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| jueves, 04 de junio de 2026
Hacer un buen risotto parece difícil, pero para la gran Dolli Irigoyen es cuestión de técnica y paciencia. Considerada una de las máximas referentes de la gastronomía nacional, Dolli compartió en Cocineros Argentinos los secretos que aprendió en Italia para lograr esa textura soñada: un grano que oponga resistencia al morder pero que esté envuelto en una crema irresistible.
Si sos fanático de la cocina, estos consejos son oro puro. Olvidate del arroz que se pasa o del que queda seco; acá tenés la guía definitiva para lucirte en casa.
Para que el risotto sea tal, no podés usar cualquier arroz. Tomá nota de lo que necesitás para la base:
1. El sofrito y el "Nacarado": Empezamos dorando la cebolla en aceite o manteca. Una vez que está transparente, sumamos el arroz. Este paso es el nacarar: el arroz debe cambiar su color y volverse brillante. Según Dolli, el grano tiene que estar bien caliente antes de seguir.
2. El momento del vino: Cuando el arroz está nacarado, agregamos el vino blanco. Debe "chillar" en la sartén. El alcohol tiene que evaporarse por completo para que quede solo el ácido y el aroma, que son los que van a equilibrar la cremosidad final.
3. El caldo, cucharón a cucharón. El caldo debe estar siempre hirviendo. Agregamos un cucharón y revolvemos. Cuando el arroz "pide" más líquido (se empieza a secar), sumamos el siguiente. El movimiento constante es clave para que el grano suelte el almidón.
4. La "Mantecatura" (El secreto final): Cuando el arroz está al dente, apagamos el fuego. Este es el paso más importante y se hace fuera de la hornalla. Agregamos la manteca bien fría y el queso rallado. Batimos enérgicamente con una cuchara de madera para emulsionar la grasa con el almidón.
Variantes de sabor: Una vez que dominás la base, podés jugar. Dolli sugiere desde un risotto de remolacha con queso de cabra, uno de espárragos frescos o el clásico con azafrán en hebras y mariscos.
Paulina Pereyra