos o blancos.