Ramiro Pérez
Dos referentes de la gastronomía de alta gama en Buenos Aires, Franca y Sál, anunciaron el cierre de sus puertas en medio de un contexto económico cada vez más adverso. Ambos locales habían sido recomendados por la prestigiosa Guía Michelin, lo que los posicionaba entre los mejores restaurantes del país. Sin embargo, ni el reconocimiento internacional ni la fidelidad de sus clientes habituales lograron sostener un modelo de negocio que se volvió inviable ante la inflación, la devaluación y la caída del consumo.
Franca y Sál: el fin de dos íconos gourmet
Franca, ubicado en Palermo y liderado por el chef Julio Báez, se caracterizaba por una propuesta innovadora y una cocina que combinaba técnica con sensibilidad. Su inclusión en la Guía Michelin fue un logro que lo colocó en el mapa gastronómico global. Sin embargo, los aumentos constantes en los precios de los insumos, sumados a los altos costos laborales y la incertidumbre económica, llevaron al equipo a tomar la difícil decisión de cerrar.
En un emotivo mensaje en redes sociales, Franca expresó:“No fue una decisión fácil. Dolió mucho, pero creemos que es el momento correcto. Este cierre es el resultado de una realidad económica que nos toca profundamente y ya no podemos sostener.”
Por su parte, Sál, especializado en cocina nórdica con toques asiáticos y liderado por el chef Nicolás Díaz Martini, también se despidió del público tras tres años de funcionamiento. Con dos menciones consecutivas en la Guía Michelin (2024 y 2025), ofrecía una experiencia culinaria basada en el uso de técnicas como fermentación, salazón y ahumado, con ingredientes locales.
En su despedida, explicaron:“Por razones ajenas a la voluntad, Sál - Cocina Nórdica cierra sus puertas (...) miles de smørrebrød, shots de aquavit y gravlax quedarán en el recuerdo de esta casa de época que se llamó Sál, ‘alma’ en islandés.”
Crisis económica y caída en la demanda: el combo letal
El cierre de estos dos establecimientos no es un caso aislado, sino un reflejo de una situación que afecta a gran parte del sector gastronómico en Argentina. Entre las causas más relevantes se destacan:
- Aumento de los costos de insumos, tanto nacionales como importados, debido a la inflación y las restricciones cambiarias.
- Altos gastos operativos, especialmente en restaurantes de alta gama que requieren atención meticulosa y personal altamente capacitado.
- Caída en el consumo, como consecuencia de la pérdida de poder adquisitivo. La clientela habitual de este tipo de restaurantes comenzó a priorizar otros gastos.
- Falta de previsibilidad económica, lo que dificulta la planificación a mediano y largo plazo.
¿Qué restaurantes siguen en la Guía Michelin Argentina 2025?
La Guía Michelin celebró su segunda edición en Argentina en abril de este año, con una ceremonia realizada en Mendoza. A pesar de las bajas de Franca y Sál, la guía destacó a varios establecimientos en diferentes categorías:
Dos estrellas Michelin
- Aramburu (Buenos Aires)
Una estrella Michelin
- Crizia, Don Julio y Trescha (Buenos Aires)
- Angélica Cocina Maestra, Riccitelli Bistró, Azafrán, Brindillas, Casa Vigil, Zonda Cocina de Paisaje (Mendoza)
Estrella Verde Michelin (sustentabilidad)
- Buenos Aires: Alcanfor, Anchoíta, Crizia, Don Julio, El Preferido de Palermo
- Mendoza: Casa Vigil, Osadía de Crear, Angélica Cocina Maestra, Riccitelli Bistró, Zonda Cocina de Paisaje
Bib Gourmand (buena cocina a buen precio)
- Buenos Aires: Ácido, Anafe, Caseros, Mengano, entre otros
Recomendados
- Más de 80 restaurantes entre Buenos Aires y Mendoza, como Elena, Niño Gordo, Narda Comedor y Casa Cavia
Evaluación Michelin: el plato como única estrella
La metodología de evaluación de la Guía Michelin se basa en inspecciones anónimas que priorizan cinco criterios:
- Calidad del producto
- Dominio de las técnicas culinarias
- Personalidad del chef en los platos
- Armonía de los sabores
- Regularidad a lo largo del tiempo
A diferencia de lo que muchos creen, la decoración o el servicio no influyen directamente en la distinción. Los inspectores pagan sus cuentas y no anuncian su visita, lo que garantiza una experiencia real y sin privilegios.
