Sopa de topinambur con vizcacha y quinoa roja. Polenta blanca con oveja tierna y queso de cabra. Crema helada de mistol, budín de algarroba y mandarinas. Cada preparación, delicadamente dispuesta y decorada, tiene más pinta de ser una pequeña obra de arte que un plato de comida. Se trata del menú de pasos que Santiago Blondel sirvió el mes pasado en Buenos Aires a los comensales de Piso Nueve, un ciclo gastronómico del Centro Cultural Kirchner (CCK) que busca visibilizar las propuestas culinarias de las diversas regiones del país.
Dueño del restaurante Gapasai, en La Cumbre, Córdoba, el chef cordobés forma parte de la vanguardia de la cocina argentina: una nueva generación de chefs que –haciendo eco de la tendencia global– apunta a una cocina que destaque las cualidades de los productos locales, manipulándolos lo menos posible y explorando combinaciones cien por ciento creativas. El objetivo: construir identidad culinaria en la Argentina. El resultado: una cocina "de producto", simple, pura y muy expresiva.
Sin salsas extravagantes, sobrecocciones o técnicas complicadas, los insumos se convierten en las estrellas de cada plato. Así, el contacto estrecho con la naturaleza, la estacionalidad y, sobre todo, con los productores, es clave en este nuevo paradigma gastronómico que pretende ser ecológico y sustentable. "Estamos rodeados de una enorme riqueza natural, que la gente ignora porque hoy es mucho más cómodo comprar en el supermercado que ir a cosechar hierbas al bosque nativo cordobés", comenta Blondel. "Pero cuando te das cuenta de que la industrialización nos está matando, todos los que estamos interesados en la excelencia optamos por volver a los alimentos genuinos".
Para entender qué pasó en la gastronomía argentina desde que Doña Petrona dominaba la escena con sus sencillas recetas caseras hasta que empezamos a escuchar hablar de productos como el topinambur con la soltura de quien dice "tomate", rebobinemos un poco.
De la fusión a la pureza
El chef porteño Martín Molteni, uno de los pioneros de la revalorización de la cocina autóctona, recuerda que, en los ochenta, salir a comer era decidir entre bodegón o parrilla, parrilla o bodegón: "En Buenos Aires había algún que otro restaurante que hacía algo distinto a eso; generalmente cocina francesa o europea. Francis Mallmann y el Gato Dumas tenían restaurantes en el barrio de Recoleta, pero no había mucho más que eso".
La primera escuela de cocina del país, el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), abrió a mediados de los noventa. Los cocineros argentinos empezaron a profesionalizarse y la influencia de la cocina francesa, que entonces era el canon mundial, fue calando cada vez más.
“El chef peruano Gastón Acurio fue el primero en poner en valor las cocinas populares de su país y después este efecto se replicó en todo el resto del continente”
Hacia el final de la década, por efecto de la globalización y de la política neoliberal en Argentina –que le abrió las puertas a todo un universo de productos importados– le tocó el turno a la cocina fusión. Los cocineros miraban obsesivamente hacia afuera. Iban y venían con valijas cargadas de productos exóticos que plagaron la gastronomía local de una mezcla de sabores –peruanos, japoneses, europeos– y técnicas foráneas. La riqueza de los productos y tradiciones culinarias argentinas volvía a ser ignorada.
Llegó el nuevo milenio y sus primeros años se vivieron entre las espumas, aires, polvos y emulsiones de la llamada "cocina molecular", popularizada por el chef catalán Ferrán Adrià. "En esa época el producto no importaba mucho, sino más bien la técnica aplicada a ese producto", recuerda Javier Rodríguez, chef del premiado restaurante cordobés El Papagayo. "Una langosta, por ejemplo, sufría tantos cambios –se la hacía puré, se la secaba, se la freía– que su origen y calidad pasaban a ser secundarios".
Eventualmente, volvió a producirse un quiebre: la moda química-molecular se agotó y dio paso al nuevo paradigma: el de las cocinas locales. El movimiento empezó hace más de una década de la mano de chefs como el francés Michel Bras –que empezó a concentrarse en el valor de sus productos autóctonos, pero llegó a este lado del globo unos años más tarde. Pablo Rivero, dueño de la icónica parrilla porteña Don Julio, señala hacia el norte de la región para localizar el epicentro. "Es un fenómeno que llegó a nosotros desde Perú, de la mano de Gastón Acurio, el chef que cambió la historia de la gastronomía en Latinoamérica", señala. "Él puso en valor las cocinas populares de su país y este efecto se replicó en todo el continente". Imitándolo, cocineros argentinos empezaron a revisitar recetas e ingredientes autóctonos de diversas regiones del país –muchas veces olvidados o despreciados por las modas del momento– para rescatarlos y darles nueva relevancia. En ese contexto, el rol de cocineros como Narda Lepes, Germán Martitegui, Hernán Gipponi y Soledad Nardelli –entre otros miembros del colectivo A.C.E.L.G.A (Asociación de Cocineros y Empresarios Argentinos Ligados a la Gastronomía Argentin a) fue clave para potenciar el proceso. Iniciativas como la Feria Masticar y Mesa de Estación ayudaron a redescubrir los productos y cocinas regionales.
"Hoy innovar es volver a los orígenes", suele decir la chef Patricia Courtois, ganadora de la edición 2018 del concurso federal de cocina Prix de Baron B, para describir el actual panorama de la cocina argentina. Hay, sin duda, un retorno a la tierra y al valor de los orígenes, pero con una intención transformadora. En plena búsqueda de su identidad, la joven gastronomía local se está mirando a sí misma y parece que por fin empieza a encontrarse guapa.
Ximena Sáenz: “Sueño con ver a la cocina argentina orgullosa de sí misma”
Antes de que la llamaran para participar en el casting de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública que co-conduce desde hace diez años, cuenta Ximena que nunca había pensado en trabajar delante de cámara. "Querían hacer un programa distinto, con cocineros jóvenes que viajaran por todo el país buscando el origen de los productos", explica la carismática chef. "Me entusiasmó mucho la idea de poder conocer, por ejemplo, un campo de quinua, y cocinar ahí mismo".
¿Qué fue lo que te llamó la atención cuando empezaste a hacer esos viajes?
Lo que veo en el interior es que la cocina casera, deliciosa, todavía tiene mucha importancia, pero es considerada como algo íntimo del mundo de la familia. Quisiera que eso cambiara. Por ejemplo, fui a Catamarca y quería comer algo típico –un locro, unas empanadas– y no había casi ningún restaurant que los tuviera. De hecho hay pocos restaurantes de comida típica en la Argentina. Las mejores cosas las comés porque quizás alguien te invita a la casa de su familia y te reciben con un locro o unas empanadas espectaculares.
¿Hay una especie de baja autoestima gastronómica?
Mi teoría es que para la gente mostrar la comida argentina es como mostrarse en pijama, como si la cocina de la casa no fuera digna de ser mostrada, y para salir hubiera que ponerse ropa de salir, es decir, hacer cocina de otros países. En el interior siente orgullo por nuestra cocina pero dentro de la casa. En los restaurantes se ve mucha paella, rabas, cocina italiana… Yo quisiera ver a la cocina argentina orgullosa de sí misma.
¿De qué región proviene lo que se conoce como "cocina argentina"?
La de tradición más fuerte y que más comúnmente identificamos como “nuestra cocina” es la del noroeste, que comparte productos con la cocina de los incas. Pero ahí se abre el debate de qué es la cocina argentina. ¿Solamente la humita, los tamales y el locro? No. Hay un montón de otras recetas. En la cocina guaraní tenemos el chipá, el mbeyú, el reviro, que es el desayuno de Misiones, o el yopará, un guiso con porotos, mandioca y carne. Cuando empezamos a viajar por el país conocí un montón de recetas que nunca había escuchado siquiera nombrar.
¿La idea del programa era entonces difundir los platos típicos argentinos?
No siempre. Lo primero que hicimos sí fue aprender recetas típicas para poder divulgarlas, que nos parecía algo muy importante. Pero la identidad de la cocina argentina siempre está en debate. Nuestro país recibió, y sigue recibiendo, inmigración de todos lados y eso va modelando nuestra cultura gastronómica, muy diversa y móvil. Por ejemplo, ahora que hay tanta inmigración venezolana, uno ve arepas y tequeños por todos lados. Es lo que debe haber pasado hace cien años con la inmigración europea: de golpe empezaron a aparecer fábricas de pastas que abrían los italianos, o restaurantes españoles. Con cada inmigración se enriquece la gastronomía, y ese movimiento se ve reflejado en nuestro programa, además de las recetas típicas.
“Nuestro país recibió, y sigue recibiendo, inmigración de todos lados y eso va modelando nuestra cultura gastronómica, que es siempre móvil ”
¿Lo gourmet está haciendo que se pierda un poco la cocina autóctona?
Creo que tiene más que ver con el contexto social. La gente cocina menos, pero no porque haya más cocina gourmet, sino porque tiene menos tiempo y porque es más fácil ahora no cocinar: hay un montón de opciones de comida preparada. Nosotros trabajamos para que no se pierda la tradición de cocinar en casa porque creemos que es parte de nuestra cultura y porque ayuda a cuidar la salud. Durante años pensamos que nuestra cultura gastronómica no tenía vuelo, pero por suerte ahora se empieza a creer todo lo contrario.
