Sonia Obieta
La llanura pampeana se caracteriza por una producción ganadera de excelencia favorecida por la cría extensiva con pasturas naturales, que brinda los mejores cortes de carne vacuna y que se convierten en clásicos de la comarca.
Para descubrir las mejores preparaciones de estas delicias regionales, Vía Santa Rosa entrevistó al Chef Diego Krenz, propietario de Mía Restó, un bodegón exquisito ubicado en el centro de Santa Rosa que se caracteriza por la comida fresca y casera.
El lugar, una casona con varios ambientes que luce en sus paredes fotografías de recuerdo de los comensales, famosos y no tanto, y que tiene espacios reservados para grupos de médicos, egresados, familiares y otros.
Diego, que está en la gastronomía desde chico, nos cuenta que los platos típicos de su restó son "el locro, en fechas patrias, el guiso de lentejas en invierno, polenta, puchero o pollo al disco, y los clásicos postres como queso y dulce o arroz con leche".
Relata que en los últimos años se manifiesta un giro en el gusto de los clientes hacia el comer sano y natural, con el consumo de muchas verduras y no tanto platos fritos, usando muy poca sal y reemplazándola muchas veces por pimienta negra.
Dentro de los clásicos de la región, se destaca particularmente el bife de chorizo, que Diego preparó con dos variantes de guarniciones, una con un revuelto gramajo y otra con una tortilla de papa y huevo, ambas acompañadas con una salsa criolla y pan casero.
"El bife de chorizo", explica, "se saca de la costeleta, de las 8 costillas del vacuno, es el corte mas tradicional, es el que sale mucho, junto con las entrañas.
Tiene que pesar entre 380 y 400 gramos y, al ser tan alto, se come casi siempre jugoso. Se puede hacer a la plancha o a la parrilla y algunos lo piden abierto en mariposa, para que se pueda cocinar mas".
"El revuelto gramajo se hace con papas pie, que van fritas, 3 huevos, jamón cocido en julianas, arvejas, y morrón rojo y verde, mezclamos todo eso con los huevos, ponemos un sartén a calentar sin aceite, sin nada, cuando tiene buena temperatura le tiramos las papas pie, y luego los tres huevos batidos con los otros ingredientes, y se cuece no mucho, de manera de que el huevo no esté totalmente cocido, que tenga jugo", detalla el chef.
En el caso de la clásica tortilla de papa y huevo, "la papa entera se corta en rodajas, tipo papa española", ejemplifica, "las frito, luego, en un bol con 4 huevos batidos integramos las papas españolas, lo volvemos a batir, tenemos luego un sartén especial para hacer huevos fritos y tortillas, para que no se pegue, y vaciamos en él el bol de las papas con los huevos para hacer la tortilla. Luego, dependiendo de la temperatura, con fuego lento saldrá mas cocida, hay que hacerla despacio para que no se queme, y para que se dore por fuera hay que dejar que se caliente bien el sartén y va a quedar no tan cocida en el medio", enseña Diego.
Por último, la salsa criolla lleva ajo, cebolla, morrón rojo y verde, y un poco de aceite, algunos le ponen un toque de vinagre. Esa es la salsa tradicional. Yo hago una con una variante, le agrego chiles, y queda mas picante.
En suma, una exquisitez con sabor a llanura pampeana, fácil de preparar y con ingredientes que están siempre a mano, que nos permite el placer de cocinar y degustar en plena cuarentena.