Guillermo Biancotti es oriundo de Río Cuarto, pero ya es un puntano más. Hace 23 años vive en San Luis y, debido al amor por su madre, su esposa y sus hijos, decidió comenzar en la provincia con un emprendimiento que con el tiempo se llamaría “Tío Yaco”, una empresa “sin TAAC”.
“Yo vengo de Río Cuarto. Mi madre, cuando era joven, enseñaba a cocinar allá. Era muy buena cocinera y comemos rico cada vez que vamos para allá”, comenzó contando Guillermo sobre su historia a Vía San Luis.
Los orígenes del emprendimiento: el amor por su esposa e hija
Cuando Guillermo llegó a trabajar a la ciudad de San Luis hace aproximadamente 23 años, conoció a Leonor. Ella sería su esposa y la persona con quien formarían con el tiempo una familia.
“A mi esposa, a raíz del parto de nuestra primera hija, a los pocos meses comenzó con la caída del cabello. Fue a un médico y le dijeron que era celíaca.
Según me cuenta ella, porque yo no me acuerdo bien, yo le había dicho que no se hiciera problema, que yo le iba a cocinar. De ahí en más, sé que le empecé a cocinar”, relató Guillermo entre risas.
El hombre de 54 años actualmente trabaja en el área de Bromatología del Gobierno de San Luis, realizando los análisis microbiológicos de diversos alimentos. Él se formó en su ciudad natal como microbiólogo.
“Por la profesión mía, sé de qué se trata la celiaquía, conozco del tema, pero pasó a ser todo un mundo aparte la cocina con respecto a todos los recaudos que uno debe tomar.
Y así empecé, de a poco, aprendiendo. Primero cociné para unas pocas personas, siempre de manera artesanal, y luego el emprendimiento fue creciendo”, contó.
Cabe mencionar que, lo que él siempre buscó, fue que estas personas que ven su menú disminuido por su afección, “puedan disfrutar de su alimentación; que no sea una experiencia traumática o se sientan tristes por eso”.
El surgimiento de “Tío Yaco”
De esta manera, poco a poco, fue gestándose el emprendimiento que elabora sus productos “sin TAAC” hace ya unos 18 años.
El nombre de la empresa proviene de otra historia que apela a los sentimientos: “Le puse así porque (‘Yaco’) fue un tío mío que compartió conmigo mi infancia. Yo realmente lo quise mucho y me quedó el mejor recuerdo de él”, explicó Guillermo.
Hoy este emprendimiento es una Pyme, tiene una de sus sedes en Junín 1251 en la ciudad de San Luis y es la única empresa de la provincia que tiene los registros correspondientes para comercializar sus productos en todo el país.
Tío Yaco actualmente produce alrededor de 35 productos elaborados con harinas de arroz, mandioca o almidón de maíz que son sometidos a diversos controles, lo que permite ofrecer alimentos para celíacos completamente seguros y, además, riquísimos.
“Con Tío Yaco no queremos hacernos ricos, sino brindarle un servicio a la población para que tenga una mejor calidad quienes necesiten consumir este tipo de harinas”, expresó Guillermo.
¿Por qué son caros los productos para celíacos?
El microbiólogo habló acerca de uno de los temas que generan más reclamos por parte de las personas celíacas: el precio de estos productos.
“Por un lado, los productos que realizamos nosotros son elaborados de manera artesanal. Entonces, la mano de obra tiene un costo. Después, se realizan análisis en una institución para asegurar que los alimentos sean 100% seguros para las personas con celiaquía”, comenzó relatando Guillermo.
Además, se deben abonar las tasas administrativas para poder registrar y comercializar el producto.
“Otro detalle es el uso de las materias primas... Hay que tener en cuenta que solamente el 1% de la población consume estos productos, en promedio. No son productos de consumo masivo”, añadió Guillermo. Esto significa que, como estos alimentos no tienen una gran demanda, su precio se eleva.
Asimismo, el proceso de elaboración representa una dificultad extra: “Es muy difícil de trabajar el producto sin TAAC. Al faltar el gluten, al producto que se elabora le falta ‘elasticidad’ y ‘extensibilidad’.
Es decir, al faltar el gluten, hay que reemplazarlo con otros ingredientes que ‘liguen’ las masas, que tiende a cuartearse fácilmente y a no retener la humedad”, relató el riocuartense.
Lo más difícil de producir son las pastas y los panificados “por la fragilidad” de los ingredientes. En cambio, las galletitias o “lo dulce”, son un poco más sencillas de elaborar, en resumen.
Sin embargo, más allá de las complejidades que conlleva la realización de este producto, la empresa “Tío Yaco” de Guillermo y de Leonor, su mujer, trabaja con mucho éxito y continuará haciéndolo por un largo tiempo, ayudando a celíacas y celíacos a comer mejor y más rico.