Los trigos ancestrales comenzaron a plantarse en la Argentina hace relativamente poco. “Son trigos antiguos, que no han sido modificados o domesticados, no producen gran cantidad de azúcares ni gluten y no son elegidos por la industria de panificados, que prefiere harinas de trigos hibridados” por la relación costo beneficio, explica Flor Juárez Marrades, de SomoSalvajes, escuela cordobesa de cocina ancestral y alimentación nutritiva.
Aquí se consiguen las variedades Kamut y Espelta, que pueden utilizarse para hacer panes de masa madre. ¡Pero ojo! Conviene hacer la masa madre con una combinación de harina común e integral (como centeno) e incorporar luego, en el amasado, la de Kamut o Espelta, ya que estos granos producen masas madres inestables que a veces no crecen lo suficiente.
Además, son harinas que necesitan alta hidratación. "Los panes hechos con trigos antiguos son simples, muy sabrosos y livianos, de alta digestibilidad y contienen muchos minerales", asegura la experta, que ofrece cursos y responde inquietudes online (en Instagram: @SomoSalvajes).