La gastronomía Argentina tiene una marcada influencia italiana que se refleja en diferentes platillos. Entre ellos, la focaccia que empezó a ganarse un lugar en el paladar del comensal de Córdoba. En este sentido, la ciudad ya tiene varios comercios que se especializan únicamente en este producto.
Es por eso que, desde Vía Córdoba, elaboramos un nuevo camino gastronómico: la ruta de la focaccia en Córdoba. En esta oportunidad, hablamos con tres locales que respetan la receta tradicional y tienen una ambientación italiana.
QUÉ ES LA FOCACCIA
La focaccia es un tipo de pan plano y esponjoso, típico de la cocina italiana que se originó en el imperio romano. Su masa se asemeja a la de la pizza, pero es más gruesa y generalmente se condimenta con aceite de oliva, sal gruesa y romero.
En algunas versiones, se le agregan otros ingredientes como tomates, aceitunas, cebolla o queso. La preparación se deja fermentar por al menos 24 horas y se hornea a alta temperatura. Este proceso le otorga una corteza dorada y crujiente, que se complementa con un interior esponjoso.
OTI, EL PIONERO DE LA FOCACCIA EN CÓRDOBA
El recorrido harinero inicia en el corazón de barrio Nueva Córdoba con Oti. La firma ubicada en las calles Bolivia al 281 y Buenos Aires al 744 fue el pionero de esta preparación en la capital.
Joaquín Mendez, dueño del emprendimiento que surgió hace poco más de tres años, explicó que iniciaron con el objetivo de “traer una propuesta diferente a Córdoba y salir de los conocidos como pasta y pizza”.
Con el formato take away y la alternativa de comer en el Parque de Las Tejas, pudieron desarrollar la flexibilidad de comer al paso, como en Italia. Respecto al país, el equipo de Oti busca honrar la cultura y la artesanalidad del proceso de elaboración.
En relación a su focaccia, la producción tiene una fermentación previa de 48 horas. Luego, mezclan las reglas de la cocina con su frescura joven e insumos de calidad para brindar un sándwich y pedazo de pan sabroso con aroma a oliva.
Su carta cuenta con opciones tradicionales como la clásica de romero y aceite de oliva; y otras más innovadoras o fuera del molde como la de papas gratinadas. La recomendación de la casa, Burrata y crudo.
NAPLES, UN LUGAR 100% NAPOLITANO
La segunda parada del recorrido focaccero de Córdoba nos lleva a Naplés. Los comercios ubicados en la avenida Valparaíso al 3.210, barrio San Fernando; y Estrada al 131, barrio Nueva Córdoba, son comandados por la pizzaiolia Luciana Ángeles Solier.
La pizzería con estilo napolitano quiso subirse a la tendencia de los sándwiches en el mercado. En aquel entonces, testearon con pan ciabatta pero la focaccia fue la ganadora.
“Si bien el otro pan también es sabroso y bueno, este es más suave, esponjoso y delicado para comer”, explicó Solier, quien se especializó en pizza napolitana y busca “recuperar técnicas e ingredientes que Italia ofrece para la producción”.
La preparación de Naplés cuenta con una fermentación de por lo menos 24 a 48 horas porque tiene una curva ascendente que alcanza su punto máximo. “Es cuando los principios activos se alimentan de los azúcares de las proteínas, comen todo y no queda nada. Si se deja más tiempo, pierde elasticidad y estabilidad para ser trabajada”.
Todas las focaccias de Naplés cuentan con aceite de oliva, granos de sal gruesa y romero, al igual que la receta italiana. En su caso, persiguieron la idea de combinar sabores para ofrecer un producto “premium”, según indicó.
“Apelamos al concepto de experiencia. Ir al local y comer en la tablita que tenemos en la vereda o pedir. Desde el contacto que recepciona hasta que el producto llega a la casa”, ponderó la cocinera de Naplés, que recomendó su focaccia con burrata, pesto y mortadella con pistachos, “bien italiano”.
SANTA FOCACCIA, UN LUGAR CON MARADONA
El final de nuestro recorrido semanal gastronómico termina en las cocinas de Santa Focaccia, que tiene dos puestos en calle Esquiu al 263, barrio General Paz; y avenida General Paz al 18, barrio Centro.
El emprendimiento es atendido por Nicolás Rodríguez y Karen Fiocchi, una joven pareja de 26 años, y Dario Fiocchi, maestro panadero.
El comercio abrió en la esquina de Félix Frías y Catamarca en noviembre de 2023 como “un carrito que buscaba traer un producto innovador pero simple que acompañe al barrio General Paz”, según contó Rodríguez.
Pero las redes sociales hicieron lo suyo y hace unos meses se vieron obligados a abrir un local gastronómico, que se replicó en el centro. Sin embargo, sigue la esencia de “ofrecer un sándwich de calidad, en un pan liviano a un precio accesible”, destacó.
El emprendimiento es comandado por una familia con descendencia italiana. En su caso, respetan “la artesanalidad de la receta que lleva cuatro veces más de agua que de harina”.
Además, su fermentación dura entre 24 y 36 horas. Pero ellos optaron por brindar el producto en un formato diferente y sin romero. Un dato a destacar, los nombres de los platos corresponden a una ciudad de italia.
Quienes vayan a los locales de Santa Focaccia se encontrarán con una imagen de Diego Armando Maradona. “Para nosotros, el Diego con la remera de Napoli simboliza la conexión entre Italia y Argentina”.
En su caso, el producto recomendado es el Portovenere: bondiola, queso azul, cebolla caramelizada, rúcula, tomates secos y mayonesa.
