Eduardo Sánchez
En el marco del Congreso Internacional de Cocina Jujeña "Sabores con Historia" desarrollado en San Salvador de Jujuy, se presentó la mesa panel "Las Cocinas Tradicionales dialogan con Chefs y otros colegas", en la que uno de los invitados fue el jujeño Walter Leal.
Entrevistado por la periodista Romina Fasani para el programa Portal Argentina, que se emite por LRQ 404 RadioUrbana 90.1, el reconocido chef aseguró, con orgullo, que cuando en algún lugar del mundo presenta un plato "muy gourmet", desafía a los comensales a descubrir "cuántos productos hay en mi plato que no son jujeños, y de los diez productos, los diez son jujeños, cosa que no se da en casi ninguna gastronomía del mundo porque la mayoría tienen productos introducidos, incorporados, adaptados".
Precisamente su experiencia internacional es la que le permite analizar que "cuando veo restauranes de lujo, con buenos manteles y copas, yo digo que está bueno ese lujo, pero mi lujo es tener en Jujuy estas papas, estos maíces, la carne de llama, la quinoa, en su lugar de origen", subraya.
De su niñez recuerda acompañar a su padre viajante en sus recorridas "por Jujuy, por los pueblitos y sentía olores, sabores... Entonces cuando empecé a estudiar cocina me di cuenta que tenía que entender primero cómo preparaban ellos (sus comidas), conocer los productos ancestrales, cómo heredaban las preparaciones de familia a familia. Así empecé a investigar".
Apasionado por lo que hace, Leal habla de "más de veinte años investigando y trabajando con pastores, más que con productores, porque ellos me muestran lo que comen, lo que encuentran, y eso es parte de mi investigación, aprender cómo hacían y cómo logran hacer todo lo que preparan con los productos" de cada lugar, cada uno con sus características de "estacionalidad" y de "altitud", apunta.
En su andar por la geografía jujeña observó, por ejemplo, que "hay familias que cultivan maíz, pero una familia no puede cultivar el mismo maíz que la de al lado porque cada una es guardián de su propia semilla", lo que muestra "no solamente que el producto está en origen, que no tiene agroquímicos, sino que tiene una cultura de miles de años que enriquecen todo, el sabor de cada papa -describe-, el color de cada papa, parecidos a los colores de los cerros".
Por ello es que "cuando preparo un plato por ejemplo en Francia o en algún otro lugar del mundo, desafío a que me digan, así como lo ven, muy gourmet, cuántos productos hay en mi plato que no son jujeños, y de los diez productos, los diez son jujeños, cosa que no se da en casi ninguna gastronomía del mundo porque la mayoría tienen productos introducidos, incorporados, adaptados. Jujuy no necesita eso", afirma entonces.
Al viajero que venga a Jujuy, el chef que se define como "un investigador de la gastronomía jujeña" le recomienda probar "las humitas, que tiene que ser en temporada, cuando hay choclo"; la amplia variedad de papas; "la carne de llama, que es maravillosa. En cada pueblito de Jujuy que vaya recorriendo, ir probando algún sabor distinto".
Para alentar la experiencia, "invito -insistió- a que prueben cada producto que vayan encontrando", explorando la vivencia de "ir subiendo por ejemplo desde los mil metros (sobre el nivel del mar) donde se come un rico queso de cabra, un quesillo, hasta los tres mil metros para comer una calapurca, que es una sopa que preparaban los ancestrales en esa altitud".
"Hay que probar Jujuy. Ese es el concepto: probá Jujuy", resume entonces entusiasmado.
Por un momento la entrevista toma un giro hacia "la parte dulce de Jujuy, de la que poco se habla", como dice Fasani, lo que el chef confirma, para agregar que efectivamente "Jujuy tiene una variedad de frutas" que incluye "unos duraznos maravillosos que crecen en Maimará, manzanas que crecen en Tilcara, tiene cayote, tiene yacón; Jujuy tiene una variedad de dulces increíbles, que no necesitan mucho para tener sabor".
"Ayer -cita como ejemplo- hice unos duraznos que corté a la mitad, los bañé con almíbar de naranja y los saco con un turrón de miel de caña. De por sí Jujuy tiene un dulce increíble, pero sobre todo tiene una variedad de frutas que son maravillosas", enfatiza, y sin pausa relata: "Subí a un pueblito en Huacalera, me fui deatrás del cerro, caminé unas siete horas y encontré turki, que es una fruta increíble, redonda, chiquitita".
"También encontré unos maracuyá de altura increíbles. Son más chiquitos porque no tienen oxígeno, pero eran dulces, no tan ácidos", detalla con precisión, aunque lamenta, sin razón, "que no tengo muchas palabras para explicar lo que es que en cada paso del camino uno se va encontrando con cada producto maravilloso. Eso es un lujo, no me canso de decirlo", aseveró.
El Congreso Internacional de Cocina Jujeña "Sabores con Historia" se extendió del 27 al 29 de mayo, en simultáneo con el 1er. Encuentro de Cocineras Tradicionales de Argentina, mientras en forma paralela se llevó a cabo la muestra gastronómica "Camino de Sabores".