Embutidos veganos: cómo hacer salame, salchichón y otros fiambres

El salame vegano se volvió muy famoso luego de que una marca de España diera a luz el “Calabizo”, una receta que tiene como materia prima la calabaza ahumada y curada. Cebolla ajo, especias, sal, orégano, pimienta y aceite de oliva virgen extra son algunos de los ingredientes de este chorizo vegetal.

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Muchos alimentos "parecidos" a los de origen animal abundan en el recetario de platos veganos. Pero aquí se evita el sufrimientos de los animales y se buscan sustitutos de buen sabor y sobretodo textura parecida para no extrañar tanto lo que la costumbre nos ha enseñado a consumir.

En el mercado se consiguen reemplazos de muchos alimentos, como el chorizo, en plan vegano, pero también esos preparados se pueden hacer en casa ahorrando dinero y personalizando sabores.

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Salame vegano, por Cocina con Celi

Ingredientes

2 unidades; 150 gr soja texturizada; 50 gr maizena; 500 ml agua caliente 1 cubito caldo vegetal; 75 gr pan rallado; 40 ml salsa de soja; 1 diente ajo; 1 cebolla pequeña; 1/2 cucharadita comino; 3 cucharaditas orégano; 3 cucharaditas perejil seco o fresco bien picado; 1 cucharadita sal; 1/2 cucharadita pimienta; 1/2 cucharadita pimentón; 1/2 cucharadita nuez moscada; 60 ml aceite de oliva; 1 sobre levadura en polvo.

Elaboración

• Diluye el cubito de caldo en el agua caliente y rehidrata la soja con ello durante unos 10-15 minutos. Mientras se rehidrata la soja picar muy fino la cebolla y sofreír hasta que se transparente un poco. En este momento añadimos el diente de ajo bien machacado con una pizca de sal y pimienta. Reservar.
• Cuando tengas la soja hidratada la dejas en un colador para que suelte el exceso de caldo. En un cuenco mezclamos todos los ingredientes menos la maizena que se añade justo al final con la levadura en polvo. Va a salir una mezcla bastante pegajosa pero manejable que se va a separar en dos partes.
• En papel film después de darle la forma de un rulo lo enrollamos bien apretado y cerrando los dos extremos retorcer como un caramelo hacemos un nudo en cada lado. Para asegurar que no se sale la mezcla mientras la cocción volver a repetir el proceso.

• Después de tener bien enrollados los dos rulos los cocinamos al vapor durante 40 minutos aproximadamente. Después de ese tiempo los dejamos templar y luego los guardamos en la heladera mínimo una hora antes de cortar.
• Consejo: si los dejas una noche entera en la heladera quedan perfectos para cortar con facilidad. También se le puede añadir unas aceitunas verdes para tener un embutido tipo mortadela con aceitunas.

Receta de Salchichón primavera

Ingredientes

• 250 g de alubias rojas (porotos rojos, frijoles) hervidos
• 150 g de puré de arroz hervido
• 50 g de harina de arroz (o un poco más si la mezcla queda demasiado blanda o suave)
• 50 g de fécula de yuca o mandioca (o un poco más, mismo que arriba con la harina de arroz)
• 2 cdas de aceite (si tienes de coco neutro mejor, sino cualquiera)
• 1/3 taza de zanahoria cortada en cubos
• 1/4 taza de pimientos rojos asados troceados (secar con papel antes de incorporar a la masa)
• 1/4 taza de aceitunas troceadas o enteras
• 1/2 cdta de nuez moscada
• 1 y 1/2 cdta de sal
• pimienta en grano y molida a gusto
• aroma de leña o humo líquido a gusto
• colorante rojo; opcional: caldo en polvo a gusto.

Preparación

• Preparar la masa base de embutido haciendo un puré con las alubias y el arroz hervido y antes de echar las harinas mezclar con los condimentos y verdura troceada. Formar una masa que no se desarme integrando todo para que no queden partes secas. Dar forma al embutido y envolver en film, presionar bien para que no queden huecos y hervir como indico más arriba.
• Tener mucho cuidado de no pasarse con el líquido por eso es importante filtrar el agua de las alubias antes de procesar y secar las aceitunas y los pimientos para que no incorporen agua a la masa.
• Polvo de setas u hongos porcini o shiitake: Comprar setas shiitake o porcini secas y moler hasta obtener un polvo lo más fino posible, usar una cucharada en la preparación de los embutidos dará sabor umami y a carne.

Salami vegano sin gluten

Ingredientes

• 250 g de alubias rojas (porotos rojos, frijoles) hervidos
• 150 g de puré de arroz hervido
• 50 g de harina de arroz (o un poco más)
• 50 g de fécula de yuca o mandioca (o un poco más)
• 2 cdas de aceite
• 30 a 50 g de tomates secos triturados
• 1 cda de pasta de concentrado de tomate (conserva de tomates)
• 2 cdas de vino tinto
• 2 dientes de ajo picados
• 1 cdta de pimienta negra en grano
• 1/2 cdta de pimienta negra en polvo
• 1/2 cdta de nuez moscada molida
• 1/3 taza de arroz hervido
• opcional: ajo y cebolla en polvo
• 1 cda de aroma de humo
• pimienta a gusto
• 1 cda de azúcar
• 1 sobre de saborizante para carne (de esos que vienen para meter la carne en bolsita) o 1 cucharadita de polvo de hongos que dará sabor a carne
• colorante rojo
• 3/4 cda de sal
• 1/3 taza de almendras.

Preparación

• Preparar igual que el anterior, echar todos los ingredientes e incorporar todo hasta que quede una masa compacta. Hervir durante 4 horas a fuego mínimo con olla semi tapada.

Salchichas de arroz, por Acción Liberación Animal

Ingredientes

• Media taza de arroz
• media taza de agua
• media cucharada de sal
• una cucharada de aceite
• un caldo ‘Alicante’ sabor ‘Panceta y hierbas’ (que, a pesar del nombre es vegano)
• colorante rojo o un trozo de remolacha cruda
• fécula de maíz.

Elaboración

• Colocar una taza y media de arroz ya hervido en la licuadora o procesadora. Agregar 1/2 taza de agua, 1/2 cucharada de sal y una cucharada de aceite. A continuación agregar caldo alicante sabor panceta hierbas, y colorante rojo fleibor, si no tienen este colorante, pueden usar un pedazo de remolacha cruda.
• Mezclar todos los ingredientes hasta que quede una pasta homogénea como la que se ve en la foto, y agregar 4 cucharadas de fécula de maíz. Mezclar bien. Colocar la pasta en una bolsa o manga.
• Extender papel film y colocar porciones finas de la mezcla con la ayuda de la manga, luego enrollar en el papel film dando 3 o 4 vueltas, y cerrar bien las puntas.
• Luego que las enrollamos podemos atarlas en el medio como se ve en la foto para que salgan del tamaño de una salchicha normal. Una vez las tenemos a todas enrolladas, pinchamos con la aguja mas fina que tengamos, solo en las partes donde haya quedado aire.

• Luego ponemos en agua que ya esté hirviendo la salchichas y las dejamos hervir durante 20 minutos. Al retirarlas del fuego notarán que están muy blandas, por eso es muy importante dejarlas enfriar en un plato con el film puesto para que se endurezcan. NO acelerar el proceso de enfriado agregando agua ni hielo ni poniéndolas en el frezzer o heladera.
• Una vez estén frías retiramos el papel film y las doramos en la sartén u horno con poco aceite. Importante: ¡no hervir!